Maklumat

Mengapa reseptor lidah kita untuk garam dan gula tidak menyesuaikan diri dengannya, seperti yang dilakukan oleh reseptor untuk lada?

Mengapa reseptor lidah kita untuk garam dan gula tidak menyesuaikan diri dengannya, seperti yang dilakukan oleh reseptor untuk lada?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Banyak (kebanyakan?) reseptor fisiologi menyesuaikan diri dengan bahan yang diikatnya, membawa kepada dos yang lebih tinggi yang diperlukan untuk mendapatkan tindak balas yang sama.

Dalam farmakologi, ia dipanggil "toleransi dadah". Dalam fisiologi, "penyesuaian saraf" atau "penyesuaian deria" (atau ringkasnya "penyesuaian").

Ini berlaku, contohnya, dengan ubat-ubatan seperti ganja, dan makanan istimewa seperti lada cili.

Soalan saya ialah: mengapa ini tidak berlaku dengan garam dan gula? Apakah mekanisme proksimal (fisiologi) dan distal (evolusi) yang menerangkan percanggahan ini?


Storygram: Maria Konnikova’s “Ubah Citarasa”

Gambar rajah cerita berikut—atau Storygram—menganotasi cerita yang memenangi anugerah untuk menjelaskan perkara yang menjadikan beberapa penulisan sains terbaik begitu cemerlang. Siri Storygram ialah projek bersama Buku Nota Terbuka dan Majlis Kemajuan Penulisan Sains. Ia disokong sebahagiannya oleh geran daripada Yayasan Gordon dan Betty Moore. Storygram ini diterbitkan bersama di Pameran CASW.

Sains yang mengelilingi begitu banyak tentang makanan—cara kita memilih apa untuk makan, mengapa kita makan jumlah kita lakukan, mengapa kita menyukai perkara tertentu dan bukan perkara lain—adalah rumit, mengelirukan dan mengubah perasaan setiap hari. Dalam dirinya Republik Baru cerita "Altered Citarasa," tentang sains yang akan datang mengenai neurogastronomi (kajian tentang "bagaimana minda menggabungkan kuasa biologi dan evokatif yang berbeza yang mencipta rasa"), Maria Konnikova, seorang penulis sains lirik dan teliti, menyatukan perbezaan yang berbeza. orang, tempat dan idea, bertanya kedua-duanya "Apakah yang lazat?" dan "Bagaimana kita menyelesaikan krisis pemakanan dunia kita?" Konnikova memfokuskan kisahnya pada chef santapan mewah Heston Blumenthal, yang menjalankan tugas besar untuk meningkatkan santapan dan kesihatan melalui penggunaan sains. Ya, ia banyak. Konnikova melakukannya dengan penuh percaya diri.


Sos tomato Menjadi Kurang Masin, Tidak Sempurna

Sos tomato anda akan menjadi kurang masin, berikutan ancaman peraturan kerajaan:

Sejurus selepas FDA mengumumkan rancangannya untuk mengehadkan garam dalam makanan yang diproses, Heinz telah memberitahu bahawa ia sedang mengubah resipi untuk sos tomato ikoniknya—dan botol baharu itu akan dijual di kedai pada musim panas ini. Syarikat itu, yang tidak mengubah resipi sos tomato ini dalam tempoh 40 tahun, percaya formula baharu—yang mengandungi 15 peratus kurang natrium—akan menjadi popular seperti versi lama, menurut AP. Dan itu sememangnya sangat popular—jenama itu menguasai kira-kira 60 peratus pasaran sos tomato.

Yang memalukan kerana, seperti yang dikatakan oleh Malcolm Gladwell dengan meyakinkan The Penduduk New York enam tahun yang lalu, sos tomato Heinz adalah makanan yang sempurna:

Terdapat lima rasa asas yang diketahui dalam lelangit manusia: masin, manis, masam, pahit, dan umami. Umami ialah rasa sup ayam yang berprotein, atau daging yang diawetkan, atau stok ikan, atau keju tua, atau susu ibu, atau kicap, atau cendawan, atau rumpai laut, atau tomato yang dimasak. "Umami menambah badan, " kata Gary Beauchamp, yang mengetuai Pusat Senses Kimia Monell, di Philadelphia. "Jika anda menambahnya pada sup, ia menjadikan sup kelihatan seperti ia lebih pekat-ia memberikannya kekuatan deria. Ia menukarkan sup daripada air masin menjadi makanan." Apabila Heinz beralih kepada tomato masak dan meningkatkan peratusan pepejal tomato, dia membuat sos tomato, pertama sekali, sumber umami yang kuat. Kemudian dia meningkatkan kepekatan cuka secara mendadak, supaya sos tomatonya mempunyai keasidan dua kali ganda berbanding kebanyakan sos tomato yang lain sekarang sos tomato adalah masam, satu lagi rasa asas. Sos tomato selepas benzoat juga menggandakan kepekatan gula—jadi sekarang sos tomato juga manis—dan sepanjang masa sos tomato masin dan pahit. Ini bukan isu remeh…. Apa yang telah dilakukan oleh Heinz ialah menghasilkan perasa yang menolak kelima-lima butang utama ini. Rasa sos tomato Heinz bermula di hujung lidah, di mana reseptor kami untuk manis dan masin mula-mula muncul, bergerak di sepanjang sisi, di mana nota masam kelihatan paling kuat, kemudian mengenai bahagian belakang lidah, untuk umami dan pahit, dalam satu. crescendo panjang. Berapa banyak perkara di pasar raya menjalankan spektrum deria seperti ini?

Lebih teruk, kecurian natrium akan menjadi senyap. Tiada kempen pengiklanan dirancang. Ini bermakna kebanyakan orang akan mendapati pengalaman goreng Perancis mereka tidak sempurna pada musim panas ini. Sekurang-kurangnya, mereka akan sehingga mereka mengangkat bahu dan menggoncang lebih banyak garam di atas pinggan mereka.


Lelaki Ini Akan Mengubah Cara Anda Makan

Cahaya di dalam bilik itu bersinar lembut dan menjadi lebih hangat, lebih kuning, entah bagaimana lebih memeluk. Desir yang tenang—angin menembusi dedaunan?—mencapai telingaku. Kabus putih menutupi meja, membawa bersamanya, entah bagaimana, bau tanah lembap selepas ribut musim panas lewat, dan janji cendawan yang akan mekar di belakangnya. Di tengah meja saya: kandang seperti terarium silinder yang dipenuhi dengan lapisan lumut hijau lembut, tanah dan dahan patah, lengkap dengan pokok kecil. Pinggan diletakkan secara senyap di hadapan saya, atau lebih tepatnya, pelantar coklat gelap yang pada mulanya kelihatan seperti sod (sebenarnya campuran ubi bit dan serbuk cendawan dengan truffle), dihiasi dengan pecahan debunga kuning (mentega padat dengan truffle , sayur-sayuran akar, dan garam), berlabuh dengan kayu balak yang berkerut (kertas kanji kentang yang disalut dengan garam salai, cendawan serbuk, dan porcini), diselingi oleh daun hijau kecil (daun ara), dan di bahagian bawah, lapisan nipis cendawan (butang, dilabuhkan oleh jeli stok cendawan). Di bawah semua teater ini adalah hidangan yang tidak dapat dinafikan lazat. Malah pada hari ini, saya masih ingat rasanya dan menganggap ini sebagai cendawan terbaik yang pernah saya makan, walaupun, sebenarnya, saya telah memakan yang lebih jarang dan lebih mahal. Sebuah peta, yang berfungsi sebagai sejenis menu untuk Fat Duck, restoran Michelin berbintang tiga bintang Heston Blumenthal di Bray, England-satu daripada hanya empat di negara ini-menggambarkan hidangan ini sebagai "meredam melalui boroughgroves." Agaknya, tiada mome raths akan dimakan.

Ia adalah pertengahan Oktober, dan Fat Duck, salah satu restoran moden yang terkenal di England, baru sahaja dibuka semula selepas berehat selama sembilan bulan dan reka bentuk semula dan konsep semula bernilai $3.6 juta. "Sudah tiba masanya untuk berubah," Blumenthal yang berusia 49 tahun memberitahu saya semasa kami berjalan di restoran. Blumenthal—salah seorang cef terkemuka di dunia, kehadiran berterusan dalam senarai kulinari terbaik global, dan pengacara beberapa rancangan televisyen di England—adalah sosok yang menjulang tinggi dalam pakaian cefnya yang putih dan cermin mata tebal berbingkai hitam, bahagian yang sama. tukang masak, penjaga garisan dan jurujual yang cepat bercakap. Sukar untuk tidak terpengaruh dengan kegembiraannya. Sudah tentu sudah tiba masanya untuk perubahan, dan sudah tentu perubahan adalah luar biasa . “Kami telah berjalan begitu pantas untuk sekian lama sehingga kami tidak dapat bersaing dengan semua kemajuan menarik yang berlaku di luar dapur. Sudah tiba masanya untuk berfikir semula.” Oleh itu, sementara tetingkap timbul membawa nama restoran di Melbourne, Australia, Blumenthal dan pasukannya terus bekerja, hanya daripada melayani pelanggan, mereka mencipta hidangan baharu, menjalankan eksperimen dan menumpukan diri mereka untuk mencipta pengalaman makan di sempadan. sains gastronomi, tempat di mana otak, badan, dan pemakanan bersilang.

Peta Itik Gemuk bukanlah menu dalam erti kata tradisional. Ia menawarkan beberapa petunjuk kepada kandungan setiap hidangan, dan hidangan itu sendiri sering kelihatan lebih aneh seperti Wonderland daripada makanan sebenar. Saya telah dijamu dengan sup Mock Turtle (lengkap dengan jam tangan emas White Rabbit) teh March Hare ("itinerary" yang disertakan dengan peta Blumenthal berbunyi, untuk hidangan ini: "Maaf, nampaknya ada arnab dalam teh saya") dan ramuan pencuci mulut terapung (secara harfiah) bertanda "mengira biri-biri." Lewis Carroll berkhidmat sebagai inspirasi, kata Blumenthal, satu cara untuk merangsang "keseronokan" dan "rasa ingin tahu" yang dia rasa harus menjadi sebahagian daripada mana-mana pengalaman makanan. Tetapi niat di sebalik makanan itu agak serius. Blumenthal cuba memujuk orang ramai untuk terlibat dengan makanan dengan cara yang asasnya baharu, iaitu fisiologi dan emosi. "Ia bukan hanya mengenai makanan," katanya. "Ia adalah pasang surut cerita, rupa dan rasa bilik, suhu, semua itu."

Itik Gemuk dikendalikan mengikut prinsip neurogastronomi, bidang saintifik yang sedang berkembang yang mengkaji bagaimana deria rasa kita ditafsir dan ditafsir semula oleh otak. Istilah itu sendiri dicipta kira-kira sedekad yang lalu oleh Gordon Shepherd, ahli neurobiologi di Yale, yang telah mempelajari sains penciuman selama lebih setengah abad. Penyelidikannya telah menunjukkan bahawa rasa, konsep yang rumit dan kurang difahami, tidak berasal dari apa yang kita makan, tetapi dari apa yang minda kita peroleh daripada pengalaman itu. "Penghargaan deria dan motor kita terhadap apa yang ada di dalam mulut kita dicipta oleh otak," katanya. "Kami tidak boleh mempunyai gastronomi tanpanya."

Ini adalah prinsip menyeluruh yang membimbing neurogastronomi: Apa yang kita makan dan mengapa kita memakannya adalah fenomena psikologi seperti fenomena fizikal. Sepanjang sebahagian besar sejarah, makan telah difahami sebagai ciri manusia primitif, keperluan evolusi, bahan naluri kelangsungan hidup asas. Persepsi ini ternyata terlalu mudah. Semakin kita belajar tentang rasa, semakin kita menyedari betapa mudahnya untuk dimanipulasi. Bukan sahaja oleh sensasi overclocked makanan yang diproses, tetapi dengan cara yang menjadikan pilihan yang lebih sihat kelihatan sekaligus lebih enak dan lebih memuaskan. Walaupun kebanyakan kita ingin menganggap kita mempunyai selera yang arif, citarasa kita agak mudah untuk ditipu.

Apabila kita cuba membayangkan rasa sesuatu, kita cenderung menumpukan pada mulut kita-pengalaman meletakkan, katakan, strawberi masak pada lidah kita. Tetapi itu, sebenarnya, adalah rasa, dan walaupun kita cenderung untuk menggabungkannya dengan rasa, jurang yang luas wujud antara keduanya. Rasa adalah pengalaman yang terdiri daripada lima unsur sahaja: manis, masin, pahit, masam dan umami. Beribu-ribu reseptor pada lidah kita direka untuk mengenal pasti dan bertindak balas kepada unsur-unsur ini, setiap satu mengkhususkan diri dalam salah satu daripada lima kualiti. Tanpa input daripada deria-deria lain—terutamanya hidung kita, tetapi juga mata, telinga, dan juga tangan kita—rasa hanyalah sensasi yang rata dan satu nada tanpa satu pun nuansa atau kenikmatan yang kita kaitkan dengan makanan secara umum dan dengan makanan tertentu dalam khususnya. Perisa sekaligus merupakan sifat yang lebih luas dan lebih berkuasa daripada rasa, yang menggabungkan deria dan sifat bersekutunya—ingatan, pengalaman, neurobiologi—untuk mencipta dan mengawal cara kita makan.

Janji yang dipegang oleh neurogastronomi ialah apabila kita memahami bagaimana minda menggabungkan daya biologi dan evokatif yang berbeza yang mencipta rasa, kita akan dapat memintas keutamaan yang dipelajari dan semula jadi dari citarasa kita. Dan dengan kapasiti itu—benar-benar contoh minda terhadap jirim—dan bukannya merangsang selera makan melalui trifek garam, gula dan lemak yang konvensional dan tidak sihat, kita boleh menggunakan laluan saraf di mana rasa dibina di dalam otak untuk mengalihkan perhatian kepada yang berbeza. , makanan yang lebih berkhasiat. Kawal rasa dan anda mengawal apa yang kita makan—dan mungkin, dengan mengambil masa dan lebih banyak penyelidikan, mula memerangi masalah pemakanan global yang merupakan hasil langsung daripada pengeluaran makanan perindustrian.

Keutamaan kami terhadap garam, gula dan lemak berkembang dalam konteks kekurangan khasiat sejarah spesies kami. Rasa asas ini adalah gema isyarat prasejarah yang melihat manusia melalui zaman sumber makanan yang kurang banyak. Mereka masuk akal apabila kami adalah pemburu-pengumpul makan hanya apa yang kami boleh membunuh kurang begitu, apabila menavigasi baris di Kereta Bawah Tanah tempatan. Sesungguhnya, tindak balas fisiologi asas kita terhadap rasa sebahagian besarnya adalah semula jadi. Beri bayi sesuatu yang manis dan dia akan menjilatnya. Jika ia pahit, dia akan meludahkannya. (Kepahitan menandakan potensi racun.) Kita belajar menyukai rasa kompleks tertentu dari semasa ke semasa, tetapi keinginan kita untuk rasa manis dan kegemukan kekal berterusan. Oleh itu, kami terus menggunakan dan menyimpan rizab untuk musim sejuk yang sukar yang, hari ini, tidak pernah datang.

Ivan de Araujo, ahli sains saraf di Sekolah Perubatan Yale yang mengkaji tenaga dan ganjaran dalam otak, memanggil ini teka-teki besar manusia dan makanan. "Mengapa kita cenderung untuk melanggar homeostasis dan keseimbangan dan makan lebih banyak makanan daripada yang kita perlukan secara fisiologi?" dia bertanya kepada saya baru-baru ini. "Mengapa terdapat berat sebelah dalam mendapatkan lebih banyak tenaga daripada yang anda akan keluarkan?" Genetik kenaikan berat badan, sifat psikologi, dan persepsi deria makanan dimaklumkan oleh soalan-soalan ini. Apabila kita cuba menangani masalah pemakanan global, kita berjuang keras menentang mesin yang mendambakan dan menyimpan tenaga iaitu badan manusia.

Isyarat ini, yang berakar umbi dalam biologi evolusi, telah menimbulkan paradoks kekurangan zat makanan di tengah-tengah kelimpahan makanan global. Di banyak negara, termasuk England dan Amerika Syarikat, diet yang buruk kini menyaingi merokok sebagai risiko kesihatan awam yang paling besar. Malnutrisi tidak semestinya bermakna kekurangan makanan tetapi, sebaliknya, kekurangan nutrien yang betul. Anda boleh makan lima kali sehari dan layak sebagai kekurangan zat makanan. (Contohnya: Percubaan Morgan Spurlock yang hampir maut dalam Saiz super saya.) Apabila bercakap tentang nutrien tertentu, sebenarnya, dianggarkan 80 hingga 90 peratus individu obesiti mengalami kekurangan zat makanan. (Peratusan yang sama berlaku untuk individu bukan obes.) Di seluruh dunia, lebih 600 juta orang dewasa dan 42 juta kanak-kanak di bawah umur lima tahun mengalami obesiti. Di samping kenaikan berat badan, kami telah melihat peningkatan yang sepadan dalam diabetes, penyakit jantung, dan pelbagai masalah berkaitan diet lain. Di Amerika Syarikat, lebih daripada satu perempat daripada penduduk mengalami beberapa bentuk sindrom metabolik atau penyakit. Pemakanan, dalam banyak cara, adalah pertempuran kesihatan awam yang hebat pada zaman kita.

Ia lebih daripada sekadar keturunan manusia, sudah tentu. Masyarakat moden sering menganggap kesihatan dan rasa sebagai bertentangan. Di England, saya bertemu Jozef Youssef, seorang chef berusia 34 tahun yang bertenaga yang membahagikan masa antara kerjasama penyelidikan dengan ahli psikologi dan menjalankan Kitchen Theory, sebuah restoran pop timbul London di mana dia menguji pelbagai penemuan saintifik pada kumpulan kecil pengunjung—termasuk cara untuk jadikan "sihat" dan "sedap" kelihatan saling melengkapi dan bukannya antagonis. Youssef memetik contoh smoothie hijau. "Kami melihatnya dan kami fikir, ia bagus untuk anda tetapi ia mungkin tidak menyeronokkan," katanya. "Kenapa begitu?" (Ini juga berfungsi dengan cara yang bertentangan sejak kebelakangan ini, kerana orang ramai mempersoalkan dengan tepat betapa sihatnya smoothie hijau yang terlalu mahal di Whole Foods.) Satu kajian yang diterbitkan tahun ini dalam Jurnal Persatuan Penyelidikan Pengguna mendapati bahawa orang cenderung berasa kurang kenyang dan makan lebih banyak selepas mengambil makanan yang mereka anggap sebagai "sihat", walaupun ia sama dengan makanan yang ditandai sebagai tidak sihat. Contohnya, mereka akan berasa lebih lapar selepas kuki "sihat"—dan terus makan lebih banyak secara keseluruhan.

Dengan cara ini, evolusi dan sosialisasi dikunci dalam konflik yang tidak berkesudahan, sifat dan asuhan yang berkonspirasi untuk menghasilkan penggunaan makanan yang kurang ideal yang semakin meningkat. Dan sememangnya, usaha lepas untuk menggantikan trifecta garam-gula-lemak dengan setara yang lebih sihat tidak berjaya. Fikirkan marjerin dan bukannya mentega, sakarin menggantikan gula, polimer tiruan (makromolekul buatan secara sintetik dalam makmal) menggantikan kandungan lemak susu atau ais krim. Ia adalah yogurt beku rendah lemak anda, soda diet, pek snek 100 kalori. Hasilnya, dari perspektif perisa dan juga pemakanan, amat menggembirakan. Daripada membendung obesiti dan gangguan metabolik, inovasi ini nampaknya telah mengakibatkan sebaliknya. Ini mungkin, sudah tentu, korelasi dan bukannya sebab, tetapi masih-dan mungkin lebih teruk lagi-beberapa bahan pengganti tidak terbukti sihat seperti yang dicadangkan pertama kali. Syarikat-syarikat berebut-rebut untuk menggosok marjerin daripada resipi mereka selepas penyelidikan menunjukkan bahawa ia sebenarnya lebih berbahaya daripada mentega yang digantikannya, manakala kerja baru-baru ini daripada orang seperti Dana Small, pakar neuropsikologi dan fisiologi di Yale, menyerlahkan kesan gangguan metabolik daripada pemanis tiruan, walaupun berasal daripada bahan semula jadi, seperti Splenda.

Lebih-lebih lagi, banyak (kebanyakan? semua?) produk rendah lemak dan rendah gula tidak enak, tidak dimakan sekerap rakan mereka yang berdosa, dan akhirnya memberi kesan kepada pelanggan dan pengeluar dari segi kewangan. . Dan penggunaan perkara sebenar terus meningkat. Gula mula-mula diperkenalkan ke lelangit Barat melalui New Guinea kira-kira 10,000 tahun dahulu. Menjelang tahun 1800, rakyat Amerika telah mengambil purata tujuh paun serbuk setahun. Hari ini, penggunaan kami melebihi 100 paun. (Sebagai perbandingan, kita makan kira-kira 50 paun daging lembu.) Walaupun kita kurang minum soda berbanding sebelum ini—pengeluaran 2012 adalah 23 peratus lebih rendah daripada sedekad sebelumnya—orang masih mengambil 30 gelen soda biasa setiap orang setiap tahun, menurut profesor Universiti New York dan peguam bela kesihatan awam Marion Nestle. Dan perkara seperti soda diet nampaknya mempunyai kesan psikologi terbalik: Penyelidikan baru mencadangkan bahawa menipu otak anda untuk berfikir bahawa ia telah mengambil kalori apabila ia tidak boleh, dari masa ke masa, mempunyai pelbagai akibat metabolik negatif, sebagai hubungan antara tenaga isyarat kemanisan dan kandungan tenaga sebenar dipisahkan. Oleh itu, anda mengambil lebih banyak, dan lebih teruk lagi, anda mahu untuk terus mengambil lebih banyak (gigi manis yang digeruni).

Mengapa neurogastronomi harus berbeza? Mengapa ia akan berjaya di mana pemakanan fisiologi asas telah gagal? Sebahagian daripada jawapannya berpunca daripada penyelidikan wawasan yang telah diberikan kepada bagaimana sebenarnya, badan kita memperoleh tenaga dan isyarat rasa daripada makanan melalui otak. Ia bukan tentang kalori—iaitu, menghapuskan kalori dengan cara pemanis tiruan mungkin tidak akan berkesan. Sebaliknya, ia adalah proses persepsi rasa yang jauh lebih kompleks. Ini adalah pemahaman yang semakin meningkat bahawa psikologi memainkan peranan yang lebih penting dalam pengalaman makan daripada yang difikirkan sebelum ini, kesedaran bahawa kita perlu menipu otak, bukan badan.

Pada tahun 1936, H. C. Moir, seorang ahli kimia analitik dari Scotland, yang pernah bekerja di kilang barangan bakar, membentangkan penemuan terawal yang menunjukkan betapa otak kita mempengaruhi rasa. Dia menyuruh orang makan jeli yang berwarna tidak serasi—oren berwarna hijau, limau berwarna merah dan sebagainya.Dia kemudian menyuruh mereka merasai kek span berwarna coklat, satu daripadanya diisi dengan koko dan satu lagi dengan vanila. Hanya seorang yang dapat mengenal pasti setiap rasa dengan betul dalam dua ujian-dan lebih separuh mendapat lebih daripada 50 peratus jawapan yang salah. Beberapa jawapan yang diberikan untuk gula-gula oren: badam, strawberi, currant hitam dan nanas. Untuk lemon: ceri, raspberi, strawberi, damson. Sesetengah pengecap menganggap biskut coklat adalah vanila, dan vanila, coklat, manakala yang lain menawarkan kopi, oren, atau tidak berperisa secara sukarela.

“Majoriti mereka yang berada di bawah 50 peratus bersusah payah untuk meyakinkan saya bahawa mereka dianggap oleh isteri atau ibu mereka, atau intim lain, sebagai terlalu cerewet tentang makanan mereka, dan selalu dapat melihat susu berubah lebih awal. daripada mana-mana ahli rumah yang lain,” tulis Moir. “Oleh itu, adalah jelas bahawa kaedah ujian adalah salah, dan bukan lelangit yang diuji. Tambahan pula, ramai yang mengemukakan rayuan keanehan individu kerana mereka tidak menyukai jeli meja dan lain-lain, tetapi agak sedikit yang membuat rayuan ini sebelum ujian.”

Apabila bercakap tentang kandungan kalori makanan, otak kita tidak mudah tertipu. Anda boleh, ternyata, merekayasa semua polimer rendah lemak dan pemanis tiruan yang anda inginkan, tetapi mereka mungkin tidak akan membuatkan kita makan lebih sedikit kalori atau menambah berat badan: Otak kita terlalu pintar untuk itu. Dalam satu kajian, de Araujo merekayasa genetik sekumpulan tikus supaya mereka tidak lagi merasai kemanisan. Reseptor yang memberi isyarat "manis" kepada otak tidak berfungsi. Dia mendapati bahawa walaupun mereka mula acuh tak acuh terhadap gula, tikus tidak lama lagi mengetahui bahawa apabila mereka lapar, adalah lebih baik untuk mengambil larutan dengan gula daripada larutan yang semuanya air. Mereka tidak mempunyai cara untuk membezakan kedua-duanya daripada perspektif deria—dari segi rasa, bagi mereka, mereka adalah sama—tetapi entah bagaimana, otak mereka mengetahui di mana sumber tenaga itu terletak. Tidak lama kemudian, tikus memakan gula sama banyak dengan haiwan yang tidak diubah suai. Kesannya langsung tiada dengan pemanis tiruan. Dalam kajian lain, de Araujo membuat susulan dengan sekumpulan tikus biasa. Kali ini, tikus ditawarkan dua larutan manis, satu dengan gula, dan satu dengan pemanis tiruan. Penyelesaian dengan pemanis itu terasa lebih manis—dan oleh itu, seseorang akan menganggap kedua-duanya lebih menarik. Dan sememangnya, untuk hari pertama, tikus secara konsisten minum air yang lebih manis. Tetapi kemudian sesuatu berlaku: Mereka mula mengabaikan pemanis tiruan dan sebaliknya memberi tumpuan secara eksklusif pada penyelesaian gula sebenar. "Entah bagaimana otak tahu apabila sesuatu itu manis dan enak berbanding apabila rasa yang enak itu datang bersama tenaga," kata de Araujo. Dalam erti kata lain, kita mempunyai dua sistem berasingan yang menandakan nilai makanan. Ia bukan hanya tentang rasa tetapi juga tentang bagaimana rasa dimasukkan ke dalam sistem ganjaran otak kita. Dan pengganti tiruan—cara menurunkan kalori sambil mengekalkan kualiti derianya—semata-mata tidak berkesan. Otak tidak tertipu. Ia tahu kalori sebenar dari rasa kalori.

Penyelidikan seperti de Araujo bukan sahaja menunjukkan kepada kita perkara yang tidak berkesan: Ia mencadangkan perkara yang mungkin berkesan. Pemahaman yang lebih mendalam tentang integrasi deria memberikan pendekatan alternatif untuk membuat perubahan pemakanan pada diet: Ubah dan bukannya pengganti. Gunakan gula sebenar, tenaga sebenar, lemak dan garam sebenar dan keseluruhan rasa, tetapi lakukan dalam kuantiti yang lebih rendah, dengan cara yang menjadikan hasilnya sedap dan menghantar isyarat tenaga sebenar ke otak, mewujudkan pengalaman yang kedua-duanya dari segi psikologi dan memuaskan secara fizikal.

Semasa saya mengembara di kawasan borough duck di Fat Duck, hidangan saya bukan sekadar sepinggan makanan. Ia datang dengan banyak kesan teater, yang semuanya berfungsi dengan fungsi tertentu: Pendengaran saya terganggu—keresek tanah dan gemerisik dedaunan. Penglihatan saya—bukan hanya keindahan plat tetapi kabus hutan, terarium mini, kesan pencahayaan yang pelbagai. ("Unik untuk setiap meja," jelas Blumenthal. Pencahayaan setiap restoran ditentukur bergantung pada tempat dia mendapati dirinya dalam perjalanannya pada mana-mana titik tertentu.) Bau saya—kedua-duanya semasa saya mula-mula menghirup kebumian (melalui bau orthonasal, atau apa yang kita biasanya difikirkan sebagai bau) dan selepas saya memasukkan gigitan pertama log serbuk cendawan ke dalam mulut saya dan menghembus nafas (dengan cara bau retronasal, atau, seperti yang dijelaskan oleh Shepherd, "bau yang datang dari dalam, dari belakang, dari mulut kita. ke dalam rongga hidung kita”). Sentuhan saya—tekstur cendawan licin, berbeza dengan kekasaran kulit kayu palsu, kerangupan sayur-sayuran, kelembutan mentega truffle. Malah sesuatu yang biasanya saya tidak fikirkan sebagai rasa—ingatan saya—digabungkan untuk mengingatkan saya tentang kenangan berjalan-jalan keluarga melalui hutan. Ideanya ialah kerana keseronokan pelbagai deria pengalaman, bukan sahaja saya akan lebih menikmati hidangan itu, malah saya akan berasa lebih kenyang selepas kurang makan. "Apabila anda mula-mula melihatnya, anda fikir lelaki ini sedang kencing," kata Francis McGlone, ketua kumpulan Somatosensori dan Neurosains Afektif di Universiti Liverpool John Moores, dan sehingga baru-baru ini, ketua kumpulan penyelidikan neurosains makanan di Unilever. "Tiada apa-apa di atas pinggan kecuali bahagian kecil ini. Tetapi anda tidak akan meninggalkan restoran dalam keadaan lapar. Kerana terdapat begitu banyak kerumitan, dari segi tekstur, warna, rasa ia hampir simfoni. Anda menjadi lebih cepat kenyang.”

Makanan segera sangat ketagihan kerana garam, gula, dan lemak tidak pernah muncul bersama dalam alam semula jadi. Cuba bayangkan makanan semulajadi yang berlemak, mempunyai jumlah gula yang tinggi, dan masin untuk but dan anda akan kekurangan. Oleh itu, mengukuhkan dengan kuat laluan saraf yang hanya dimaksudkan untuk menyala secara berasingan, untuk memberitahu kami bahawa makanan berbaloi untuk dimakan, kini aktifkan sekaligus, mewujudkan lata yang menarik dan ketagihan yang lebih besar daripada jumlah bahagiannya. Dari satu segi, pendekatan Blumenthal melakukan perkara yang sama-hanya menggunakan rasa psikologi yang kompleks dan bukannya peneguhan rasa fisiologi semata-mata.

Satu pendekatan asas untuk ini memfokuskan pada perubahan sebenar pada komposisi makanan—cara memasak bahan berbeza yang membuatkannya terasa lebih manis, lebih masin atau lebih pedas daripada yang sebenarnya. Kegemaran Blumenthal, yang telah digunakannya dengan jayanya dalam Itik Gemuk selama lebih daripada satu dekad, ialah kaedah yang dipanggil enkapsulasi, di mana dia mempersembahkan perisa dengan cara yang menjadikannya kelihatan jauh lebih besar daripada sebelumnya. "Jika anda memikirkan secawan kopi yang dibuat dengan sebiji kacang tanah, itu akan menjadi sangat hambar," Blumenthal mencadangkan. Tetapi jika anda mengoyakkan sebiji kacang di dalam mulut anda, anda tiba-tiba mempunyai rasa kopi yang lebih kuat, walaupun cawan itu sendiri agak lemah. Satu biji keseluruhan boleh memberikan tumbukan rasa yang lebih hebat daripada beberapa biji yang telah dikisar dan dibancuh. Perkara yang sama berlaku dengan rempah, seperti ketumbar. Tambah beberapa biji pada hidangan dan bukannya mengisarnya, dan tiba-tiba, rasa menjadi lebih pedas walaupun kuantiti keseluruhan ketumbar berkurangan. "Selalunya, mulut anda berdenyut-denyut, dan terdapat letupan rasa yang menjadikannya lebih menarik," kata Blumenthal.

Dengan pendekatan enkapsulasi—beberapa cetusan kuat dan bukannya rasa yang tersebar—Blumenthal telah berjaya mengurangkan kandungan garam berbilang hidangan di restorannya. Pengalaman rasa terakhir adalah sama masin secara keseluruhan, walaupun jumlah natrium telah dikurangkan. Ini adalah kaedah yang boleh dilihat orang bermain dalam barangan yang dihasilkan secara besar-besaran, termasuk Doritos kesayangan anda, kentang goreng makanan segera, bar snek, bijirin, malah makanan berbungkus yang bergantung pada dos natrium yang besar untuk memberikan rasa selepas beku. "Anda mempunyai lebih sedikit, butiran garam yang lebih besar, dan tiba-tiba, anda boleh memberikan rasa yang sama, tetapi dengan kurang," Blumenthal memberitahu saya.

Barry Green, dahulunya di Monell Chemical Senses Centre di Philadelphia dan kini di Yale, mencapai sesuatu yang serupa melalui haba. Seorang pakar psikofizik—seseorang yang mengkaji bagaimana sensasi fizikal ditafsirkan oleh otak—Hijau telah berfungsi dengan cara sensitiviti terma mulut, iaitu, persepsi kita terhadap panas dan sejuk, boleh menjejaskan rasa makanan. Suhu, dan khususnya, perubahan suhu, boleh mempengaruhi betapa manisnya kita menganggap sesuatu itu. Lima belas tahun yang lalu, semasa Green bekerja di Monell, kajian Universiti Michigan mendapati bahawa beberapa gentian rasa (sel saraf khusus) dalam saraf chorda tympani, salah satu daripada tiga saraf kranial yang bertanggungjawab untuk menghantar sensasi rasa ke otak, adalah sensitif kepada suhu. Saraf bertindak balas terhadap cecair hangat seperti yang mereka lakukan kepada rasa manis-walaupun tiada gula.

Dalam kajian kemudian, Green memanggil fenomena ini sebagai "rasa terma": suhu yang menimbulkan rasa. Kami mempunyai serat yang teruja apabila kami memanaskannya, yang mungkin menjadikan makanan atau cecair rasa lebih manis daripada kandungan gulanya. Satu cara untuk memikirkannya ialah dengan membayangkan diri anda sedang menjilat kon ais krim. Rasa sejuk awal tidaklah semanis rasa aiskrim yang telah dipanaskan sebaik sahaja ia kembali ke dalam mulut anda. Penemuan itu mempunyai implikasi segera untuk pelbagai makanan. Satu cara mudah untuk mendapatkan sepakan manis: Ambil soda, jus, buah-buahan dan apa sahaja daripada peti sejuk.

Salah satu hidangan istimewa Blumenthal di Fat Duck ialah "teh" arnab—sebenarnya velouté arnab—yang panas dan sejuk. Gel yang direka khas memastikan kedua-dua belah bahagian berasingan sehingga dituangkan. Hasilnya mengelirukan: Lidah anda panas dan sejuk pada masa yang sama. Rasanya pedas, keseronokan, memeranjatkan—dan tahap perasa yang agak rendah yang diperlukan untuk menyampaikan pengalaman berperisa mungkin yang paling mengejutkan.

Walaupun sukar untuk membayangkan makanan berbungkus yang setara dengan teh dwi-suhu, kesan yang sama, Green menegaskan, boleh dicapai dengan memanaskan sesuatu yang sejuk atau dengan menyejukkan lidah itu sendiri supaya makanan yang sama terasa lebih panas. Dua perkara berlaku secara fisiologi apabila sensasi sama ada pemanasan atau penyejukan menyentuh lidah. Dalam kes pertama, rasa manis meningkat, manakala dalam kes kedua, persepsi masin menjadi lebih sengit. Pada tahun 2010, Campbell's Soup mengalami bencana PR apabila ia mengumumkan bahawa ia telah menurunkan kandungan natrium supnya. Pelanggan membantah bahawa versi yang dirumus semula tidak begitu enak, dan jualan jatuh. Namun bayangkan perumusan semula yang sama, tetapi dengan pengenalan, katakan, sup sejuk seperti gazpacho. Penyejukan akan menghasilkan rasa masin yang dipertingkatkan, dan sup mungkin menggantikan alternatif yang kurang sihat. Mengetahui beberapa prinsip terma yang terlibat dalam persepsi rasa mungkin membolehkan Campbell membuat tweak bukan sahaja di sana, tetapi kepada sup panasnya, dengan cara mengurangkan gula dan garam tetapi meningkatkan rasa.

Satu lagi bidang eksperimen yang berpotensi lebih luas datang daripada penciuman. Otak kita membentuk persatuan antara bau dan rasa yang, seterusnya, mempengaruhi kedua-dua seberapa banyak kita menyukai makanan tertentu dan tindak balas jangkaan badan kita terhadapnya (bagaimana otak kita menyediakan seluruh sistem untuk kalori yang difikirkannya akan diambil) . Persatuan tersebut kemudiannya boleh digunakan untuk mencetuskan sistem ganjaran walaupun ganjaran yang dirasakan adalah lebih kecil daripada yang sebenar. Ambil vanila. Vanila sebenarnya tidak manis. Ia agak pahit. Tetapi di dunia Barat, kami telah mengaitkannya dengan makanan manis, dan oleh itu, kepada kami, ia menandakan kemanisan. Apabila kita menghidunya, reseptor manis kita sentiasa berjaga-jaga—dan makanan yang kita makan terasa lebih manis daripada yang lain.

Saya perlu membayangkan bahawa beberapa kepedasan dan keamatan kulat semata-mata hidangan cendawan saya datang daripada helah penciuman yang menyelubunginya. Kabus yang merebak di atas meja bukan hanya visual: Ia menyebarkan bau lumut. Sepanjang makan, saya dapat tahu tanpa melihat bila meja lain telah sampai ke titik tertentu dalam makan malam itu. Bau itu menandakan kedatangannya lebih baik daripada yang lain. Serbuk cendawan di atas pinggan mengukuhkan lagi dan membawa haruman, sehingga pada masa saya menggigit, semua selera saya telah siap untuk rasa yang terhasil. Beberapa minggu kemudian, Blumenthal memberitahu saya dia masih tidak berpuas hati dengan hidangan itu. "Kami masih berusaha untuk mencipta bau hutan yang sempurna," katanya.

Sebahagian daripada keseronokan saya daripada hidangan cendawan pastinya diperoleh daripada persatuan zaman kanak-kanak yang saya bawa dengan citarasanya—memetik cendawan bersama datuk saya, memasak kuali besar cendawan dan bawang yang baru dikumpulkan pada awal musim gugur bersama seluruh keluarga. (Lagipun kami orang Rusia.) Tetapi bagi seseorang yang tiada pertalian itu, atau malah diterbalikkan, teknik itu boleh menjejaskan daripada meningkatkan pengalaman, dengan menumpukan rasa dengan begitu kuat. Begitu juga, bagi selera bukan Barat, sesuatu yang kelihatan semudah penambahan vanila yang dicadangkan oleh Blumenthal mungkin menjadi bumerang. Sesetengah makanan jeruk Jepun mengandungi aroma seperti badam, contohnya, manakala pencuci mulut badam manis kebanyakannya tidak ada. Implikasinya di sini ialah perkaitan rasa-bau—dan pilihan yang terhasil dalam makanan—boleh diubah daripada pengalaman. Ya, sesetengah rasa adalah semula jadi, tetapi cara kita melihatnya secara psikologi adalah proses yang dipelajari, yang bermula di dalam rahim. Dalam satu kajian, bayi baru lahir yang ibunya telah makan makanan dengan anise semasa mengandung lebih menikmati baunya berbanding mereka yang mempunyai ibu yang tidak makan. Anak-anak ibu yang minum susu berperisa lobak merah semasa hamil lebih cenderung untuk makan lobak merah. Orang dewasa, tidak seperti kanak-kanak, mempunyai kedudukan yang lebih baik untuk membuat pilihan makanan yang bijak. Hakikat bahawa perkaitan antara rasa asas dan bau bukan asas berkembang begitu awal boleh menjadi cara yang berkesan untuk mengubah pilihan secara halus mengikut garis yang lebih berkhasiat.

Pada tahun 1970-an, ahli psikologi UCLA Eric Holman mendapati bahawa bahan manis tertentu boleh membuatkan tikus memilih makanan tertentu berdasarkan kehadirannya. Sebagai contoh, dengan menambahkan sakarin kepada sama ada larutan berperisa pisang atau badam, dia dapat menjadikan tikus lebih suka rasa pisang atau badam, masing-masing, satu proses yang dikenali sebagai "penyaman nutrien perisa." Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kerja itu telah diambil dengan manusia. Maltodekstrin, polimer glukosa, tidak dapat dilihat oleh kebanyakan kita. Rasanya tidak manis. Malah, ia tidak rasa apa-apa. Untuk mengaktifkan reseptor manis di otak, badan mesti terlebih dahulu memecahkannya menjadi glukosa. Jika kita mencampurkannya ke dalam makanan lain, kita tidak menyedari terdapat kandungan gula, tetapi kita masih mempunyai keutamaan untuk rasa itu. Dalam satu kajian, orang yang merasai makanan dengan maltodekstrin bercampur dengan pasti akan memilih perisa yang telah dikaitkan dengan polimer dalam ujian berikutnya. Mereka telah dilatih untuk memilih satu makanan daripada yang lain dengan sejenis muslihat deria. Bayangkan membersihkan kuntum brokoli kanak-kanak dengan maltodekstrin dan menukar sayur yang tidak disukai menjadi kegemaran. Secara etika dipersoalkan, ya. Tetapi juga berpotensi agak berkesan untuk mendorong kanak-kanak ke arah pilihan yang lebih sihat pada tempoh yang sensitif dalam kehidupan apabila banyak pilihan sedemikian mula-mula dibentuk. Hasil akhirnya ialah masyarakat yang membuat pilihan yang lebih baik, lebih berkhasiat tanpa melihatnya sebagai pertukaran yang jahat atau deria yang perlu. Brokoli akan menjadi rasa pilihan, makanan yang anda pilih kerana anda telah belajar untuk menikmatinya dan mendapati ia sememangnya bermanfaat. Apabila anda pergi untuk mendapatkan snek, rangup brokoli akan sama seperti, jika tidak lebih, memikat seperti kerepek kentang. "Jika kita dapat mengetahui cara melakukannya secara besar-besaran," de Araujo memberitahu saya, "kita boleh menukar diet sepenuhnya."

Pendekatan aditif licik, bagaimanapun, bukanlah satu yang digemari oleh chef seperti Blumenthal. "Kami mempunyai cukup rasa semulajadi yang kami tidak cukup untuk mengeksploitasi," katanya kepada saya. “Seperti MSG. Ia adalah kisah isteri lama bahawa ia tidak baik untuk anda. Ia berlaku secara semula jadi sepanjang masa. tomato. Parmesan. Syitake. Rumpai laut.” Kita boleh menggunakan sifat semula jadi untuk mencipta profil rasa yang jelas—dan menjadikan makanan lain menyeronokkan dengan pergaulan semata-mata. Ini adalah pendekatan yang berpunca daripada merangsang rasa lain yang kemudiannya boleh menjadikan makanan lebih menyenangkan melalui proksi. Selain mengkaji haba, Barry Green telah bekerja dengan perisa yang boleh mempunyai kesan yang sama, iaitu, mentol dan capsaicin. Yang pertama memberikan sensasi menyejukkan lidah anda. Yang terakhir, terdapat dalam lada, memanaskannya. Dengan berbuat demikian, ia merangsang sistem kesakitan-tetapi dengan cara yang boleh menyenangkan. Bolehkah penambahan makanan yang berfungsi pada saluran saraf yang berbeza daripada rasa manis dan masin tetapi yang merangsang sistem somatosensori sama kuatnya membantu mengurangkan keperluan untuk perkara seperti gula dan garam? "Jelas sekali, lada cili telah menjadi sebahagian besar daripada diet Amerika," kata Green. "Saya ingin melihat bagaimana saluran input itu boleh digunakan untuk meningkatkan rasa apabila anda mengurangkan perkara seperti garam dan kemanisan ... menggunakan rempah supaya anda tidak perlu mempunyai cip yang masin, contohnya."

Di dapur Blumenthal, pendekatan sedemikian jelas dalam hidangan seperti sup Mock Turtle dari pesta teh Mad Hatter. Jam tangan emas palsu yang diperbuat daripada daun emas yang menutupi setara dengan kiub bouillon daging lembu dan ekor lembu diletakkan ke dalam teko air, hanya untuk dilarutkan ke dalam stok daging lembu dan ekor lembu, yang kemudiannya dituangkan ke atas "telur" yang sebenarnya diperbuat daripada rutabaga dan lobak, dan juga berperisa dengan biji sawi dan timun jeruk. Gabungan rempah, dari kedua-dua mustard dan jeruk, membuat ubi yang sering diabaikan-tidak ramai orang mengidam rutabaga-bersinar dalam cahaya baru, dengan kerumitan rasa yang tidak dikaitkan dengan hambar seragam sayur-sayuran akar. "Kami benar-benar tidak menghargai rempah ratus," kata Blumenthal. "Tetapi menggunakan cara yang betul, ia membuka mata."

Wain di gua wain Fat Duck di tingkat dua tersembunyi di sebalik rak buku palsu. Botol-botol itu hanya boleh diakses jika anda tahu tajuk yang sesuai untuk memaparkan rak—sebahagian daripada etos rasa ingin tahu yang suka bermain dan penemuan yang meresap ke seluruh restoran. Pada hari saya melawat, bilik itu kosong tetapi untuk meja bulat kecil di tengah. Ia ditutup dengan alas meja putih dan beberapa gelas wain yang kelihatan sama, beberapa putih, beberapa merah. Blumenthal menjalankan beberapa eksperimen berdasarkan sebahagiannya pada penyelidikan ahli psikologi Oxford Charles Spence, yang pertama melibatkan hubungan antara ketangkasan dan rasa. Isa Bal, sommelier the Fat Duck, seorang lelaki yang kelihatan rapi dengan sut gelap, mengarahkan saya untuk mengambil segelas wain putih dan meneguknya.

“Apa rasanya?” dia tanya.

"Smooth," jawab saya. “Sedikit mentega?”

“Sekarang ambil dengan tangan kiri anda.” (Saya tangan kanan.)

Saya minum sekali lagi, dan ia seperti wain yang berbeza: lebih tajam, rangup, lebih berasid. Satu penjelasan untuk ini terletak pada pendawaian saraf tangan dominan berbanding kedua. Tangan dominan kami lebih fasih, yang bermaksud isyarat daripadanya diproses dengan lebih mudah. Jika hasilnya cukup kukuh, seseorang mungkin menjangkakan makan malam masa depan di Fat Duck akan memasukkan gelas dan peralatan perak yang tidak diletakkan secara tradisional—dan menunggu kakitangan yang mengarahkan tetamu untuk mencuba hidangan atau minuman tertentu. Tidak mudah untuk membayangkan arahan sedemikian muncul pada pembungkusan makanan: Koyakkan dengan tangan kanan anda dan gali dengan kiri anda untuk pop maksimum—atau pastikan anda memegang dengan tangan kanan anda untuk rasa mentega sepenuhnya.

Seterusnya, Isa memainkan satu siri trek muzik dan menyuruh saya merasai wain dengan lagu yang berbeza. Dan sememangnya, dengan setiap trek rasa berubah. Di samping satu, putih lebih hijau, lebih berkilauan. Bersama yang lain, lebih licin. Muzik yang dimainkan di ruang makan Fat Duck telah dipilih dengan teliti agar sesuai dengan ciri deria yang ingin disampaikan oleh setiap hidangan. “Bunyi Laut”—pinggan halus tenggiri, sotong dan ikan raja yang dilitupi buih rumpai laut yang kaya dan tersusun di pantai bertaburan pasir (pasir diperbuat daripada ubi kayu dan minyak miso)—dipersembahkan dengan fon kepala yang merayap keluar dari cengkerang kerang. Sebuah iPod tersembunyi di dalam, memainkan koleksi ombak, ombak, burung camar dan bunyi pantai.

Adakah muzik menambah apa-apa, atau adakah ia lebih teater dalam hidangan teater? Dalam satu siri kajian untuk menguji itu, Blumenthal dan beberapa kolaborator mempunyai Ph.D. pelajar makan hidangan yang sama, mendengar sama ada bunyi barnyard atau pantai. Mereka menilai tahap keseronokan mereka sehingga 90 peratus lebih tinggi dengan runut bunyi laut. Saya mendapat satu lagi rasa, boleh dikatakan, fenomena yang sama apabila saya mengambil bahagian dalam beberapa kajian yang sedang dijalankan di makmal silang mod Spence di Oxford. Bar gula-gula terasa lebih manis di samping piano, jeli, lebih masam di samping loyang. "Muzik mengubah pengalaman deria dan hedonik," jelas Janice Wang, pelajar siswazah Spence yang bertanggungjawab terhadap eksperimen itu. "Saraf penciuman sebahagiannya disambungkan ke pendengaran-dan semakin banyak kita belajar tentang cara deria disambungkan, semakin kita boleh mengubah pengalaman dengan mengubah persekitaran pendengaran."

Lebih sedikit daripada setahun yang lalu, syarikat coklat Cadbury menukar bentuk salah satu barnya daripada segi empat tepat kepada bulat. "Orang ramai mengadu bahawa ia lebih manis," kata Spence. Ini, dalam satu segi, ralat pemasaran—tetapi ia juga merupakan peluang yang terlepas. Bolehkah Cadbury's tidak mengurangkan gula pada masa yang sama, dengan itu menjadikan pengurangan itu tidak dapat dilihat, dan dengan itu mencipta bar gula-gula yang lebih sihat? "Mengurangkan ramuan dengan beberapa jumlah dan menukar pembungkusan untuk menjadikannya neutral dalam persepsi pengguna adalah matlamat yang sangat nyata," kata Spence. Kajian lain menunjukkan bahawa kutleri atau pembungkusan yang lebih berat menjadikan makanan terasa lebih enak, bahawa warna dan kontras tertentu boleh menjadikannya lebih manis, lebih masin, lebih licin, lebih pahit, lebih masam, malah bahasa yang kita gunakan untuk menggambarkannya boleh membuat perbezaan dalam bagaimana ia dirasakan. Orang boleh bayangkan dengan mudah bahawa sebahagian daripada tarikan coklat Mast Brothers adalah dalam pembungkusan: Apa yang mereka kurang dalam perisa yang mereka lebih daripada yang dibuat dalam pembungkusan yang kelihatan artisanal. Mungkin ini juga salah satu sebab serangan balik terhadap mereka begitu keras. Orang ramai berasa tertipu, kerana, dalam erti kata lain, mereka tertipu.

Tidak kira berapa banyak yang kita pelajari tentang neurogastronomi, bagaimanapun, putus hubungan antara apa yang mungkin dan apa yang sebenarnya boleh dicapai pasti akan kekal. Tidak semua orang akan gembira kerana kandungan gula dalam coklat mereka telah diturunkan. “Inovasi sangat perlahan dalam syarikat makanan. Memang sukar untuk menyelesaikan sesuatu,” Spence memberitahu saya.

Kira-kira sepuluh tahun yang lalu, Francis McGlone cuba membawa Blumenthal ke Unilever, peneraju dalam dunia FMCG, atau barangan pengguna yang bergerak pantas, sebagai perunding. Dia merasakan syarikat itu akan mendapat manfaat yang besar daripada kreativiti chef. Kerjasama entah ke mana. "Tiada siapa yang boleh bersetuju siapa yang mengawal harta intelek," kata McGlone. "Mereka mahu memakunya untuk mengawal kreativitinya dengan cara yang tidak dapat diterimanya. Ia adalah peluang yang terlepas.” Dia berhenti seketika. "Sangat sukar untuk mengubah cara syarikat besar ini menjalankan apa yang mereka lakukan." Secara teorinya, mereka mungkin tertarik dengan inovasi Blumenthal, dengan menggunakan sains terkini untuk mencipta cara untuk makan dengan lebih sihat. Tetapi secara praktikal, mereka bergantung kepada pemegang saham mereka. Toleransi terhadap risiko dan penerimaan kegagalan yang menandakan percubaan Fat Duck—hidangan baharu adalah hasil daripada banyak kemalangan yang menakjubkan di dapur ujian—tidak boleh diterima dari perspektif mereka.

Namun mandat daripada pengguna nampaknya berubah dengan cara yang mungkin memaksa syarikat besar untuk memikirkan semula pendekatan mereka. Syarikat bertindak balas terhadap tekanan pengguna. Apa yang penting ialah apa yang orang mahukan seperti yang dinyatakan oleh apa yang mereka akan beli. Pengeluar makanan bukanlah ibu bapa kita, dan juga bukan doktor kita. Mereka mementingkan keuntungan, bukan kesihatan. Tetapi keuntungan mereka bergantung kepada perubahan pilihan dan permintaan. Pengeluaran besar-besaran pada tahun 1960-an dan 1970-an adalah mengenai permintaan untuk kemudahan, membebaskan suri rumah daripada perhambaan memasak. Dan daripada permintaan itu datanglah makanan berbungkus dan makanan ringan yang memenuhi kedai runcit hari ini. Tetapi semakin hari, pengguna menuntut lebih daripada kemudahan mudah. Mereka mahukan kesihatan juga. Doug Rauch, bekas presiden Trader Joe's, baru sahaja membuka kedai baharu, Daily Table, yang dia harap akan berkembang daripada satu lokasi di Boston kepada rangkaian pasar raya nasional. Ia bertujuan untuk menjual makanan berkhasiat pada titik harga makanan segera. Pisang dengan harga 29 sen setiap paun. Sedozen telur dengan harga 99 sen. PepsiCo baru sahaja mengumumkan inisiatif mesin layan diri baharu, yang akan dilancarkan ke beberapa ribu lokasi pada 2016, yang akan menawarkan pilihan snek yang lebih sihat daripada soda dan kerepek tradisional—Jus Naked, bar Quaker, cawan hummus Sabra dan seumpamanya. Dan minat terhadap sempadan sains pemakanan telah meningkat dengan pantas. "Orang ramai tidak melakukan apa-apa sehingga orang lain melakukannya, kemudian mereka semua mahu melakukannya," kata Spence sambil ketawa. “Saya mempunyai tiga syarikat melalui telefon hari ini. Ia merupakan pertumbuhan pesat dalam minat. Dan rakan sekerja saya yang bekerja di ruang ini akan mengatakan perkara yang sama.”

Satu inisiatif, dengan Universiti Barcelona dan Yayasan Alícia, sebuah pusat penyelidikan yang diterajui oleh Ferran Adria, chef restoran El Bulli yang kini ditutup, menumpukan pada meningkatkan pemakanan dan pemulihan untuk kanak-kanak yang menghidap kanser. Kebanyakan rawatan biasa, termasuk kemoterapi, mencipta pengalaman makan di mana makanan mendapat rasa metalik dan tidak sedap. Tidak seperti orang dewasa, yang boleh mengatasi input yang tidak menyenangkan itu dengan pengetahuan bahawa mereka perlu makan untuk menjadi lebih baik, kanak-kanak selalunya akan menolak makanan sama sekali daripada mengambil sesuatu yang mereka tidak suka. Pasukan chef dan saintis ini berharap dapat menggunakan pemahaman baharu tentang integrasi deria otak terhadap rasa untuk mencipta makanan yang akan mengatasi keengganan itu, sama ada dengan mengubah persepsi rasa atau keinginannya yang kelihatan. "Bukti bahawa kita boleh meningkatkan penggunaan adalah agak baik," Spence, yang berunding mengenai projek itu, memberitahu saya. "Dan banyak hospital dan penjagaan akhir hayat kini terlibat dalam reka bentuk deria yang berkaitan dengan makanan. Ia adalah pelaburan yang penting.”

Blumenthal memberitahu saya tentang projek baru-baru ini yang dia bekerjasama dengan Perkhidmatan Kesihatan Nasional di Hospital Royal Berkshire untuk meningkatkan pemakanan di kalangan warga tua. Apabila usia semakin meningkat, deria bau kita semakin berkurangan—kehilangan sensitiviti bau adalah salah satu tanda awal demensia—dan keinginan kita untuk makanan yang lebih sihat, bersama-sama dengannya. Ada sebab nenek anda menyiram segala-galanya dengan garam dan lebih suka gabungan garam lemak-gula-garam yang ringkas dan kuat. Tetapi sesuatu yang lain meningkat dengan usia: risiko penyakit kardiovaskular. Oleh itu, cara meningkatkan rasa yang tidak memerlukan kuantiti perasa dan lemak yang banyak boleh membantu meredakan peralihan penuaan. "Kami mahu membuat orang tua teruja tentang makanan sekali lagi," kata Blumenthal. "Dan saya berharap ia dapat dilakukan dengan baik."

Chef seperti Blumenthal adalah langkah pertama yang penting dalam kemajuan neurogastronomi. Tetapi untuk merealisasikan potensi kesihatan dan pemakanan sepenuhnya sains ini, kita perlu pergi lebih jauh daripada dapur ujian dan bilik makan mewah. Neurogastronomi mesti dimasukkan ke dalam penggunaan arus perdana. "Ia seperti perlumbaan Formula 1," kata McGlone. “Kereta itu adalah kemuncak teknologi canggih. Kecekapan dan keselamatan enjin ini berada pada tahap yang paling canggih. Tetapi dalam tiga, empat tahun, ia muncul dalam kereta biasa. Perkara yang sama boleh dikatakan mengenai inovasi neurogastronomi. “Ia akhirnya akan menjadi sebahagian daripada standard. Ia akan menjadi penggunaan teknologi canggih yang akhirnya akan meresap ke dalam produk makanan standard." Fakta bahawa mengapa kita makan apa yang kita makan berasal dari minda dan bukannya lelangit adalah sesuatu yang kuat. Digunakan dengan betul, ia boleh menjadi kunci kejayaan di mana banyak campur tangan pemakanan lain telah gagal.


Cara Mengatasi Kesan Sampingan Coreg (Carvedilol)

Artikel ini dikarang bersama oleh Chris M. Matsko, MD. Dr. Chris M. Matsko ialah seorang doktor bersara yang berpangkalan di Pittsburgh, Pennsylvania. Dengan lebih 25 tahun pengalaman penyelidikan perubatan, Dr. Matsko telah dianugerahkan Anugerah Kepimpinan Universiti Pittsburgh Cornell untuk Kecemerlangan. Beliau memegang BS dalam Sains Pemakanan dari Cornell University dan MD dari Temple University School of Medicine pada 2007. Dr. Matsko memperoleh Persijilan Penulisan Penyelidikan daripada Persatuan Penulis Perubatan Amerika (AMWA) pada 2016 dan Persijilan Penulisan & Penyuntingan Perubatan daripada Universiti Chicago pada tahun 2017.

Terdapat 12 rujukan yang disebut dalam rencana ini, yang boleh didapati di bahagian bawah halaman.

wikiHow menandakan artikel sebagai diluluskan pembaca apabila ia menerima maklum balas positif yang mencukupi. Dalam kes ini, 96% pembaca yang mengundi mendapati artikel itu membantu, menjadikannya status yang diluluskan pembaca kami.

Rencana ini telah dilihat 193,210 kali.

Carvedilol adalah nama generik untuk ubat Coreg. Carvedilol ialah sejenis beta-blocker yang digunakan untuk merawat tekanan darah tinggi, mencegah keadaan yang dikenali sebagai kegagalan jantung kongestif daripada menjadi lebih teruk, dan digunakan untuk merawat keadaan yang dipanggil disfungsi ventrikel kiri pada orang yang pernah mengalami serangan jantung. Seperti mana-mana ubat, kesan sampingan adalah mungkin. Ambil langkah untuk meminimumkan masalah yang mungkin anda alami daripada penggunaan carvedilol.


Daftar Untuk Kemas Kini

Dan Dapatkan Panduan Barangan Runcit Sihat PERCUMA Dihantar Kepada Anda Sekarang!

Ketahui apa yang hendak dibeli dan di mana di kedai runcit teratas berhampiran anda

Anda mungkin juga berminat:

Mengumumkan Buku Saya Seterusnya: Memberi Anda Kebohongan

Revolusi Makanan Menang pada 2017… Apa Yang Berlaku dan Apa’Seterusnya

Dadah Ini Telah Memualkan Beribu-ribu Haiwan – Adakah Ia Akan Di Kenduri Cuti Anda?

Siaran mungkin mengandungi pautan ahli gabungan, penajaan dan/atau perkongsian untuk produk Food Babe telah meluluskan dan menyelidik sendiri. Jika anda membeli produk melalui ahli gabungan, penajaan atau pautan perkongsian, kos anda adalah sama (atau pada harga diskaun jika kod khas ditawarkan) dan Food Babe akan mendapat manfaat daripada pembelian tersebut. Sokongan anda adalah penting kerana ia membantu membiayai blog ini dan membantu kami terus menyebarkan berita. Terima kasih.


Perisa tiruan Senomyx, tidak berlabel

Lidah janin digunakan tapak kaki untuk membangunkan teknologi yang boleh "merasakan" betapa manis, masam, masin dll. Pada pemahaman saya sekarang, ia bukan dalam produk, tetapi sebatian yang berpotensi berbahaya adalah.

Nestles, Kraft, Pepsi, dll melabur dalam pembangunan kompaun mendalam yang kertas patennya menunjukkan saiz kompaun itu seperti separuh daripada kertas salinan. Pertimbangan yang kita ada ialah adakah terdapat kajian jangka panjang? Cara senomyx (tidak berlabel) berfungsi ialah sebatian dalam produk ini mempengaruhi citarasa.


Kehilangan Rasa Menimbulkan Risiko

Kehilangan deria rasa anda tidak boleh diketepikan sebagai satu daripada kesan penuaan, kerana ia boleh membawa kesan yang serius kepada kesihatan warga emas. Daripada empat sensasi rasa anda — manis, masin, masam dan pahit — manis dan masin selalunya yang pertama dirasai, jadi sekurang-kurangnya, anda mungkin terlalu garam makanan anda, yang boleh menyebabkan tekanan darah anda meningkat dan menyebabkan anda kesihatan jantung berisiko.

Tambahan pula, jika anda kehilangan keupayaan untuk merasai makanan tertentu, anda juga mungkin kehilangan minat untuk memakannya, yang boleh menjejaskan jumlah nutrien yang anda makan, kata Dr Gerbstadt. Anda juga boleh secara tidak sengaja mengambil makanan yang telah rosak atau mengandungi bahan berbahaya. Penyelidik di Virginia Tech mendapati bahawa apabila seseorang meningkat usia, mereka kurang berkemungkinan untuk mengesan bahan kimia seperti besi dalam air minuman mereka. Sebatian ini memberikan air rasa logam yang tidak dapat dirasai oleh orang yang lebih tua, yang menyebabkan mereka berisiko terdedah kepada besi dan tembaga yang berlebihan - faktor risiko yang mungkin untuk penyakit Alzheimer.


Bagaimana Sains Menyelamatkan Saya daripada Berpura-pura Suka Wain

Saya berusia lewat empat puluhan apabila saya akhirnya mengakui kepada diri sendiri bahawa saya tidak akan pernah menyukai wain. Sebagai wanita lain memalsukan orgasme, saya telah memalsukan ratusan jawapan yang berpuas hati terhadap beratus-ratus cermin mata—bukan satu pencapaian yang sukar, kerana ayah saya mendidik abang dan saya dalam perbendaharaan kata wain sejak kecil. Berdepan dengan Bordeaux atau Burgundy yang lain, saya boleh berbincang tentang istilah yang telah saya pelajari di meja makan (Pétillant! Phylloxera! Yeroboam!), kemudian bersusah payah mengarahkan wain itu terus ke tengah-tengah lidah saya, laluan yang mengehadkan pendedahan lelangit saya kepada apa yang dianggapnya sebagai intensiti yang tidak selesa.

Pengakuan itu adalah satu yang menyedihkan, kerana bapa saya, penulis Clifton Fadiman, yang telah meninggal dunia beberapa tahun sebelumnya, sangat menyukai wain daripada apa-apa kecuali perkataan. Dia menilai pertandingan wain, membekalkan pengenalan kepada katalog wain, dan menulis bersama keseluruhan (lapan paun) buku tentang wain. Tiada makanan atau minuman lain yang memberinya keseronokan deria tiada pengejaran lain membuatkan dia berasa lebih jauh dari kawasan kejiranan kelas menengah rendah di Brooklyn yang dia bekerja keras untuk melarikan diri. Sejak dia menawarkan saya wain yang disiram (atau, lebih tepatnya, air wain), ketika saya berumur sepuluh tahun, saya percaya bahawa jika saya benar-benar anak perempuan ayah saya, saya akan menyukai wain juga.

Tetapi pada satu ketika saya menyedari bahawa, walaupun dia pernah menulis bahawa "lelangit dapat dididik seperti minda atau badan," lelangit saya sendiri tidak akan lulus dari sekolah rendah. Ia bukan sahaja gagal untuk menikmati Two-Buck Chuck, ia juga tidak mampu menghargai wain yang paling hebat sekalipun. Kebenaran rumah ini telah disahkan tidak lama dahulu apabila saya dijemput ke perayaan yang agak meriah di rumah seorang kawan. Ayah saya pasti menyukainya—minda kelas pertama, makanan kelas pertama, Tebuan yang cukup untuk membuatnya merasa dia telah menyeberangi sungai dari Brooklyn, cukup orang Yahudi untuk membuatnya merasa dia bukan orang luar yang melihat ke dalam. Dan, tentu saja , wain yang sangat baik. Untuk mengiringi hidangan utama, rusuk pendek berkaca sous-vide, tuan rumah saya membawa keluar Bordeaux. Sebelum dia mengeluarkan gabus yang rapuh dan menuangkan wain, dia menunjukkan kepada saya botol itu. Ia adalah Haut-Brion '81.

Haut-Brion secara amnya dianggap sebagai wain pertama yang pernah menerima ulasan-oleh diaris Samuel Pepys, yang melawat Royall Oak Tavern di London, pada 10 April 1663, dan, seperti yang dia nyatakan dalam jurnalnya, "di sini minum sejenis Perancis. wain, dipanggil Ho Bryan, yang mempunyai rasa yang baik dan paling istimewa yang tidak pernah saya temui.” Haut-Brion diminum oleh Dryden, Swift, Defoe, dan Locke. Apabila Thomas Jefferson menjadi menteri Amerika ke Perancis, dia membeli enam kes Haut-Brion dan menghantarnya kembali ke Monticello. Saya sering melihat labelnya diterbitkan semula di dalam "The Joys of Wine," buku ayah saya seberat lapan paun, dihiasi dengan ukiran sebuah kastil yang menaranya kelihatan seperti topi ahli sihir. Di bawah imej itu terdapat perkataan "Premier Grand Cru Classé”: salah satu daripada lima merah terbaik yang dihasilkan di Bordeaux.

Rakan-rakan tetamu saya mengambil teguk pertama mereka. Beberapa pecah masuk mmmmms dan aaahhhs dan susurrations kecil keseronokan. Saya kemudiannya mencari nota rasa untuk vintaj Haut-Brion ini. Orang lain telah mencium bau ungu, ceri masam, lada putih, keju biru, daun musim luruh, kulit pelana, kikir besi, batu panas di sauna berpanel aras dan tanah. Mereka telah merasai cukur pensel, kayu cendana, daun teh, plum, lada hijau, keju kambing, likuoris, pudina, gambut, ranting, dan roti bakar.

Saya menghidu wain itu. Saya tidak dapat menghidu mana-mana perkara itu, kecuali tanah.

Saya telan setitik. Rasanya, atau lebih seperti yang saya bayangkan, seperti truffle berlumpur yang telah digali beberapa saat sebelumnya oleh babi yang dilatih khas. Saya dapat tahu saya berada di hadapan sesuatu yang rumit—pintar, berasap, bawah tanah—tetapi saya hanya boleh memanggil hantu yang rapuh sebagai respons. Apabila kursus seterusnya tiba, setengah inci Haut-Brion ditinggalkan di dalam gelas saya.

Pada bulan-bulan selepas makan malam, saya merenung kira-kira setengah inci itu. Ayah saya telah percaya bahawa ada sesuatu sebenarnya salah dengan orang yang tidak mencintai apa yang dia cintai. Dia menulis, "Apabila anda mendapati otak kelas pertama, seperti Shaw, menolak wain, anda mungkin juga mendapati kunci kepada kelemahan tertentu yang merosakkan otak kelas pertama itu." Apakah kelemahan yang merosakkan otak kelas kedua saya? Apatah lagi watak kelas kedua saya?

Pada suatu hari, seorang kawan secara kebetulan menyebut bahawa ketumbar mempunyai rasa yang berbeza untuk orang yang berbeza. Saya kebetulan menjijikkan ketumbar. Saya melihatnya dan mengetahui bahawa kekejian ketumbar sekurang-kurangnya sebahagiannya genetik. Perasaan sesama meningkat dalam diri saya apabila saya menjumpai laman web bernama IHateCilantro.com, di mana saudara-saudara saya yang gemar menyifatkan objek ketidakpuasan hati kami sebagai rasa seperti sabun lama, pakaian kotor, penipis cat, getah terbakar, anjing basah, kencing kucing, rambut anak patung, stoking lembap, kasut berkulat, syiling lama, kaki dibalut daging dan "sebatang rokok jika anda memakannya."

Saya tidak pernah makan sebatang rokok, tetapi saya yakin bahawa jika saya melakukannya, saya akan menyedari kebenaran perbandingan yang tidak dapat dipertikaikan, seperti yang saya lakukan yang lain. Roti bakar dan cendana yang bersembunyi di dalam segelas Haut-Brion mungkin telah saya elakkan, tetapi apabila ia berkaitan dengan ketumbar saya berada di atas tanah yang kukuh. Sabun lama—ya! Kasut berkulat—sama sekali! Kaki dibalut dengan bacon—amin! Ini adalah nota rasa yang saya boleh dapatkan di belakang.

Benih pemikiran baru yang radikal telah ditanam. Bagaimana jika wain adalah seperti ketumbar? Walaupun saya tidak menjijikkan wain, saya pasti tidak menikmatinya. Mungkin ayah saya dan saya berwayar berbeza. Mungkin wain adalah titik buta bukan kerana saya kurang dari segi moral, emosi, intelek atau estetika tetapi kerana saya secara biologi kekurangan.Itu akan membuat saya terlepas, bukan? Saya akan menjadi seperti seseorang yang tidak gemar membaca bukan kerana dia tidak berbudaya tetapi kerana dia disleksia.

Saya mula berfikir tentang makanan lain yang saya tidak suka. Kaper. Kimchi. Cengkih. Lada. Kale. Kopi boleh diminum—sebenarnya, sangat lazat—hanya dengan susu dan gula. Seltzer memerlukan pembilasan mulut yang cukup bijak untuk meredakan kemeruan. Dan saya tidak dapat membayangkan mengapa sesiapa akan makan lobak melainkan dibayar. Ia lebih seperti sengatan lebah daripada sayur-sayuran.

Apakah persamaan makanan ini dengan cara rasa wain kepada saya (iaitu, sejenis masam, semacam pahit, merangsang, bukan sekadar rasa tetapi sensasi)? Mereka semua terlalu kuat. Dan kepada siapa rasa makanan terlalu kuat? Supertasters.

Saya telah menemui perkataan itu apabila saya melihat ketumbar. Anda tidak boleh membaca artikel tentang rasa tanpa melihatnya. Menurut Linda Bartoshuk, saintis yang mencipta istilah itu, pada tahun 1991, supertaster ialah orang yang rasa garam lebih masin, rasa gula lebih manis, rasa jeruk lebih masam, rasa chard lebih pahit, dan sos Worcestershire rasa umami. (Umami, yang dipanggil rasa kelima, ialah rasa daging atau savuri yang diberikan oleh glutamat.) Lidah mereka mempunyai lebih banyak—banyak lagi—papila kulat, benjolan kecil berbentuk cendawan yang menempatkan tunas rasa. Supertaster boleh dikenal pasti dengan sama ada mengira papila mereka atau meletakkan pada lidah mereka cakera kertas penapis yang direndam dalam 6-n-propylthiouracil, atau dikenali sebagai PROP. Kepekaan terhadap bahan kimia berbeza mengikut jantina dan etnik, antara faktor lain, tetapi semua orang termasuk dalam satu daripada tiga kumpulan. Kepada dua puluh lima peratus daripada penduduk A.S., yang bukan pengecap, cakera itu tidak berasa apa-apa. Untuk lima puluh peratus, rasa sederhana, rasanya pahit. Bagi baki dua puluh lima peratus lagi, supertasters, rasanya sangat mengerikan sehingga seorang pengguna malang berkata lidahnya meronta-ronta di sekitar mulutnya seperti ikan kail yang kejang di atas dek bot.

Seseorang mungkin menjangkakan bahawa ahli wain—orang yang dengan yakin memanggil Syrah "lada" atau champagne berasaskan Pinot Noir "biskut"—semuanya akan menjadi supertasters. Itu tidak semestinya berlaku. Sensitiviti rasa yang melampau boleh menjadi liabiliti. Jika anda mengalami kepahitan, keterikatan, keasidan dan alkohol (yang dirasai sebagai haba) lebih hebat daripada manusia biasa, anda mungkin merasa sukar untuk menikmati wain yang tannic atau tart atau mempunyai kandungan alkohol yang tinggi. Anda mahu kurang. Jika anda bukan pengecap, sebaliknya, anda mahukan lebih banyak lagi. Anda perlu mengusik selera anda untuk merasakan anda merasai banyak perkara, dan anda berisiko lebih besar untuk menjadi peminum alkohol. The Goldilocks melalui media dengan senang hati diduduki oleh pengecap sederhana. Saya tidak dapat membangkitkan ayah saya untuk menyerangnya PROP-kertas yang diresapi, tetapi saya akan bertaruh O.E.D saya yang belum dirapatkan. bahawa dia seorang pengecap yang sederhana dan saya seorang yang hebat.

Supertaster: Sekarang ada identiti yang saya boleh biasakan. Saya adalah bunga halus yang sensibiliti yang sangat halus telah diserang oleh dunia kasar! Saya terlepas pandang, tetapi bukan kerana saya disleksia, masalah saya ialah saya membaca terlalu baik! Saya kurang menyukai wain berbanding ayah saya kerana selera saya atasan! Saya memutuskan untuk mengesahkan status jarang saya tanpa berlengah-lengah.

Tidak semua saintis rasa, saya kemudian belajar, melihat PROP sebagai alfa dan omega penilaian gustatory. Walaupun Bartoshuk mendapati bahawa respons kepada PROP berkorelasi kuat dengan ketumpatan papila, serta dengan banyak aspek persepsi rasa, yang lain telah menunjukkan bahawa adalah mungkin untuk menjadi tidak sensitif terhadap PROP tetapi mempunyai reseptor yang boleh merasai banyak sebatian pahit lain yang sensitiviti rasa bergantung pada tindak balas kepada pelbagai rangsangan dan itu PROP ujian mengabaikan peranan bau dalam persepsi rasa. Walau apa pun, saya tidak menemui sebarang dalam talian, jadi saya menghantarnya pergi untuk mendapatkan jalur berperisa fenilthiocarbamide, salah satu daripada PROPsepupu kimia. Selepas ia sampai, saya membaca bahawa PTC adalah beracun. (Satu laman web melaporkan bahawa, paun untuk paun, ia "lebih selamat daripada katak dart beracun, tetapi lebih mematikan daripada strychnine.") Walaupun .005 miligram mungkin tidak akan membantu saya, saya berundur ke Pelan B: mengira papila kulat saya .

Sungguh menggembirakan untuk bertemu semula dengan perkataan "papillae." Semasa saya dan abang Kim berada di sekolah rendah, kami telah menyertai pertandingan jingle yang ditaja oleh Dr Pepper. Tawaran kerjasama kami:

Dr Pepper mempunyai semangat
Yang menjadikannya jauh paling sedap.
Jadi beli sebotol, buat ujian!
Papila anda akan melakukan yang lain.

Kim, yang mempunyai perbendaharaan kata yang lebih besar daripada saya, bertanggungjawab untuk "papila." Kami terkejut dan marah apabila kami tidak menang.

Membuat ujian kali ini, mengikut panduan mengira papilla yang saya temui dalam talian, bermaksud menggunakan tip Q untuk mengotorkan lidah saya dengan pewarna makanan. Permukaan span didakwa akan menyerap pewarna manakala papila kekal merah jambu dan menonjol. Setelah itu selesai, saya diarahkan untuk meletakkan tetulang lubang pengikat di tengah lidah saya. Misi saya adalah untuk mengira lebam merah jambu yang terletak dalam bulatan enam milimeter pengukuhan: bukan pengecap mempunyai kurang daripada lima belas, pengecap sederhana lima belas hingga tiga puluh lima, dan penyedap lebih daripada tiga puluh lima. Malangnya, cermin itu berkabus setiap kali saya bersandar dekat, dan, walaupun saya mengelap tampalan dengan jelas selama beberapa saat, mata pertengahan umur saya tidak lagi dapat membezakan papila individu berbanding neutrino. Saya cuba membaca cermin mata, kanta pembesar dan lampu suluh. Tiada dadu. Saya cuba suami saya. Dia juga tidak dapat melihat apa-apa. Akhirnya, saya mengerahkan anak perempuan saya dan menjulurkan lidah biru terang saya.

Dia mengira lima papila.

lima! Oh, Tuhanku. Mungkinkah saya—saya sukar untuk mengatakannya kepada diri saya sendiri—a bukan penyedap rasa? Ia tidak mungkin. Saya sentiasa berjaya dalam ujian. Mungkin saya telah meletakkan tetulang di tempat yang kurang optimum pada lidah saya, sejenis Sahara papillary.

Saya mengalihkannya ke hadapan. Anak perempuan saya mengira lapan belas.

Saya mengalihkannya ke bahagian tengah hujung. Dua puluh lima.

lebih baik. Namun, bukan apa yang saya fikirkan.

Dengan bijak daripada penurunan pangkat saya, saya memutuskan untuk melawat Virginia Utermohlen, seorang penyelidik rasa yang telah mengajar selama bertahun-tahun di Bahagian Sains Pemakanan Cornell University. Saya tertarik dengan dakwaannya bahawa dia telah menyelamatkan perkahwinan dengan membuktikan bahawa pasangan yang mempunyai pilihan makanan yang berbeza tidak cerewet atau degil mereka hanya tinggal dalam alam semesta persepsi yang berbeza. Saya juga menyukai kertas kerja di mana dia secara meyakinkan berhujah bahawa Marcel Proust mungkin boleh merasai PROP.

Apabila saya tiba di Ithaca, saya tidak pasti mengapa Utermohlen telah menempah meja di bar wain dan tapas. Saya mahu bercakap tentang wain, bukan meminumnya. Walau bagaimanapun, saya gembira kerana dia kelihatan betul-betul seperti seorang penyelidik rasa: berpipi merah jambu dan bulat, seolah-olah dia menghabiskan hidupnya dengan makan makanan yang lazat. Dia segera melekatkan serbet kain putihnya pada kalung yang dilengkapi dengan dua klip buaya, hadiah daripada seorang saudara yang menyedari dia makan dengan begitu bersemangat sehingga dia sering menumpahkan supnya. Dia kemudian mengarahkan kami setiap satu penerbangan lima wain tempatan dari rantau Finger Lakes: Hermann J. Wiemer Cuvée Brut, Treleaven Chardonnay, Charles Fournier Gold Seal Vineyards Riesling, Hazlitt 1852 Vineyards Sauvignon Blanc dan Bellwether Sawmill Creek Vineyard Pinot Noir. Saya telah memberitahunya terlebih dahulu bahawa wain itu terasa terlalu kuat kepada saya, dan dia telah memberitahu saya bahawa wain itu juga terasa padanya. Untuk mengurangkan keamatannya, dia menelan wain di tengah-tengah lidahnya, Seperti saya.

Tidak lama kemudian, bersama beberapa pinggan tapas, meja kami telah diduduki oleh sekumpulan gelas kecil. Saya dengan berhati-hati menghirup dari setiap daripada mereka. Kecuali Sauvignon Blanc, mereka—baik, jauh lebih baik daripada yang saya jangkakan.

Utermohlen berkata, "Sudah tentu begitu." Dia menjelaskan bahawa di latitud utara ini musim penanaman lebih pendek, anggur menghasilkan kurang gula untuk ditapai, dan paras gula yang lebih rendah bermakna kurang alkohol. Kandungan alkohol wain ini adalah antara sebelas dan 12.5 peratus, jauh di bawah empat belas atau lima belas peratus yang kini biasa di California. "Anda tidak suka alkohol," katanya. "Ini adalah negara wain anda."

Sauvignon Blanc terasa pahit. "Methoxypyrazine," katanya. “Itu tandatangan Cabernet. Bagaimana perasaan anda tentang lada hijau?” Saya memberitahunya bahawa saya lebih suka yang merah dan kuning. "Sudah tentu anda lakukan," katanya. "Yang hijau mempunyai methoxypyrazine, sama seperti wain ini."

Pinot Noir adalah kegemaran saya. "Sudah tentu," katanya. Dia menjelaskan bahawa, berbanding dengan Cabernet, ia lebih ringan dalam segala hal: badan, rasa, tanin, warna. Pinot Noirs cenderung rendah pigmen kerana ia diperbuat daripada anggur berkulit nipis, tetapi iklim yang sejuk dan musim sejuk yang panjang di Finger Lakes memberikan kulit anggur peluang yang sangat singkat untuk menghasilkan warna, dan wain yang terhasil adalah pucat dan halus. Mungkinkah saya lebih suka warna merah yang kelihatan anemia ini—sangat hampir dengan bunga mawar, yang ayah saya anggap sebagai banci dan kesat—daripada Haut-Brion yang pernah saya rasai di majlis makan malam rakan saya? Saya terpaksa mengakui bahawa ia agak menyenangkan.

Untuk seketika, kerlipan harapan muncul dalam papila kulat saya. Mungkinkah wain yang tidak menakutkan ini berfungsi sebagai roda latihan? Bolehkah saya menamatkan pengajian ke Haut-Brion?

Kelipan itu tidak bertahan lama. "Semacam menyenangkan" adalah jauh dari "puisi dalam botol" (Robert Louis Stevenson), "bukti berterusan bahawa Tuhan mengasihi kita" (Benjamin Franklin), dan "salah satu indeks tamadun" (Clifton Fadiman, yang membuat sekurang-kurangnya satu penampilan dalam setiap senarai petikan wain).

Selepas makan malam, Utermohlen—yang menjadi lebih merah jambu, kerana dia mempunyai kekurangan asetaldehid dehidrogenase, yang menyebabkan dia memerah apabila dia meminum alkohol—membawa saya ke kedai ais krim di mana dia sememangnya terkenal. Saya mempunyai hidangan besar cip coklat pudina dan coklat pahit manis. Dia mempunyai sudu kecil labu dalam kon gula. Kami bersetuju bahawa wainnya agak sedap tetapi ais krimnya lebih baik. Kalaulah ayah saya ada hadir ke Purity Ice Cream petang itu, dia pasti tidak berkenan. Dia pernah menulis bahawa melihat orang dewasa meminum soda ais krim memberinya "perasaan mual yang sama yang diperolehi daripada melihat orang dewasa bermain dengan mainan di rumah sakit jiwa." Utermohlen akan mendapat sambutan yang baik. Dia memberitahu saya semasa makan malam bahawa kanak-kanak mengelakkan rasa pahit dan masam kerana mereka mempunyai selera yang jauh lebih sensitif daripada orang dewasa. Selera mereka berubah bukan kerana selera mereka bertambah baik tetapi kerana mereka merosot.

Keesokan harinya, Utermohlen merakamkan gambar lidah saya dengan iPhonenya. Dia tidak berminat dengan bulatan enam milimeter yang dia mahukan gambaran besar. "Ia adalah lidah yang indah," katanya. “Ia indah.” Dia mengezum masuk pada imej dan menunjukkan kepada saya hutan papila, termasuk banyak, terselit dalam rekahan sepanjang inci, yang mungkin tidak kelihatan di rumah kerana, seperti yang dia jelaskan, rekahan mempunyai kepekatan papila yang tinggi tetapi cenderung untuk menyerap. pewarna makanan. "Anda mempunyai satu tan papila—satu tan, satu tan, satu tan. Dan lihat berapa banyak yang anda ada di sebelah! Kuantiti gila. Itulah sebabnya anda menelan wain di tengah-tengah. Awak sangat sensitif.”

Kesedaran pertama saya ialah saya telah salah menyebut "papillae" selama hampir setengah abad. Saya tidak pernah mendengar sesiapa mengatakannya sehingga saat itu dan selalu menyangka loghat itu pada suku kata pertama, bukan yang kedua. Tidak hairanlah Kim dan saya telah kalah dalam pertandingan jingle Dr Pepper! Kesedaran kedua saya ialah Utermohlen baru sahaja merampas lidah saya dari rahang biasa-biasa saja.

Walau bagaimanapun, dia hanya memanggil saya "sangat sensitif" dia tidak menggunakan perkataan "supertaster". Saya mempunyai firasat mengapa selepas saya bertanya sama ada saya boleh melihat dia lidah. Ia keluar, lidah yang sangat merah jambu, sangat bersih, sangat retak sehingga ia layak untuk peta topografinya sendiri. Ia adalah lidah seorang supertaster empayar. Lidah saya tidak berada dalam liga yang sama. (Dia kemudiannya mengaku bahawa dia boleh mengesan PROP pada kepekatan satu bahagian per bilion, walaupun dia tergolong dalam kem pakar rasa yang percaya bahawa kepentingannya telah dibesar-besarkan. Dia sebenarnya lebih suka istilah "pengecap yang sangat sensitif," yang merangkumi kosmos rasa di luar PROP.)

Utermohlen mengesahkan penilaiannya dengan memberi saya peppermint Life Saver (yang rasanya lebih kuat bagi saya berbanding kebanyakan orang) dan secawan teh hijau (yang rasanya sangat pahit). Kemudian, selepas bertanyakan beberapa soalan tentang pilihan perisa saya (“Adakah anda suka cili api anda?” “Apa khabar dengan Listerine?”) serta ayah saya (“Adakah dia suka Parmesan?” “Adakah dia minum kopinya. hitam?”), dia melukis carta. Ia menyenaraikan beberapa reseptor oral utama—protein yang membolehkan persepsi rasa dan sensasi tertentu—tersusun mengikut spektrum daripada sejuk (seperti pudina) kepada panas (seperti cili). Semua makanan yang saya nikmati dirasai oleh reseptor di sebelah kiri: bahagian sejuk (di mana, seperti yang berlaku, wain rendah tannin, oak rendah seperti Pinot Noir malam sebelumnya terletak). Semua yang saya tidak berada di sebelah kanan: bahagian yang panas. Makanan kegemaran ayah saya tertumpu di tengah dan dekat kanan. "Ayah anda mempunyai selera yang sempurna untuk wain," kata Utermohlen. “Cara wain ketika itu. Kandungan alkohol yang lebih rendah, sisa gula yang lebih tinggi. Bordeaux klasik. Dia tidak akan menyukai warna merah besar hari ini, di sebelah kanan—terlalu banyak pembakaran alkohol."

Sebelum saya pergi, Utermohlen memberitahu saya bahawa pemeriksaan lidah, Penyelamat Nyawa dan ujian teh, dan kuiz rasa tidak begitu diperlukan. Dia tahu malam sebelumnya jenis penyedap apa saya kerana saya hanya berminat dengan beberapa perkara pada menu tapas (saya menggigil memikirkan bayi kangkung hangat dengan vinaigrette keju kambing, jeruk bawang dan lobak) tetapi yang saya inginkan (terutamanya kek risotto kunyit yang disumbat dengan Fontina) saya akan sungguh dikehendaki. "Itulah yang kami temui dengan pengecap yang sangat sensitif," katanya. "Mereka mempunyai cinta dan benci." Kegemaran Utermohlen sendiri termasuk empanada ("tetapi tidak dengan kacang"), articok ("tetapi bukan hati"), bayam ("Ya Tuhanku"), dan mousse kopi ("terus dari syurga"). Kebenciannya—“Mackerel suci! Benci, benci, benci!”—termasuk hazelnut, keju kambing, pucuk Brussels, pic dan puding beras. Dia tidak suka pergi ke rumah orang lain untuk makan malam kerana dia takut bertemu dengan salah satu kebenciannya, yang mana hos atau tuan rumah akan selalu berkata, "Cara saya memasaknya, anda pasti menyukainya." Itu, tentu saja, selalu tidak benar. Utermohlen meninggalkan saya dengan tanggapan bahawa istilah "pemakan cerewet" dicipta oleh orang yang mempunyai papila yang lebih sedikit untuk menghilangkan orang yang mempunyai lebih banyak papila.

Beberapa minggu kemudian, saya menghabiskan waktu petang dengan Larry Marks, seorang saintis yang mengkaji persepsi deria di Makmal John B. Pierce, di Yale. Marks adalah seorang lelaki berambut kelabu yang terkenal yang kelihatan terlalu kurus untuk menjadi penyelidik rasa, dan sememangnya juga telah menerbitkan karya tentang sinestesia dan ventriloquism. Dia memberitahu saya bahawa tiga kumpulan makanan asasnya ialah kopi hitam, coklat gelap dan wain merah, bermula dengan Thunderbird pada usia tujuh belas dan menuju ke Côtes du Rhône.

Marks membawa saya ke meja di mana enam puluh cawan plastik kecil, setiap satu mengandungi lima sentimeter padu cecair jernih, telah disusun dalam barisan yang tepat, seolah-olah untuk permainan beer pong yang teratur dengan baik. Mula-mula datang "ujian gustation." Tiga puluh cawan di sebelah kiri mengandungi sama ada air kosong atau air dengan kepekatan yang sangat rendah—tidak dapat dikesan oleh sesetengah orang, tidak dapat dikenal pasti oleh ramai—garam, sukrosa, asid sitrik, kina atau MSG. Mengikut arahan Marks, saya memusingkan kandungan setiap cawan di dalam mulut saya, meludah ke dalam sinki khusus yang telah menerima ekspektoran banyak pencicip sebelum saya, dibilas dengan air, dan beralih ke cawan seterusnya: lebih kurang seperti merasa wain. , tetapi tanpa wain. Saya menulis sama ada setiap sampel berasa masin, manis, masam, pahit, umami atau tanpa rasa.

Tiga puluh cawan di sebelah kanan mengandungi sama ada air atau larutan perisa blueberry, strawberi, pic, pisang atau vanila yang sangat lemah. Mereka membentuk "ujian olfaction", istilah yang menyebabkan saya menganggap, secara tidak betul, bahawa saya akan menghidunya. Sebaliknya, saya diarahkan untuk menahan nafas, meletakkan setiap cecair ke dalam mulut saya selama beberapa saat, dan kemudian meludahkannya. Saya tidak dapat merasai apa-apa sehingga saya menghembus nafas, pada ketika itu saya nampaknya mengalami setiap rasa apabila wapnya melayang ke atas tekak saya dan ke dalam hidung saya. Saya tidak suka-dalam beberapa kes, benci, benci, benci!-banyak buah-buahan, dan tidak makan pic atau pisang sejak saya kecil, walaupun saya telah menghidunya, dengan rasa tidak senang, apabila orang lain telah memakannya di hadapan saya. Saya tidak menjangka untuk mengenali rasa ini, dan apabila saya melakukannya, saya berharap saya tidak.

Selepas saya menyelesaikan kedua-dua ujian, Marks menghulurkan tangannya, seolah-olah menawarkan pudina selepas makan malam. Dia memegang sampul surat yang mengandungi beberapa cakera putih kecil kertas penapis. PROP! Saya akhirnya menemuinya. Walaupun saya tahu bahawa ujian yang baru saya lalui mungkin merupakan peramal sensitiviti rasa yang lebih lengkap, ia masih bergetar dengan kuasa jimat.

Saya meletakkan cakera pada lidah saya.

Ia adalah bahan paling pahit yang pernah saya rasai sepanjang hidup saya. Dan kepahitan itu berlarutan, walaupun selepas saya telah memetik sekerap yang menyinggung perasaan dari mulut saya.

Marks menghulurkan saya sebatang pensel dan sehelai kertas dengan skala tujuh mata. Arahan, walaupun hanya satu ayat panjang, adalah epik dalam skop: "Sila nilaikan dalam konteks rangkaian penuh sensasi yang anda alami dalam hidup anda."

Semua sensasi? Nah, bersalin lebih teruk. Juga, untuk bersikap adil, lidah saya tidak meronta-ronta seperti ikan kail. Saya membuat tanda di tengah-tengah antara dua tahap teratas, "Sangat Kuat" dan "Terkuat Boleh Dibayangkan."

Seorang pembantu makmal membawa borang pemarkahan daripada ujian terdahulu, dan Marks meringkaskan keputusan saya. Dalam ujian penyedutan, saya tidak dapat membezakan antara sampel masin dan umami, tetapi saya telah mengenal pasti dengan betul empat daripada lima sampel air, empat daripada lima sampel masam dan kesemua lima sampel pahit. Dalam erti kata lain, saya sensitif terhadap masam dan sangat sensitif terhadap kepahitan. Dalam ujian olfaction, saya telah mengenal pasti dengan betul dua puluh lapan daripada tiga puluh sampel, termasuk kesemua sepuluh sampel perisa yang tidak pernah saya rasai selama beberapa dekad. Saya sangat sensitif. Di dalam PROP ujian, saya betul-betul berada di sempadan antara pengecap sederhana dan supertaster. Begitu dekat dan setakat ini.


Anda Bertanya Soalan 164 Makmal Makanan. Inilah 164 Jawapan

KEMASKINI: Saya membuat kesilapan semasa mengira. Terdapat 164 SET soalan, tetapi sebenarnya ada 233 soalan individu. Wah, kerja bagus kawan-kawan!

Semalam saya beritahu awak saya akan jawab setiap soalan yang awak tanya saya. Saya berfikir dalam hati, "hei, inilah cara mudah untuk membuat lajur yang menyeronokkan minggu ini tanpa masa untuk masuk ke dapur. Ini akan menjadi sekejap!

Pemakan Serius yang dihormati, Saya amat memandang rendah anda dan keupayaan anda untuk bertanya soalan yang menyeronokkan, mencabar dan bernas. Ia adalah malam hari yang sukar, tetapi saya akhirnya dapat melalui mereka semua. Kesemuanya 164 orang. Saya memohon maaf untuk yang tidak dapat saya jawab dengan cara yang memuaskan, dan ini memberitahu bahawa subbahagian terbesar di sini ialah bahagian "Saya tidak tahu". Tetapi jika saya belajar apa-apa daripada Bill & Ted, ini adalah:

Apa yang kita tahu ialah kita tidak tahu apa-apa.

Sekarang, teruskan dengan jawapannya! Saya cuba mengkategorikan mereka untuk menjadikannya lebih sedikit. boleh dibaca. Namun begitu, 24,000+ perkataan ialah 24,000+ perkataan. Saya doakan semoga berjaya. Anda telah membawa ini kepada diri anda sendiri.

p.s. jangan ragu untuk menyiarkan sebarang soalan lagi dalam komen. Saya akan cuba menghubungi mereka

Mengenai Petua Resipi dan Penyelesaian Masalah

Saya suka membuat stromboli dan calzone daripada doh pizza dan pelbagai inti, sentiasa termasuk keju. Saya membakarnya selama 20 hingga 30 minit pada 400 darjah untuk bahagian luar coklat yang bagus. Tetapi biasanya beberapa keju meletus melalui bolong wap atau hujung (tidak begitu baik) yang tertutup rapat dan dibakar ke dalam papak yang berminyak. Perlukah saya mencuba suhu ketuhar yang lebih rendah (doh kurang perang) atau bakar yang lebih tinggi dan lebih cepat? Atau sesuatu yang lain? Terima kasih banyak atas idea anda.

Mula-mula, saya akan menutup hujungnya dengan lebih baik dan menjadikan lubang angin anda lebih besar. Adakah doh di bahagian tengah masih doh apabila anda mengeluarkannya dari ketuhar? Kedengarannya seperti anda memerlukan suhu yang lebih tinggi kerana bahagian dalam menjadi terlalu panas (keju meletus) sebelum bahagian luar berwarna perang mengikut keinginan anda.

Sebagai alternatif, biarkan doh anda ditapai lebih lama. Beberapa hari tambahan di dalam peti sejuk. Ini akan membantu ia menjadi coklat lebih cepat dalam ketuhar kerana lebih banyak karbohidrat ditukar kepada gula dan pH keseluruhannya turun.

Saya menghadapi masalah mendapatkan lapisan gula yang baik pada creme brulee saya. Kadang-kadang saya mendapat gula hangus yang tidak cair atau gula yang tidak dikeraskan basah. Saya telah mencuba coklat, putih, kombo, obor brule, obor perkakasan, ayam daging. Pada masa yang berbeza dalam setahun (iaitu tahap kelembapan). Ada rahsia? (Saya melakukan carian awal bulan ini di SE tetapi tidak melihat siaran mengenai perkara ini).

Ia hanya memerlukan sedikit latihan. Anda memerlukan obor yang kuat (saya menggunakan obor perkakasan). Condongkan cawan dan gerakkan dari bawah ke arah atas. Jika anda sebaliknya, anda akhirnya membakar gula yang sudah cair di bahagian atas ramekin.

Bagaimanakah anda menyediakan tortilla jagung untuk taco? Adakah terdapat apa-apa yang lebih cepat daripada griddling setiap satu di kedua-dua belah pihak?

Untuk tortilla pra-dibuat, cara terbaik adalah dengan mengukusnya. Saya memanaskan dua kuali keluli karbon kecil atau besi tuang di atas dua penunu (hanya untuk membuat proses berjalan lebih cepat). Celupkan tortilla dalam semangkuk air dan letakkan terus di atas kuali kering. Air akan mengukus, melembutkan tortilla. Biarkan ia duduk cukup lama untuk hangus di tempat, kemudian balik ke sisi lain.

Susun tortilla yang telah dipanaskan di atas pinggan yang dibalut dengan tuala pinggan mangkuk yang bersih. Ini akan membantu mereka terus mengukus dan melembutkan.

Jika anda ingin mencuba dan membuat sendiri, cuba resipi ini

Saya ada soalan pasta buatan sendiri. Adakah perlu menggunakan banyak kuning telur? Mengapa tidak keseluruhan telur? Juga, bagaimanakah sesuatu seperti bayam ditambah untuk mengekalkan tekstur? Terima kasih tuan yang budiman.

Putih telur kebanyakannya air. Terlalu banyak air akan menghasilkan terlalu banyak gluten, yang membawa kepada pasta yang sukar. Kuning juga kebanyakannya air, tetapi mempunyai jumlah lemak yang baik di dalamnya yang membantu melapisi tepung yang mengehadkan pembentukan gluten. Bayam tidak menambah struktur, ia melemahkannya!

Bagaimanakah seseorang menggunakan bawang putih dengan berkesan?

Saya tidak pasti bagaimana untuk menjawab soalan pertama. Bawang putih boleh bertukar rasa bergantung pada cara ia dimasak. Mentah, ia mempunyai rasa yang tajam, pedas, pedas. Dimasak perlahan, ia cair dan manis. Dimasak sehingga perang, ia menjadi lebih manis dan mendapat beberapa nota karamel. Sesetengah hidangan mendapat manfaat daripada mentah, yang lain daripada dimasak. Kunci sebenar kepada bawang putih adalah untuk memastikan anda menggunakan bawang putih asli, bukan sampah sarap seperti seluar kasut tenis!

Adakah terdapat cara praktikal untuk menggabungkan Jucy Lucy anda dan membuat sebarang keju cair seperti resipi Amerika? Dalam erti kata lain, adakah mungkin untuk meletakkan beberapa keju lain dalam Jucy Lucy dan masih boleh keluar okay?

Sudah tentu. Buat keju cair, kemudian tuangkannya ke dalam pinggan kecil dan biarkan ia mengeras. Gunakan kepingan keju itu dalam Jucy Lucy anda. Ta da!

Apakah rahsia kulit ayam goreng yang rangup sempurna?

Sekali lagi, anda perlu menunggu buku saya untuk buku ini, tetapi saya sangat menyukai resipi Thomas Keller dari Ad Hoc. Kuncinya ialah celup segera sebelum menggoreng supaya tiada masa untuk pembentukan gluten berlaku. Ini mendapat kerak rangup yang berkecai tanpa keliatan.

Dehidrasi adalah kunci sebenar kepada kulit ayam yang kurus, tidak berlemak, tidak menggeleber. Rehat semalaman yang ditemui di dalam peti sejuk dengan sapuan soda penaik berkesan (lihat sains dan resipi di sini—ia juga sesuai untuk ayam goreng).

Saya tidak pernah membakar itik sebelum ini. Saya membeli seekor burung hampir enam paun dan saya membuat hidangan Perancis malam Jumaat: Canard à l'Orange. Apakah perangkap biasa dengan itik panggang? Adakah saya akan dapat menjadikan kulit yang menakjubkan? Bagaimana dengan burung sebesar ini? Dan akhirnya, dan petua untuk hidangan tertentu?

Perangkap yang paling biasa adalah tidak menghasilkan lemak dengan betul, yang membawa kepada daging berminyak dan kulit menggeleber. Ikuti petua di sini dan hanya masukkan sayu oren anda untuk sayu itik Peking, dan ia sepatutnya berfungsi dengan baik.

Berikut adalah sesuatu yang saya selalu tertanya-tanya: bukankah arahan biasa untuk mengambil dua garpu dan "mencincang" ayam (atau mana-mana daging masak lain) untuk, katakan, taco, atau salad ayam, berbeza dengan diktum bahawa daging harus dihiris bijirin? Bukankah mencincang pada dasarnya memotong bersama bijirin?

Ya memang begitu, tetapi dalam beberapa kes anda tidak semestinya ingin mendapatkan hasil yang paling lembut. Dada ayam agak lembut dengan sendirinya, jadi anda ingin mendapatkan sedikit tekstur itu di sana. Walau bagaimanapun, saya biasanya mengehadkan saiz cincang saya dengan memotong daging dengan pisau melintasi bijirin terlebih dahulu kepada kepingan 1 hingga 1 1/2 inci.

Saya baru tahu bahawa putih telur yang bertanggungjawab untuk bau sulfur yang saya tidak suka dalam telur. Saya tertanya-tanya sama ada saya boleh membuat kastard hanya menggunakan kuning telur, dan apakah aplikasi lain yang biasanya menggunakan telur keseluruhan yang saya boleh hilangkan putihnya. Saya tahu saya memerlukan putih untuk makanan malaikat dan kek span lain, dan mousse. Bagaimana dengan muffin, kek biasa, kek keju. Saya tahu cara memasak telur "rebus" untuk mengelakkan cincin hijau sulfur, tetapi adakah terdapat helah untuk mengatasi bau sulfur putih telur dalam aplikasi lain?

Ia sememangnya orang kulit putih. Tetapi jika anda membuat kastard dan kek span dengan betul, ia sepatutnya berbau sulfur. Itu tandanya mereka sudah terlalu masak. Saya cadangkan mencuba lagi, kali ini menggunakan termometer!

Apakah cara terbaik untuk mengelakkan lidi daging kisar daripada kering? Bagaimanakah anda membuat kebab kambing yang dikisar semuanya berair dan berair di dapur rumah biasa?

Dua perkara: Pertama, garam adalah kunci ia melarutkan myosin (protein daging) yang menyebabkan daging terikat bersama, menjadikannya lebih mudah untuk menahan kelembapan. Kedua, jangan terlalu masak. Gunakan termometer dan jangan biarkan ia melebihi 145°F atau lebih di tengah.

Mengenai Ekonomi

Sekali dan untuk semua, Persoalannya ialah mengapa anjing panas datang dalam pakej sepuluh, dan roti anjing panas datang dalam pakej lapan? :)

Ini semua tentang Benjamins.

Mengenai Daging Berwarna Lucu dan Sup Bergas

Saya telah menyimpan gazpacho saya dalam balang mason untuk makan tengah hari yang mudah direbut-n-go pada musim panas ini. Tetapi apabila saya membuka penutup di tempat kerja, sup itu berbuih dan semuanya berkarbonat. Dan rasanya bergas, seperti soda kelab telah ditambah. Ia tidak lama, baru dibuat sehari dua yang lalu. Mengapa ini berlaku dan bagaimana saya menghalangnya? Adakah ia ada kaitan dengan balang kaca? Saya tidak ingat ini berlaku apabila saya menyimpan sisa dalam bekas penyimpanan plastik.

Adakah ia mempunyai kaitan dengan kaca? Ya dan tidak. Jawapannya ialah sup anda sedang ditapai. Gelembung itu adalah karbon dioksida yang dihasilkan oleh bakteria yang memakan sup anda. Dalam plastik, anda tidak akan perasan kerana lebihan CO2 boleh keluar (plastik adalah gas telap). Dengan balang batu, tidak ada tempat untuk gas itu pergi, jadi ia kekal larut dalam sup, menjadikannya bergas. Ia mungkin selamat untuk dimakan dengan tahap fizz kecil, tetapi saya akan berhati-hati untuk menyimpan terlalu lama.

Apabila memasak potongan daging lembu yang sukar untuk tempoh masa yang lama (hari) sous vide, bahagian luarnya bertukar menjadi hijau. Saya telah melihat pengesahan ini di banyak tempat, tetapi tiada penjelasan mengapa ia berlaku. Adakah ini masalah dengan oksigen dan penggunaan pengedap vakum gred rumah? Adakah ini berlaku dengan daging yang dimeterai dalam pengedap kebuk? Adakah penyediaan daging menghalang daging daripada menjadi hijau?

Saya sebenarnya tidak melihat ini berlaku, tetapi soalan: adakah anda mengasinkan daging anda sebelum memasukkannya ke dalam beg? Jika ya, sangkaan saya ialah persekitaran yang hangat mempercepatkan proses pengawetan, yang sebenarnya boleh menyebabkan warna kehijauan dalam daging apabila myoglobin ditukar. Seperti bagaimana ham boleh mempunyai warna kehijauan apabila dihiris.

Atau mungkin anda hanya perlu menanggalkan warna hijau.

Hai. Saya nampaknya secara konsisten mempunyai masalah/isu yang timbul semasa saya membuat sos karamel. Setelah gula dan mentega saya mencapai warna yang saya inginkan, saya menambah cecair (cth. krim, jus, minuman keras) untuk menipiskan karamel kepada konsistensi yang saya mahu dan, saya andaikan, untuk menghentikan memasak dengan menurunkan suhu. Walau bagaimanapun, selepas semua desis dan desis yang disebabkan oleh menambah cecair, karamel tiba-tiba jauh, lebih gelap daripada semasa saya menambah cecair saya. Jelas sekali, saya melakukan ini dengan anggaran, dan bukan dengan termometer. Adakah ini berlaku kerana gelembung karamel di atas sebelum menambah cecair menghalang visual warna sebenar karamel cecair di bawahnya? Atau adakah karamel sebenarnya masak lebih cepat apabila saya menambah cecair saya?

Itu tekaan pertama anda betul. Gelembung akan menyerakkan dan membelah cahaya menjadikan benda kelihatan lebih cerah dalam warna. Fikirkan kaca beku berbanding kaca jernih. Pembekuan menjadikannya kelihatan putih. Apabila anda menambah cecair anda, karamel menjadi sejuk dan berhenti memasak. Gelembung hilang, dan warna sebenar muncul.

Juga, untuk cinta tuhan dan semua yang lazat, gunakan termometer!

Mengapa stik New York, dimasak sous-vide (dalam Sous Vide Supreme), dalam 54C selama satu jam berwarna kelabu-merah jambu di dalam (http://miciwan.com/steaks/IMG_7794_new.jpg), dan bukannya merah berair, seperti itu pada foto anda? Mengapakah ia menjadi lebih kelabu jika saya menyimpannya di dalam tab mandi air lebih lama (ia masih berair, tetapi tiada apa yang hampir dengan merah terang)?

Adakah rig sous-vide anda ditentukur? Nampaknya ia mungkin panas sedikit.

Mengenai Pembakaran dan Pengukuran

Auns: Bagaimanakah saya boleh mengetahui sama ada resipi meminta ukuran mengikut berat atau isipadu?

Tiada jawapan mudah untuk ini. Selalunya jika ia adalah bahan pepejal, ia mengikut berat, jika cecair, mengikut isipadu, walaupun kebanyakan resipi pembakar yang baik ditulis 100% mengikut berat. Semak bahagian hadapan buku yang anda gunakan dan jika ia tidak menyatakannya, maka anda mungkin perlu mencari buku lain.

Adakah roti jagung lembap mungkin? Jika ya, bagaimana?

Lima perkataan: mandi emas lemak bacon.

Untuk resipi yang biasanya memerlukan pengadun berdiri untuk membuat doh, apakah alternatif yang baik untuk mereka yang tidak mempunyai satu? Adakah anda mencampurkan semuanya dengan tangan kosong, bolehkah anda menggunakan pengadun tangan, campuran?

Adakah anda telah mencuba kaedah tanpa menguli? Ia biasanya yang saya gunakan apabila saya berada di rumah percutian atau berkhemah dan tidak mempunyai pengadun dengan saya. Ia berfungsi untuk hampir semua jenis roti asalkan penghidratannya cukup tinggi (sekurang-kurangnya 55% atau lebih).

Saya sering melihat arahan untuk "tutup rapat dengan bungkus plastik" dalam resipi untuk mengasah doh. Adakah mengehadkan aliran udara ke doh memainkan peranan dalam proses kalis atau ini semata-mata untuk mengelakkan serpihan daripada doh semasa ia diletakkan?

Balutan plastik bukan untuk menghalang udara daripada masuk, ia untuk mengelakkan kelembapan daripada keluar. Jika anda pernah meninggalkan sekeping doh di udara terbuka, anda akan melihat bahawa ia membentuk kulit dehidrasi yang sukar dalam masa beberapa jam. Bungkus plastik menghalangnya.

Membuktikan doh piza: perbezaan dalam doh yang telah siap akibat daripada menetas dalam bekas jenis tupperware plastik vs bekas logam individu vs dulang doh plastik vs dulang doh kayu. Juga, adakah kalis pukal awal memberi kesan kepada doh siap vs membahagi dan kalis dalam bebola tanpa penapaian pukal awal. Pada asasnya, Makmal Makanan mengenai pemeriksaan dibawa ke tahap gila :)

Secara kebetulan, saya baru sahaja membuat perjanjian dengan Adam untuk masuk bersama-sama pada satu set dulang kalis aluminium, jadi saya akan pastikan sama ada saya sendiri atau Adam melaporkan kembali penemuan kami!

Mengapa perlu bersusah payah membakar telur? Saya tahu jika anda menambahnya kepada cecair panas, protein akan menggumpal dan bergumpal. Tetapi mengapa tidak hanya memasukkannya ke dalam cecair dari awal dan memanaskan semuanya bersama-sama?

Ia hanya langkah keselamatan. Lebih mudah untuk memasak telur secara tidak sengaja atau tidak sekata jika anda perlu duduk di sana sambil mengacaunya dalam periuk sepanjang masa apabila ia meningkat kepada suhu. Adalah lebih selamat untuk hanya memanaskan cecair anda, kemudian masukkan telur dan hanya perlu kacau selama beberapa minit.

Jika anda benar-benar suka memukul telur dan krim, tiada sebab untuk marah mereka!

Apakah nilai terbaik anda apabila anda membeli telur, khususnya saiz bukan sangkar vegetarian yang diberi makan semua perkara karut itu. Jika anda membeli besar vs x besar vs jumbo dan mereka terus menaikkan harga 30 sen setiap saiz. Dan adakah jumlah yang diperolehi dalam putih dan kuning atau hanya putih?

Isipadu diperolehi dalam putih DAN kuning. Inilah yang anda ada:

  • Jumbo: lebih daripada 2.5 auns
  • XL: 2.25 hingga 2.5 auns
  • L: 2 hingga 2.25 auns
  • M: 1.75 hingga 2 auns
  • S: 1.5 hingga 1.75 auns
  • Peewee: 1.25 hingga 1.5 auns

Saya tidak tahu harga telur di kawasan anda jadi saya tidak boleh katakan, tetapi hanya darabkan nombor tersebut dengan dua belas, tetapi beberapa algebra asas akan memberikan jawapan anda.

Isu yang lebih besar ialah kebanyakan resipi memerlukan telur yang besar, jadi walaupun XL atau Jumbo lebih murah, anda perlu membayar pampasan semasa membuat resipi.

Soalan pelik: Resipi pancake - empat cecair (mentega cair, susu, minyak sayuran, telur) empat kering (tepung, 3 sudu kecil gula, 3 sudu kecil serbuk penaik, garam). Jika saya menggandakan resipi penkek tidak mengembang seperti yang mereka lakukan dengan satu batch. Tetapi jika saya membuat dua kelompok tunggal, kemudian mencampurkannya bersama-sama, ia baik. Saya bersumpah. Mengapa anda fikir begitu?

Pencampuran yang berlebihan boleh mengembangkan gluten dan mendorong udara keluar dari adunan. Untuk menggabungkan bahan-bahan tersebut dalam mangkuk besar dengan kumpulan berganda memerlukan anda mengacau terlalu kuat. Mencampurkan dalam dua kelompok berasingan menyelesaikan masalah itu. Sama juga dengan adunan tempura. Saya sering mendapati kek lapis kering, dan kadang-kadang saya berfikir bahawa mungkin saya perlu mencuba kek berasaskan minyak. Ada apa-apa cadangan? Mencari kek kuning lembap yang sempurna.

Apa yang anda gunakan untuk kek anda, mentega? Saya cadangkan tambahkan lemak, kuning telur, dan kurangkan memasak.

Adakah dedak gandum mempunyai gluten di dalamnya? Sumber internet nampaknya tidak bersetuju sama ada ada atau tidak.

Ia adalah soalan muslihat kerana "gluten" itu sendiri tidak wujud dalam tepung. Gluten ialah matriks protein yang terbentuk apabila tepung yang dikisar dicampur dengan air. Dedak gandum secara sendirinya tidak mempunyai gluten, tetapi ia boleh menghasilkan sedikit gluten apabila anda mencampurkannya dengan air. Perencat utama pembangunan gluten ialah serpihan kasar dedak memotong gluten semasa ia terbentuk. Jadi jawapannya ialah. Ya dan tidak?

Alasan untuk kebanyakan masa dikatakan menggunakan mentega tanpa garam untuk pastri dan doh beragi? (tetapi terlalu banyak garam boleh menghalang kerja yis.)

Ia lebih berkaitan dengan dapat mengawal kandungan garam daripada menghalang kerja yis. Mentega tanpa garam perlu digunakan dalam SEBARANG resipi, bukan hanya membakar, kerana ia memberikan tukang masak kawalan sepenuhnya ke atas berapa banyak garam yang masuk ke dalam makanan dan bukannya bergantung pada berapa banyak garam yang sudah ada dalam mentega. Saya tidak menyimpan mentega masin di rumah.

Bolehkah anda mencampurkan tepung dengan paras gluten yang berbeza untuk menghasilkan tepung komposit dengan ciri-ciri yang serupa dengan tepung tidak bercampur dengan paras gluten itu?

Untuk satu tahap, pasti. Tetapi kandungan protein bukanlah keseluruhan tepung. Protein daripada gandum musim sejuk merah keras agak berbeza daripada yang dikatakan, gandum putih lembut.

Bagaimanakah anda menukar resipi doh yang menggunakan yis kepada yang menggunakan pemula doh? Saya bayangkan anda perlu menolak sedikit tepung dan cecair daripada resipi, tetapi adakah terdapat nisbah atau peraturan tertentu? Adakah ia berbeza untuk tepung putih berbanding tepung bijirin penuh?

Semak nisbah akhir tepung kepada air dalam resipi, kemudian pastikan betapa banyak pemula yang anda tambah, nisbah akhir anda masih sama. Anda tidak perlu menjadi sangat tepat dalam jumlah permulaan yang anda tambah. Tambah terlalu sedikit, dan biarkan ia terbukti lebih lama. terlalu banyak? Hanya bukti lebih pendek. Pada akhirnya, ini semua tentang bagaimana doh kelihatan pada pelbagai peringkat. Apabila resipi memerlukan penggandaan volum semasa kalis, contohnya, ikuti isyarat visual itu, bukan pemasaan tertentu yang boleh bergantung pada pelbagai faktor seperti suhu atau aktiviti yis.

Mengenai Menggunakan Rempah

Banyak resipi India mahu saya memasukkan rempah ke dalam minyak masak untuk 'membuahkan rasa.' Tetapi tahan! Bukankah zarah yang menyedapkan rempah ini sangat tidak menentu? Dengan memasukkannya pada awal proses memasak tidakkah saya akan mengurangkan atau memusnahkan rasa mereka dengan teruk pada masa saya menghidangkan? Atau adakah ini hanya berlaku untuk rempah kisar, dan rempah utuh boleh mengambil lebih hukuman? Saya mesti tahu!

Memanaskan rempah keseluruhan melakukan dua perkara: ia memaksa sebatian rasa yang meruap keluar dari sel yang lebih besar supaya ia lebih mudah dilepaskan apabila rempah itu kemudiannya dikisar. Ia juga menyebabkan banyak tindak balas kimia yang rumit antara sebatian ini yang menghasilkan pelbagai sebatian baru setiap satu dengan aroma mereka sendiri, menambah kerumitan kepada rempah ratus.

Membakar rempah kisar akan menyebabkan tindak balas kedua, tetapi ya, banyak sebatian yang meruap akan terlepas ke udara (I.E. jika anda boleh menghidunya, ia bukan dalam makanan anda). Adalah lebih baik untuk membakar rempah keseluruhan, kemudian dikisar.

Banyak resipi India memerlukan rempah pembakar dalam lemak, dalam hal ini banyak sebatian larut lemak akan dilepaskan dan terperangkap dalam lemak supaya ia boleh diserap dengan lebih mudah dan sekata ke dalam hidangan yang lain. Kari Thai bermula dengan proses yang sama.

Apakah cara terbaik untuk mendapatkan kari India yang sangat licin jika anda bermula dengan rempah keseluruhan dalam kuali? Saya telah mencuba untuk menapisnya tetapi kadang-kadang saya merasakan sebahagian besar badan kari tertinggal di bahagian yang tegang. Penggabungjalinan berfungsi - tetapi masih terdapat sedikit kepayahan yang tertinggal dari katakan, jintan putih dan ketumbar yang saya mulakan.

Mulakan dengan membakar rempah keseluruhan, kemudian kisar dalam pengisar rempah sebelum meneruskan resipi. Pastikan anda mempunyai pengisar rempah yang baik, seperti ini dari Krups. Jika tidak, dapatkan pengisar yang lebih baik.

Pada Serbuk Koko

OK, inilah soalan. Saya menyedari beberapa perbezaan perisa antara koko belanda (dirawat dengan alkali) dan koko asli. Sehubungan itu, terdapat beberapa resipi yang menunjukkan keutamaan untuk koko belanda. Namun, bagaimana jika yang anda ada hanyalah koko asli. Jelas sekali, pH koko semula jadi yang lebih rendah akan mengubah resipi yang bergantung pada pengungkit kimia (cth. baking soda v serbuk penaik), tetapi saya ingin tahu jika ada cara untuk turut membantu rasa koko asli lebih "seperti Belanda." Sebagai contoh, bolehkah anda menambah sebahagian soda penaik untuk meningkatkan pH koko semula jadi dan adakah ia akan membawa kepada beberapa "kelicinan" perisa yang sama seperti koko Belanda? Hanya tertanya-tanya.

Bagi mereka yang tidak tahu, koko proses Belanda adalah serbuk koko yang telah dirawat dengan larutan alkali untuk meneutralkan sebahagian daripada asidnya. Saya tidak pernah mencuba sendiri koko Belanda, kerana ia sangat mudah didapati. Koko proses Belanda secara konsisten mendapat markah yang lebih baik dan rasa lebih "coklat" daripada koko semula jadi dalam ujian rasa buta kerana dengan menyingkirkan beberapa perisa yang lebih keras, berasid, buah-buahan, perisa latar belakang yang lebih kaya dapat diperoleh dengan lebih mudah. Itulah sebabnya kebanyakan resipi memerlukannya.

Berbaloi untuk mencuba sendiri jika semua yang anda miliki adalah koko asli. Beritahu saya bagaimana hasilnya, idea anda adalah idea yang bagus!

Mengenai Cara Perisa Mempengaruhi Perisa

Apabila saya makan sotong korea kering (ojinguh) diikuti dengan seteguk alkohol, rasa baru keluar - dan ia berubah bergantung kepada alkohol - sama ada bir, wain merah atau sesuatu seperti soju. ia bukan sekadar "bir yang sesuai dengan makanan masin" - saya merasai perkara yang berbeza.

Sesetengah sebatian berperisa lebih larut dalam alkohol daripada air atau minyak. Kemungkinan besar, sebatian ini diambil oleh wap alkohol dan dihantar secara terpilih ke hidung dan lelangit lembut anda (sebab itu saya suka menambah minuman keras kepada saya cili).

Soalan yang sama, tetapi kali ini makan sotong korea yang ditapai garam (ojinguh jeot) diikuti dengan tomato. ada sedikit "tomato sedap dengan garam" tetapi pasti ada sesuatu yang lain yang berlaku dalam mulut saya

Ia adalah interaksi antara glutamat (terdapat banyak dalam tomato), dan inosinat (terdapat dalam produk ikan yang ditapai kering). Mereka berdua mencetuskan umami tindak balas dalam mulut, tetapi apabila digabungkan, boleh menjadi susunan magnitud yang lebih kuat, seperti apabila unsur-unsur bergabung untuk melahirkan Kapten Planet.

Mengapa wain merah meningkatkan haba/kepedasan daripada makanan? (Atau adakah ia hanya imaginasi saya.)

Kepedasan bukan rasa, ia dirasai dengan cara yang sama seperti sentuhan yang dirasakan, seolah-olah lidah anda dicubit atau dibakar. Alkohol boleh merengsakan sensasi ini sama seperti menuang alkohol pada luka boleh membuatnya lebih sakit.

Pengalaman saya bahawa telur (dan sedikit sebanyak keju) bertindak mengurangkan "panas" lada panas dan sos lada -- mis. apabila saya meletakkan Tabasco pada telur dadar saya. kenapa?

Lemak dalam telur dan keju menyaluti lidah anda yang kedua-duanya mencairkan minyak dalam sos panas dan menghalangnya daripada terlalu dekat dengan lidah anda.

Mengenai Memasak Sayur

Hai.. Saya ada soalan pelik brokoli. Saya sangat membenci brokoli tetapi atas sebab tertentu apabila saya memotongnya menjadi kepingan kecil, dan memanggangnya, ia menjadi indah dan saya boleh memakannya setiap hari. Saya tidak tahu mengapa, kecuali saya hanya boleh menganggap bahawa itu adalah air -- apabila saya memanggangnya, kerana kepingannya sangat kecil, airnya menjadi kering dan bahagian luarnya hampir menjadi karamel dan bertukar rasa? Mengapakah rasa itu SANGAT sedap kepada saya manakala brokoli kukus sangat keji? Oh dan perkara yang sama berlaku untuk kembang kol. Terima kasih!

Anda betul-betul betul. Potongan yang lebih kecil kehilangan lembapan dengan lebih cepat, dan dengan kurang kelembapan, brokoli boleh menjadi lebih panas, mencetuskan tindak balas Maillard. Ini adalah tindak balas pemerangan yang berlaku antara protein dan gula untuk menghasilkan ratusan sebatian berperisa. Brokoli panggang dan kembang kol akan menghasilkan rasa manis dan pedas yang, seperti yang anda katakan, cukup hebat. Itulah sebab mengapa saya sangat menyukai pizza brussels sprouts di Motorino. Ia juga cara kegemaran saya untuk memasak brokoli. Anda boleh cuba menggoreng juga, biarkan ia berada di dalam kuali sedikit hingga keperangan.

Saya tinggal di ketinggian dan perasan bahawa apabila saya menumis, segala-galanya menjadi perang/terbakar lebih cepat daripada ramalan resipi--mungkin 30% lebih cepat: bawang, rempah, dsb. Adakah ia hanya kerana udara juga lebih kering di sini (dan oleh itu saya hendaklah menambah sedikit air ke dalam kuali untuk mengimbangi), atau adakah ia sesuatu tentang ketinggian/takat didih (dalam kes ini, apakah yang perlu saya lakukan?)

Ia adalah yang terakhir. Air mendidih pada suhu yang lebih rendah supaya makanan lebih cepat kering dalam kuali dan dengan itu mula menjadi perang dengan lebih cepat. Saya hanya menganggapnya sebagai anugerah positif. Anda boleh memasak lebih cepat! Tetapi jika matlamat anda adalah untuk mengurangkan keperangan, sediakan secawan air atau secawan kecil air dan tambahkan sedikit air ke dalam kuali anda apabila ia mengancam untuk terbakar.
Selain itu, apakah kaedah yang mudah untuk membuat polenta dan tepung jagung/polenta apakah yang perlu anda beli untuk tekstur yang betul dan tiada gumpalan?

Kaedah tradisional sentiasa berkesan untuk saya: masak air hingga mendidih, buang polenta ke dalam aliran nipis semasa anda mengocok, kemudian masak perlahan dengan banyak kacau. Saya lebih suka menggunakan polenta tradisional, yang mengambil masa kira-kira 40 minit hingga satu jam untuk memasak, tetapi kemudian, saya agak menikmati keseluruhan proses yang perlahan.

Kunci sebenar kepada polenta yang hebat? Banyak mentega dan krim.

Pada Cookies

Semasa membakar biskut, saya kadangkala tidak berpuas hati dengan saiz yang diminta. Jika saya membuat biskut lebih besar, apa lagi yang perlu diubah? Adakah saya perlu menukar suhu atau berapa lama ia dibakar? Jika saya mahukan tekstur yang sama tetapi lebih besar adakah saya meratakan sedikit kuki? Adakah menjadikan mereka lebih besar mempengaruhi cara mereka merebak? Ini semua akan menjadi perkara yang sangat berguna untuk diketahui.

Tidak ada jawapan universal untuk soalan ini, saya takut. Kuki Amerika yang merebak semasa dibakar dan berakhir dengan tepi yang rangup tidak akan berfungsi jika anda hanya menggandakan saiz kerana ia akan mula ditetapkan sebelum tersebar sepenuhnya. Anda berakhir dengan tepi hangus sebelum bahagian tengahnya dimasak, seperti cuba membuat penkek gergasi.

Menurunkan suhu ketuhar sebanyak 50°F atau lebih sepatutnya berkesan, walaupun anda perlu mencuba berdasarkan resipi tertentu.

Adakah anda tahu resipi biskut coklat di mana biskut dibakar dua kali - seperti biscotti?

Takut tidak. tetapi biscotti dibuat dengan membakar sekali pada suhu biasa, kemudian dibakar pada suhu yang sangat rendah untuk dehidrasi.

Wah, ini menakjubkan dan berani. Saya mengandaikan anda tahu apa yang anda hadapi. Beberapa soalan membakar buat masa ini: Bagaimanakah cara untuk saya mencapai kuki coklat kenyal yang sempurna? Dalam erti kata lain, saya sedang mencari pusat yang sedikit melekit itu. Tiada biskut rangup nipis untuk saya.

Gunakan resipi ini daripada Jacques Torres. Ia sangat sedap, garing di tepi, tetapi melekit di tengah.

Apakah yang membuatkan Macron mempunyai kaki (berpied) apabila anda membakarnya? Bagaimana anda membuat macaron yang sempurna?

Kaki terbentuk kerana haba dipindahkan ke bahagian bawah kuki melalui pengaliran melalui kuali logam. Ia panas lebih cepat daripada biskut yang lain. Sama seperti roti dalam ketuhar panas mengembang sebelum sempat membentuk kerak dan ditetapkan, perkara yang sama berlaku dengan bahagian bawah kuki. Ia mengembang dengan cepat sebelum bahagian luar mula ditetapkan, menolak keluar dan membentuk kaki kecil. Bahagian atas kuki, sebaliknya, masak agak perlahan, dan kurang pengembangan.

Kami mempunyai resipi macaron yang hebat di laman web di sini!

Mengapa sesetengah resipi biskut memerlukan 1 sudu besar sirap jagung ringan untuk ditambah ke dalam doh? Saya faham penggunaan sirap jagung semasa membuat sirap mudah (gula terbalik, dll), tetapi mengapa hanya satu sudu dalam adunan biskut? Apabila resipi membuat 48 kuki ganjil, apakah sumbangan ini? Saya telah cuba meninggalkannya dan, secara peribadi, tidak dapat membezakannya.

Saya rasa mungkin tidak banyak dalam kes itu, tetapi sirap jagung lebih higroskopik daripada gula (air suka melekat padanya), yang boleh membantu memastikan kuki sentiasa lembap dan kenyal semasa membakar. Itulah idea di sebalik mencampurkan gula biasa dan sirap jagung.

Apabila membakar kumpulan besar biskut, kadangkala terdapat perbezaan yang jelas antara dulang pertama dan yang terakhir, biasanya dalam cara bahagian tepi menjadi garing atau hamparan. Ia tidak ada kena mengena dengan suhu dulang, kerana saya sentiasa memastikan ia disejukkan sepenuhnya sebelum saya meletakkan doh biskut padanya. Saya mengesyaki ia ada kaitan dengan suhu doh kerana ia terletak di kaunter, tetapi saya juga mendapat hasil yang tidak diingini jika doh terlalu sejuk di dalam peti sejuk. Apakah penyelesaian untuk membuat kuki seragam dari awal hingga akhir?

Saya rasa ia lebih berkaitan dengan cara kitaran ketuhar anda, walaupun suhu doh mungkin ada kaitan dengannya. Saya akan menyimpan doh anda dalam keadaan sejuk sedikit untuk membantu mengekalkan suhunya dari kelompok ke kelompok, dan jika ketuhar anda mempunyai tetapan perolakan, gunakannya (turunkan dail sebanyak 25°F atau lebih dahulu) untuk membantu meratakan perubahan dalam suhu ketuhar mengikut ruang dan masa.

Berikut adalah prosedur asas yang saya selalu tertanya-tanya. dalam hampir setiap resipi untuk makanan yang dibakar (kuki, kek, roti cepat, dll) anda mulakan dengan kaedah krim, dan kemudian jika anda mempunyai cecair dan campuran kering untuk menggabungkan anda secara bergantian antara setiap satu (yang masuk akal) dan sentiasa berakhir dengan yang kering. Mengapa berakhir dengan kering? Tidak bolehkah anda dengan mudah berakhir dengan basah?

Pasti boleh. Sangkaan saya ialah ia hanya konvensyen yang dipraktikkan. Cubalah sebaliknya dan lihat bagaimana ia berfungsi untuk anda.

Bagaimanakah anda membakar biskut dengan bahagian luar yang ringan, segar lagi lengket, kuki a la Levain Bakery? Betapa pentingnya campuran tepung dalam mencapai matlamat ini? Resipi CCC Jacques Torres memerlukan (8 1/2 auns) tepung kek dan 1 2/3 cawan (8 1/2 auns) tepung roti. bukankah itu hanya mencipta campuran protein secara kasarnya sama dengan tepung AP?

Lihat di atas. Bahawa peraturan resipi Jacques Torres. Saya telah melakukannya dengan A/P dan ia berfungsi dengan baik.

Mengapa terdapat begitu banyak soalan tentang kuki dan pencuci mulut? Saya fikir anda tidak begitu suka manisan.

Pada Daging Lembut

Kenj. soalan saya berkaitan dengan panggang periuk. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, saya dan tunang saya telah mencuba kira-kira 4 atau 5 resipi panggang periuk yang berbeza, tiada satu pun yang keluar dengan sangat baik. Mungkin dengan pengecualian usaha terbaru kami, di mana daging terasa kering dan keras sebaik sahaja selesai dimasak tetapi selepas duduk di dalam peti sejuk semalaman entah bagaimana daging kelihatan lebih lembut dan berair. Kenapa begitu? Juga, adakah terdapat beberapa resipi panggang periuk di luar sana di mana daging akan menjadi lembut dan berair sejurus selepas memasaknya, juga tanpa terlalu masak kentang dan sayur-sayuran?

Saya mempunyai resipi panggang periuk keluar dalam buku saya, jadi anda perlu menunggu resipi tertentu, tetapi sebab ia lebih enak di dalam peti sejuk semalaman ialah ia menyerap semula cecair semasa ia berehat. Lihat graf dalam siaran ini. Panggang akan menyerap semula kira-kira 3% lebih cecair dalam sekelip mata. Walau bagaimanapun, kunci kepada panggang periuk terbaik adalah memastikan masak perlahan dan perlahan di dalam ketuhar, dengan penutup terbuka sedikit pada periuk (ini memastikan cecair lebih sejuk kira-kira 15°F, membawa kepada memasak yang lebih sekata dan perlahan-lahan. .

Pada Cadangan Menu

Apakah hidangan yang baik yang boleh dibuat untuk perhimpunan makan malam yang besar. Bercakap tentang 10-12 orang, dengan masa yang terhad untuk memasak pada hari itu, tetapi boleh disediakan sehari sebelumnya. Saya tidak menemui banyak perkara di luar pasta.

Whoah, bercakap tentang soalan terbuka!

Sup adalah hebat, saya dapati memanggang beberapa ekor ayam adalah sangat mudah dan mengambil masa kira-kira 10 minit masa aktif. Ayam panggang mungkin menjadi pilihan saya untuk hidangan makan malam yang mudah, mengenyangkan dan menggembirakan orang ramai. Butterfly benda itu dan ia akan masak dengan tergesa-gesa. Cuba resipi ini. Bagaimana pula dengan cassoulet besar yang bagus? Atau choucroute dengan sosej dan hock ham salai?

Soalan yang sukar dijawab melainkan saya tahu lebih lanjut tentang perkara yang anda suka. Apa kata kita berkenalan dulu. MAKA kita boleh bercakap makan malam? Adakah anda mempunyai cadangan hidangan untuk majlis makan malam bertemakan Cina untuk 6-8 orang di mana saya dan isteri ingin menikmati pesta itu dan tidak menghabiskan masa di dapur sepanjang masa. Adakah anda mempunyai buku masakan Cina kegemaran yang boleh saya pesan untuk membantu? Sebarang cadangan untuk koktel atau minuman bertema Cina? Kami sedang mencari resipi Cina yang agak asli dan tidak mempunyai masalah untuk mengesan bahan-bahan yang sukar untuk mendapatkan tetapi perlu memenuhi beberapa. Lelangit Amerika Utara. Maaf atas soalan yang panjang - cadangan tentang buku yang bagus adalah lebih daripada mencukupi untuk membantu kami!

Apabila merancang majlis makan malam, satu-satunya peraturan saya ialah memastikan terdapat pelbagai kaedah memasak yang terlibat. Dengan cara itu saya boleh mengoptimumkan ruang dapur dengan menggunakan penunu dan ketuhar pada masa yang sama. Menu yang baik mungkin:

  • Gulung telur atau lumpia dari ketuhar Belanda atau kuali yang penuh dengan minyak di atas penunu.
  • Ladu rebus atau goreng dari penunu seterusnya.
  • Sup masam panas dari penunu ketiga (saya belum ada resipi untuk yang ini dalam talian).
  • Ayam hirisan panas dan kebas ala Sichuan, yang dihidangkan sejuk (resipi di sana memerlukan ayam belanda, tetapi anda boleh menggunakan ayam rebus)
  • Terung rebus gaya Sichuan, yang dipanaskan semula dengan baik dalam ketuhar gelombang mikro atau dalam kaserol bertutup di dalam ketuhar. Mapo dofu juga bagus untuk ini.
  • Kacang panjang goreng kering, dari kuali tumis anda.
  • Itik Peking dari ketuhar.

7 pinggan mangkuk, 4 penunu dan ketuhar. Anda boleh menjarakkan mereka dari semasa ke semasa untuk menjadikannya lebih mudah. Pembuka selera kemudian dihidupkan (dengan cara itu, anda juga boleh menggunakan semula kuali untuk menggoreng).

Saya tidak suka membelanjakan wang untuk makanan kafetaria yang buruk di tempat kerja, tetapi tidak selalu mempunyai masa untuk membuat makan tengah hari saya. Saya ingin "memasak sekali, makan tengah hari selama seminggu" tetapi saya hanya mempunyai microwave dan air panas sebagai alat memasak di tempat kerja. Apakah makanan asas yang baik untuk dimasak dan dibekukan? Dan bolehkah saya mendapatkan nasi putih bijirin pendek untuk dibekukan dengan baik? (Saya boleh makan paha ayam, nasi dan sayur-sayuran untuk separuh hidangan saya dengan sos yang berbeza.)

Nasi kukus membeku SANGAT-SANGAT. Saya sentiasa mempunyai beg ziplock penuh dengan nasi beku di dalam peti sejuk untuk memanaskan semula dalam ketuhar gelombang mikro apabila saya mahu sesuatu yang cepat dan mudah. Saya cadangkan membeli ayam utuh, membakarnya, menggunakan tikar untuk pelbagai hidangan, membuat stok daripada bangkai untuk sup, dan mempunyai sedikit nasi di dalam peti sejuk untuk diambil dan pergi (sup ayam dengan nasi?)

Mengenai Bahan Kimia

Bolehkah anda menggantikan gusi xanthan untuk tepung jagung untuk memekatkan sos. bagaimana?

Anda boleh, tetapi ia berbeza-beza bergantung pada resipi, dan anda tidak akan mendapat tekstur akhir yang sama. Maaf saya tidak boleh lebih spesifik.

Apakah penjelasan saintifik untuk kesan sinergistik menggabungkan mentega kacang dengan coklat?

Ia adalah fenomena yang kurang dikaji yang dikenali sebagai kesan Reese. Pada masa ini penemuan hanya tersedia dalam jurnal perdagangan yang saya tidak mempunyai akses, tetapi apabila ia akhirnya didedahkan, budak lelaki adalah dunia untuk perubahan. Perubahan yang melekit, melekit, coklat.

Kenji, maaf untuk menambah satu lagi soalan kepada banyak soalan tetapi saya mempunyai soalan tentang marshmallow vegetarian (tiada gelatin) . Saya telah mencuba untuk membuatnya di rumah dengan serbuk agar agar-agar tetapi ia adalah kegagalan besar dan tidak disediakan. Bagaimana anda membuat marshmallow dengan agar-agar? Terima kasih!!

Saya cadangkan mencuba gelatin Kosher, yang biasanya vegan, seperti Lieber's Unflavored Gel

Saya kini terpesona dengan pemekat (kebanyakannya digunakan pada puding). Saya mempunyai sejuta soalan, jadi saya ingin mengetahui sama ada terdapat sumber sains atau buku masakan yang hebat untuk maklumat pemekat.

betul-betul. Lihat Idea Aki Kamozawa dan Alex Talbot Dalam Makanan. Laman web adalah sumber yang hebat, begitu juga dengan buku.

Saya suka menumbuk ubi keledek Okinawa di dalam ketuhar gelombang mikro tetapi saya perasan bahawa dagingnya cenderung menjadi hijau pelik apabila ubinya dipotong terbuka. Mengetepikan kebijaksanaan kaedah memasak, mengapa ini berlaku - kes beberapa sebatian dalam daging bertindak balas dengan udara?

Adakah anda bercakap tentang jenis putih atau ungu? Saya tidak pernah melihatnya berlaku dengan ubi keledek Okinawa, tetapi saya tahu bahawa dengan bawang putih yang tidak matang, terdapat sebatian yang menjadi prekursor kepada klorofil yang akan bertindak balas antara satu sama lain dan bertukar hijau dengan kehadiran cahaya matahari atau asid. Haba boleh mempercepatkan tindak balas ini (pada satu tahap). Sesuatu yang serupa mungkin berlaku di dalam keladi anda.

Pada Cook's Illustrated dan Chris Kimball

Apakah pendapat anda tentang resipi dan buku masakan Cook's Illustrated/America's Test Kitchen? mereka nampaknya mengambil pendekatan saintifik/eksperimen seperti yang anda lakukan. adakah mereka berbaloi untuk mengeluarkan wang?

Setelah bekerja untuk mereka selama tiga tahun, saya sangat menghormati produk mereka. Buku mereka secara amnya adalah tempat pertama saya pergi apabila saya ingin mendapatkan beberapa nisbah asas dan teknik untuk resipi yang saya tidak tahu sepenuhnya, walaupun saya mengambil cadangan mereka dengan sebutir garam. Citarasa mereka cenderung lari. lebih hambar daripada saya. Apa yang menarik tentang mereka ialah mereka menerangkan latar belakang yang mencukupi sehingga anda boleh membuat perubahan pada resipi dengan yakin untuk memenuhi citarasa anda sendiri. Saya sangat mengesyorkan buku mereka.

Satu kaveat: kebanyakan buku mereka adalah pembungkusan semula/bertindih dengan buku mereka yang lain, jadi pastikan anda menyemak setiap satu sebelum memutuskan perkara yang anda mahukan. Buku besar "Resipi Terbaik Baharu" yang besar adalah salah satu tawaran terbaik di pasaran. Beribu-ribu resipi yang baik, dengan harga kira-kira $35.

Mengapa anda meninggalkan Cook's Illustrated dan bagaimanakah anda berakhir di sana? Melainkan saya salah, terdapat tempoh beberapa bulan di mana anda tidak bersama mereka baru-baru ini? Awak kata tanya apa-apa!

Saya pergi kerana saya telah berkahwin dan isteri saya terpaksa berpindah ke New York untuk bersekolah. Saya bekerja bebas untuk mereka sebagai editor dan pembangun resipi selama kira-kira setahun sebelum memutuskan hubungan sepenuhnya apabila saya mula menulis buku saya tahun lepas. Saya tidak menjadi kakitangan di sana sejak April lalu, atau lebih kurang. Anda mungkin masih kadang-kadang melihat resipi saya dalam majalah atau rancangan tv kerana ia beroperasi mengikut jadual yang kadangkala pergi sejauh setahun lebih awal.

Apa-apa perkara yang sangat luar biasa yang anda ingin beritahu kami, pembaca setia anda, tentang masa anda di Cook's Illustrated? (Seperti, adakah Kimball benar-benar ganjil seperti yang dia temui dalam lajurnya?)

Saya mempunyai masa yang hebat di Cook's Illustrated. Satu-satunya aduan saya ialah mereka mempunyai pandangan yang sangat sangat sempit dari segi jenis resipi dan suara yang anda boleh gunakan semasa menulis untuk mereka, tetapi sukar untuk menyalahkan mereka kerana ia berfungsi untuk sekian lama.

Saya pernah bermain permainan di mana saya akan cuba menyelitkan frasa kotor ke dalam cerita saya dan melihat sejauh mana editorial itu akan berlaku sebelum seseorang menyedarinya. Suatu ketika Chris Kimball sendiri terpaksa menyebut bahawa menyifatkan lemak ayam yang bocor daripada ayam panggang sebagai "mandi emas" mungkin bukan idea yang baik untuk pembaca kami.

Kimball adalah bola yang ganjil, tetapi dengan cara yang sama sekali berbeza daripada yang ditemuinya di kamera atau dalam editorialnya. Dia seorang ahli perniagaan, jelas dan ringkas, dan dia telah membuat perniagaan yang hebat berdasarkan produk yang hebat dan imej yang tajam laser. Saya sangat menghormati lelaki itu.

Mengenai Bacon dan Sarapan

Apakah kaedah pilihan anda untuk memasak jalur daging? kuali? Ketuhar? Pada blok enjin Optimus Prime? Adakah ketebalan jalur mengubah kaedah memasak anda? Terbaik ialah pada penutup ketuhar Belanda yang terbalik di dalam hutan pada pagi lewat musim panas yang rancak di dalam hutan sementara orang lain sedang tidur (jadi anda boleh menyelinap sendiri beberapa keping). Di rumah, memasak untuk orang ramai saya menggunakan ketuhar. Memasak untuk satu atau dua, saya akan menggunakan kuali besi tuang besar atau kadangkala ketuhar gelombang mikro tanpa mengira ketebalannya.

Adakah bacon mempunyai feromon? Jika tidak, mengapa saya bernafsu kepadanya setiap kali saya berada di dekatnya.

Lihat diri anda dalam cermin untuk memastikan anda bukan ham.

Saya sedang mencari makanan sarapan pagi yang mengenyangkan, diutamakan yang sihat. Bijirin biasanya tidak memotongnya, mungkin kerana semuanya gula dan kanji dan tiada protein. Jelas sekali telur rebus (dan jenis lain) sepatutnya ada dalam senarai, dan saya mengesyaki Kacang Bakar sepatutnya juga (walaupun jika anda mengetahui sebab untuk dipertimbangkan semula, beritahu saya), tetapi saya berharap anda boleh memberikan beberapa cadangan lain . Suam adalah baik tetapi tidak diperlukan, masa yang lama untuk menyediakan adalah buruk kerana saya perlu pergi ke tempat kerja selepas makan, anda tahu?

Saya secara amnya tidak makan banyak melalui sarapan pagi, tetapi apabila saya melakukannya, kacang dan telur berada di bahagian atas senarai saya, begitu juga sarapan kegemaran saya, tamago gohan. Dua minit untuk disediakan, dan sangat lazat dan mengenyangkan.

Bagaimana pula dengan menggoreng telur? Apakah cara terbaik untuk memasak kuning telur secukupnya, tetapi jangan terlalu masak putihnya? Pembolehubah untuk dipertimbangkan: mentega/minyak/. garam / tanpa garam, suhu kuali sebelum penambahan apa-apa / suhu sebelum penambahan telur / perubahan suhu sepanjang proses memasak.

Semuanya mengikut kehendak anda. Marco Pierre White lebih suka telurnya dimasak perlahan dalam mentega supaya tidak mendapat sebarang warna. Saya lebih suka saya mempunyai tepi yang benar-benar rangup dan berwarna perang. Saya biasanya menggoreng telur saya dengan api yang agak tinggi dengan jumlah minyak, lemak bacon atau lemak itik yang baik (saya tidak menggunakan mentega kerana ia terbakar pada suhu yang saya goreng). Cara saya ialah sengetkan kuali dan gunakan sudu untuk melumuri putih telur dengan minyak panas supaya ia berbuih dan terpercik serta cepat masak. Dengan cara itu anda mendapat kontras terbaik antara kuning cair yang segar, putih berbuih dan kaya.

Bagaimanakah cara membuat hashbrowns yang baik daripada kentang segar? Saya selalu membuat kacau bilau. Kentang beku nampaknya berfungsi dengan baik, tetapi saya sering mahu menghabiskan beberapa kentang dengan membuat hash.

Cuba parut pada parutan kotak, kemudian bilas sebentar untuk menghilangkan lebihan kanji (jangan bilas terlalu lama atau ia tidak akan menjadi lembut!)

Soalan yang sama sekali lagi, kulit babi yang rangup? (Ada sebilangan besar kulit babi yang melepak di dalam peti sejuk beku menunggu saya cukup berani untuk membuat cracklins.)

Rebus kulit sehingga lembut, kikis lebihan lemak dari bahagian bawah, keringkan dengan teliti di dalam peti sejuk di atas redai semalaman, kemudian goreng. Kulit gebu, rangup, merekah!

Apakah cara paling mudah/paling mudah untuk merebus telur di rumah?

Mula-mula, pastikan anda mempunyai telur segar mutlak yang mungkin supaya ia mengekalkan bentuknya dengan lebih mudah. Saya menggunakan kaedah vorteks: pusingkan air dalam kuali dengan betul-betul di bawah reneh, kemudian keluarkan telur dengan berhati-hati dari cawan ke tengah pusaran. Pastikan ia bergerak supaya ia tidak terletak pada bahagian bawah kuali.

Jika anda tidak mengambil berat tentang bentuk yang sempurna, berikut ialah kaedah lain yang berkesan: mentega mangkuk yang sangat kecil atau cawan beralas bulat. Masukkan telur ke dalamnya. Berhati-hati menurunkan semuanya ke dalam air panas, membenarkan air mencurah perlahan-lahan di atas mangkuk ke atas telur. Biarkan ia duduk seperti itu dalam tiang selama beberapa minit, kemudian berhati-hati menggunakan spatula logam nipis untuk menghadiahkan telur. Ia harus meluncur keluar dengan mudah.

Apakah tempoh masa optimum untuk merebus bagel NY?

Selagi ia mengambil masa. Tidak, lihat soalan seterusnya:

Saya membakar roti saya sendiri, dan walaupun saya tinggal berhampiran NYC, saya suka cabaran untuk membuat bagel air gaya NY saya sendiri. Walau bagaimanapun, setiap kali saya membuatnya, saya dapati ia keluar agak rata, masalah yang saya tidak pernah hadapi dengan mana-mana jenis roti lain. Saya telah membaca bahawa proses mendidih mungkin menyebabkan bagel terlalu mengembang dan runtuh. Adakah ini sebab yang mungkin, atau adakah terdapat penjelasan lain mengapa begitu sukar untuk membuat bagel bangkit dengan betul?

Adam Kuban menulis jawatan mahir tentang cara membuat bagel. Sudahkah engkau lihat ia?

Mengenai Kecacatan Krustasea

Mengapa anda perlu memotong mata/mulut ketam kulit lembut semasa membersihkannya? Apakah yang akan berlaku jika anda makan insang ketam (cangkang lembut atau keras)?

Mata dan kantung di belakang mulut akan meletup jika anda mencuba dan menggoreng atau menggoreng ketam kulit lembut tanpa mengeluarkannya, yang bukan akhir dunia, tetapi boleh mendapat gris panas di seluruh tubuh anda. Percayalah, ia berlaku lebih daripada sekali di restoran tempat saya bekerja. Insang ketam tidak akan membunuh anda, tetapi ia mempunyai tekstur dan rasa yang tidak menyenangkan.

Mengenai Makanan Asia

Adakah anda tahu gulung telur yang mereka sajikan di tempat lama gaya Cina Polinesia New England seperti Kowloon? Mereka besar dan tebal, dan penuh dengan sayur-sayuran hijau gelap ini yang sejenis rasa jeruk dan sememangnya bukan kubis! Apakah *benda itu? Saya ketagih, dan saya bimbang restoran ini akan pupus sebelum saya dapat meyakinkan seorang kakitangan untuk berkongsi resipi!

Saya tidak begitu pasti, tetapi saya rasa ia adalah Zha cai, akar pokok sawi yang dipelihara.

Bagaimanakah saya boleh membuat tumisan yang baik apabila saya tidak mempunyai dapur gas?

Kuali beralas rata adalah terbaik untuk di dalam rumah, tetapi untuk menumis yang terbaik, gunakan kaedah Alton Brown: tetapkan kuali anda di atas separuh cerobong arang yang penuh dengan arang panas yang bercahaya.

Perap/Infus Tauhu. Saya telah mencuba hampir semua kaedah yang saya temui atau fikirkan untuk menyelitkan perisa ke dalam tauhu super pejal saya kecuali goreng sekali kering kemudian perap. Pagi ini saya memasaknya pada suhu 200F dalam ketuhar selama 30 minit dan sekarang ia sedang mendidih. Adakah terdapat kaedah pasti yang boleh saya ikuti?

Saya tidak mempunyai jawapan yang memuaskan untuk yang ini. Saya sendiri seronok dengan kehambar tauhu. Ia adalah titik balas yang bagus untuk sos yang berperisa, seperti krim putar yang hampir tidak dimaniskan pada puding coklat yang kaya. Maaf!

Soalan saya sebenarnya khusus resipi. Saya suka - as in, LOVE - sotong garam dan lada pedas di restoran Cina. Saya tidak tahu cara terbaik untuk adunan/roti isi ikan supaya ia rangup tetapi tidak berat. Saya biasanya menghabiskan hidangan dengan cepat melemparkan fillet ikan goreng dalam minyak panas, bawang hijau cincang dan jalapenos, yang saya sangat suka, tetapi campuran garam kelihatan tidak sesuai. Tolong nasihat! :) Selain itu, apakah antara makanan dan hidangan kegemaran Hambone? Setiap kali saya melihat gambar dia sedang merindu menatap donat, dan lain-lain, saya membayangkan arnab Trix yang malang itu diseksa oleh kanak-kanak itu dari zaman kanak-kanak saya. Saya ingin mendengar tentang makanan kegemarannya, perkara bermain, aktiviti. dan lain-lain. Lagi Hambone! :)

Saya membuat udang garam dan lada pedas dengan merendamnya terlebih dahulu dalam air masin, kemudian mengeringkannya dengan teliti dengan tuala kertas dan memasukkannya ke dalam kanji jagung. Saya kemudian menggorengnya dalam-dalam pada 425°F selama 30 saat atau lebih dan segera pindahkan ke mangkuk beralas tuala kertas untuk mengalirkan air. Akhir sekali, saya akan tumis bawang putih yang dihiris dan lada hijau panjang cina dalam sedikit minyak, masukkan udang, dan kemudian tambah banyak lada putih dan garam. Harus berfungsi dengan baik untuk udang. Perkara utama ialah pastikan semuanya kering sebelum menambah kanji jagung supaya ia tidak membentuk lapisan yang terlalu tebal, dan pastikan minyak cukup panas dan anda memasak dalam kelompok yang cukup kecil supaya ia kekal panas.

Bagi Hambone, dia masih terlalu muda untuk saya mempercayai diri sendiri untuk membuat makanannya, tetapi saya akan mula memasaknya dalam masa sebulan atau lebih. Saya mencuba dan mencampurkan resipi untuk makanan anjing untuk mengekalkan minat anak anjing, tetapi berikut ialah resipi asas dengan nisbah lemak kepada daging yang tepat kepada sayur-sayuran kepada bijirin. Aktiviti kegemarannya termasuk mengurut kaki anda, tidur siang, mengejar orang yang tidak dikenali di sekitar pejabat dan secara amnya berkelakuan luar biasa (berlawanan dengan Dumpling, tetapi sama-sama menggemari!). Mainan kegemarannya ialah tuala bersimpul atau stokin. Dia tumbuh gigi sekarang, jadi menggigit apa-apa pun boleh buat.

Saya taksub dengan "sayap ayam goreng restoran cina" -- sayap kering (tidak disalut sos), sayap ringkas (biasanya bukan adunan tebal atau apa-apa) yang saya anggap sebagai makanan cina amerika. Banyak restoran membuat mereka, beberapa baik. Saya tidak pernah berjaya mendapatkannya dengan betul. apa yang berlaku dengan mereka? ia kelihatan sangat mudah tetapi ada sesuatu yang halus berlaku.

Saya kini dalam proses mengusahakan resipi baru sayap ayam goreng menggunakan restoran Cina sebagai sumber saya. Daripada apa yang saya kumpulkan, pembekuan adalah bahagian penting dalam proses itu. Kepak ayam digoreng sekali, dibekukan, kemudian digoreng kali kedua terus dari peti sejuk.

Saya belum lagi melakukan ujian yang mencukupi untuk mengesahkan sama ada atau cara ia berfungsi, tetapi saya pasti akan menghubungi anda tentang perkara ini.

Apakah pengganti vegetarian yang baik untuk sos ikan dan pes udang dalam resipi Asia?

Tidak ada baik pengganti, tetapi terdapat beberapa sos ikan vegetarian berasaskan cendawan di pasaran yang sesuai. Anda juga boleh menggantikan kicap untuk sos ikan jika anda tidak menemui pilihan vegetarian, walaupun rasa akan berubah.

apakah sebenarnya ayam gui zhou? Saya tahu ia terdapat pada beberapa menu nyc sichuan (paling terkenal di grand sichuan), tetapi saya tidak dapat mencari resipi dalam mana-mana buku masakan Cina yang saya rujuk, dan menggunakan google juga tidak menghasilkan sebarang hasil yang berkaitan.

Ia agak serupa dengan ayam Kung Pao, kecuali ia menggunakan kepingan ayam yang dipukul sedikit dan digoreng sebagai ganti ketulan ayam yang digoreng. Ia juga sedikit lebih berat pada cuka. Saya akan mulakan dengan resipi ini, tetapi daripada menggoreng ayam, taburkan dengan tepung jagung selepas perapan dan goreng selama kira-kira 1 minit sehingga kepingan menjadi garing. Kemudian teruskan dengan resipi seperti yang ditulis.

apa yang menjadikan ikan "sashimi" gred? Saya telah mendengar beberapa perkara yang bercanggah tentang ikan beku membunuh apa sahaja yang menyebabkan ikan mentah berbahaya. Adakah ini benar? apakah cara paling selamat untuk membeli/menggunakan ikan mentah?

Tiada definisi rasmi "gred sashimi", tetapi ia boleh bermakna beberapa perkara. Untuk ikan segar, ia bermakna ia ditangkap baru-baru ini (biasanya dalam beberapa hari, jika tidak pada hari itu), berdarah dan dibersihkan kemudian segera disejukkan dan disimpan sejuk melalui pengangkutan untuk mengekalkan kesegaran.

Sesetengah ikan ditangkap dalam bot besar yang tinggal di laut selama berbulan-bulan. Bot-bot ini dilengkapi dengan penyejuk beku laju dalam yang boleh membekukan keseluruhan ikan tanpa melakukan banyak kerosakan pada dagingnya. Jika anda pernah melihat keseluruhan tuna beku di lelongan, ia kelihatan seperti sebatang kayu, ia sangat kaku. Pembekuan dalam ini memang membunuh parasit berbahaya.

Saya mempunyai panduan yang cukup bagus untuk membeli-belah ikan dalam siaran ceviche saya. Peraturan tersebut terpakai kepada sashimi atau sushi juga.

Bagaimanakah restoran makanan Amerika-Cina menjadikan daging lembu dalam daging lembu dan brokoli mereka begitu lembut? Saya telah mencuba segala-galanya untuk menirunya di rumah, walaupun baking soda!

Perap lama dalam sos asas soya. Soya mempunyai protease semulajadi (iaitu enzim yang memecahkan protein) yang akan memecahkan mea. Cuba hiris nipis pada bijirin diikuti dengan perapan semalaman.

Adakah terdapat sebarang sains di sebalik ayam baldu? Apakah yang dimaksudkan dengan Tepung Jagung yang "melembutkan" daging?

Ia tidak melembutkan daging tetapi menghalang bahagian luar daripada terlalu masak dan kering, menjadikan semuanya nampak lebih lembut.

Dan persoalan yang membelenggu saya sejak sekian lama. apakah rahsia membuat rotis/chapati India yang lembut, nipis?

Biarkan doh anda berehat untuk mengendurkan gluten, gunakan penekan atau penggiling. Jika anda mahukannya lebih nipis, anda boleh memasaknya seperti penkek cina: tekan dua cakera doh bersama-sama lapisan nipis minyak yang disapu di antaranya, canai bersama-sama, griddle bersama-sama dan kupasnya apabila ia mula mengepul. Separuh kurus!

Pada Topi Kerajang Berkilat, Metafizik dan Sut Lompat Ungu

Hei Kenji, ini soalan yang agak ganjil, tetapi mungkin di lorong anda. Sejauh manakah tumbuhan boleh mencipta daging? Tumbuhan kadangkala mencipta sesuatu yang mereka mahu kita makan -- contohnya buah-buahan -- tetapi nampaknya, cuba seboleh mungkin, mereka tidak pernah menghasilkan sesuatu yang sedap seperti daging. Apa yang menghalang mereka?

Tidak, secara serius, sebab rasa daging lebih enak kepada kita daripada tumbuh-tumbuhan adalah a) mungkin sosial dan/atau b) kerana daging berkhasiat lebih padat dan mengandungi lebih banyak perkara yang lebih sukar untuk kita perolehi semasa evolusi kita. Mengapa tumbuhan tidak boleh menghasilkan daging. Saya tidak tahu, anda perlu bertanya kepada raksasa spageti terbang.

Soalan saya ada kaitan dengan pengkategorian makanan sebagai makanan ringan. Bagaimanakah anda mentakrifkan snek berbanding jenis makanan lain? Saya percaya bahawa semua makanan boleh menjadi makanan ringan jika orang yang makan makanan itu memakannya SEBAGAI snek. Rakan saya Ahmed percaya bahawa makanan hanyalah makanan ringan jika pengeluar makanan itu BERNIAT. Kami telah menghubungi Persatuan Makanan Snek Amerika, tetapi mereka jelas mempunyai agenda dan mengelak isu tersebut. Saya akan menghargai pandangan anda.

bergurau. Ini adalah soalan yang cukup metafizik. Saya perlu meletakkan pegangan tangan dalam kriteria saya untuk makanan ringan. Jadi sepinggan kecil panggang periuk BUKAN makanan ringan. Saya mungkin lebih sejajar dengan rakan-rakan anda.

Adakah anda menikmati sisa pizza anda yang sejuk atau dipanaskan semula?

Saya maksudkan. Kedua-dua cara, bergantung pada keadaan perlembagaan saya dan berapa banyak kerja yang saya sanggup lakukan. Tetapi jika memanaskan semula, saya menggunakan kaedah ini.

Adakah terdapat cara untuk mengembalikan Julia Child daripada kematian?

Ya, tetapi pertama-tama kita memerlukan balang Ash-2-Life.

Adakah benar menggunakan mentega untuk bercukur akan memberikan saya kulit lembut bayi dan menghilangkan parut?

Tidak, tetapi menggosok bayi bernama Nick dengan mentega lembut akan menghilangkan keperluan untuk bercukur. Serius, cuba sahaja.

Pada Coca-Cola

Di manakah saya boleh mencari Coca-Cola di NYC dalam botol kaca yang lebih besar daripada 8oz?

Anda boleh mendapatkan Coke Mexico di Costco dengan harga $17.99 sesarung dalam botol 12-auns. Di bawah berhampiran pejabat kami, anda boleh mendapatkannya di bodega di Spring dan Wooster, atau di tempat lain. Terdapat beberapa bodegas latin yang mempunyainya di kawasan itu. Anda boleh mendapatkannya di pasar raya pada 133rd dan Lenox juga.

Jika profesional gandingan wain dan makanan akan berkembang dengan memasukkan SEMUA minuman, bukan hanya wain (dan mungkin bir), apakah pada pendapat anda yang akan mereka cadangkan dipasangkan dengan piza?

Saya pergi dengan Coca-cola ais sejuk atau birch birch.

Pada Makanan Seperti Lendir

Adakah natto pernah sedap? Atau adakah ia sentiasa rasa seperti ammonia berlendir? Bagaimanakah saya boleh mengetahui sama ada ia "natto yang bagus" atau jika ia telah hilang (dengan andaian ia boleh padam)? (serius nak suka tapi blargh)

Ia tidak sepatutnya berbau seperti ammonia. Jika ia berlaku, ia dimatikan. Jika ia berkulat, ia padam. Jika ia berbau seperti kaki yang dipenuhi bisul raksasa yang tinggal di paya berusia 800 tahun, anda boleh pergi. Saya suka dalam jumlah yang sedikit dengan nasi, tetapi ia bukan untuk semua orang.

Pada Menyesal

Adakah anda menyesali tawaran anda untuk menjawab setiap soalan?

Belum lagi. Semak semula saya selepas 50 seterusnya.

Mengenai Logik Shady

Dalam buku masakan Mission Street Food, Anthony Myint mencadangkan agar ayam direndam dalam garam dan minyak untuk memastikan ia lebih rangup daripada direndam dalam garam dan air. Saya rasa garam tidak pernah masuk ke dalam burung kerana ia tidak mengalir melalui minyak. Apa pendapat kamu? (Sebaik-baiknya anda akan mencuba dan melaporkannya, tetapi saya faham).

Kedengaran seperti tipuan kepada saya. Garam tidak larut dalam minyak (ia hanya terletak di bahagian bawah), jadi saya tidak nampak bagaimana ia boleh diangkut ke ayam. Yang berkata, saya suka cinta yang disayangi Mission Chinese Food.

Pada Dongeng

Adakah Anansi labah-labah atau lelaki.

Saya tidak pasti, semua saya buat ketahuilah bahawa si malas berbuat sedikit sebanyak yang dia boleh.

Pada Minum

Betapa pentingnya menambah percikan air mata air ke dalam segelas Scotch?

Hanya sepenting yang anda fikirkan. Saya tahu pakar yang melakukannya kedua-dua cara. Saya mengambil saya dengan satu kiub ais yang biasanya saya biarkan cair sedikit sebelum diminum.

Anda = bersendirian di pulau terpencil dengan bekalan SATU minuman beralkohol tanpa had. Apa itu?

Dengan mengandaikan bahawa minuman itu ada untuk membantu saya meluangkan masa dan bukan untuk membantu saya bertahan, saya mungkin akan menggunakan sebotol Premiere Cru Chassagne-Montrachet (iaitu pinot noir seluar mewah). Sesuai juga dengan ketam yang ditangkap tangan, babi hutan, malah mangga dan kelapa!

Nah, mungkin bukan soalan "Makmal Makanan", tetapi Makmal Bir! Sama ada cara, sangat menyeronokkan. Tetapi untuk soalan: Tin aluminium vs Botol kaca. Adakah bir benar-benar menjadi buruk dalam botol kaca dengan lebih cepat? Adakah aluminium memberikan bir rasa logam? Adakah terdapat satu yang pasti "lebih baik," atau adakah semuanya hanya dalam kepala kita?

Saya tidak melakukan apa-apa ujian pada bir secara khusus, tetapi ya, aluminium menyimpan minuman lebih segar daripada botol kaca kerana dua sebab: udara dan cahaya. Kedap pada botol kaca tidak seketat tin aluminium yang dimeterai dengan sempurna (salutan gasket plastik di bawah penutup logam adalah telap gas, aluminium adalah hermetik). Cahaya menyebabkan tindak balas yang akhirnya akan mengubah rasa juga. Simpan bir anda di tempat yang sejuk dan gelap, dan kebanyakan perbezaan ini hilang.

Jika perjalanan anda membawa anda berhampiran Manchester, CT - ingin minum bir?

Ohhh budak Kenji haha. adakah anda menyesali ini? Saya baru sahaja berpindah ke New Haven, CT dari California dan. Baiklah, saya cuba membiasakan diri membuat perjalanan membeli-belah yang berasingan untuk barangan runcit vs wain/alkohol. MENGAPA undang-undang alkohol di sekeliling bahagian ini begitu kuno? Pada nota itu, (jika anda minum) apakah wain merah, wain putih dan koktel kegemaran anda?

Undang-undang puritan lama mati teruk. Tahukah anda bahawa anda tidak boleh membeli peralatan elektrik dari pasar raya di New Jersey pada hari Ahad? Sekurang-kurangnya anda tidak berada di Boston, di mana ia lebih teruk!

Merah kegemaran saya ialah Pinot Noir, putih kegemaran saya mungkin Sancerre, Vouvray, atau Pouilly-Fumé yang baik, dan koktel kegemaran saya ialah Sazerac.

Pada My Man Will

Siapa yang akan menang dalam pertarungan, anda atau Will Gordon?

Hari ini hari apa? Khamis? Mungkin Will. Saya sebenarnya bukan orang yang boleh bertukar-tukar dalam penumbuk. Dalam kata-kata Michael Jackson.

Adakah anda fikir anda boleh minum Will Gordon "di bawah meja"?

Tidak melainkan dia sudah berada di sana untuk bermula.

Atas Kerja Saya

Dengan sumber yang tidak terhad, apakah projek impian anda di The Food Lab? Selain itu, apakah penemuan kegemaran atau paling mengejutkan anda setakat ini?

Projek impian adalah untuk membina dapur ujian berfungsi sepenuhnya supaya saya boleh membuka pintu kepada semua lain projek impian yang saya ada. Atau adakah itu seperti mengharapkan lebih banyak keinginan?

Penemuan kegemaran saya setakat ini ialah saya sebenarnya boleh menyara hidup dengan melakukan apa yang saya suka melakukan yang terbaik. Itu dan cara membuat kentang goreng yang hebat.

Selalunya dalam entri Makmal Makanan sejumlah besar makanan yang digunakan dalam eksperimen disebutkan. Saya tahu bahawa skru-up yang lengkap mungkin telah dibuang, tetapi bagaimana pula dengan apa yang boleh dimakan tetapi tidak mengikut piawaian yang anda cari? Adakah ia dibuang, dikongsi dengan rakan-rakan, diberikan kepada tempat perlindungan gelandangan, apa?

Isteri dan ibu saya makan banyak sisa, begitu juga dengan semua penjaga pintu di bangunan saya, beberapa jiran, rakan sekerja, kawan. Saya tidak banyak membuang apa-apa!

Adakah SE membayar dengan baik? Saya akan meminta figura ramai, tetapi itu adalah perkara peribadi.

Ia membolehkan saya melakukan apa yang paling saya mahu lakukan dan mencari rezeki daripadanya. Kepuasan kerja/hidup saya (dan saya menganggap bahawa rakan sekerja saya) adalah melalui bumbung, dan saya tidak akan menukarnya dengan sepuluh kali ganda gaji (maaf, dengan sengaja mengelak soalan itu!).

Patutkah Ed memberi anda kenaikan gaji/bonus untuk menjawab semua soalan ini??

Adakah anda berminat untuk menganjurkan rancangan memasak yang memfokuskan kepada sains resipi? (Saya yakin ia akan menjadi hebat!)

Ya memang, kami sedang mengusahakannya :)

Seberapa praktikal dan penting pada pendapat anda topik yang diliputi pada Serious Eats tetapi lebih khusus mengenai Food Lab adalah kepada orang biasa?

Saya berusaha keras untuk memastikan setiap artikel yang saya tulis mempunyai sesuatu yang boleh digunakan oleh orang biasa dalam kehidupan seharian mereka, jika tidak secara lisan, sekurang-kurangnya sebagai konsep atau idea. Tiada gunanya menulis, menguji dan menemui sama ada tiada siapa yang akan menggunakan penemuan anda!

Pada Tanya Saya Apa-apa

Bunyi seperti siaran AMA reddit :) Sungguh. ia bukan kumbahan yang mungkin difikirkan oleh sesetengah orang. Jika saya meletakkan Permintaan AMA untuk tukang masak yang cekap yang menulis dengan baik, dengan rasa humor, adakah anda akan pergi ke sana dan bermain?

Saya menggunakan Reddit lebih daripada yang sepatutnya (penangan: kenjialt). Saya akan mempertimbangkan untuk melakukan AMA, walaupun saya mungkin menunggu sehingga buku saya keluar supaya saya mempunyai sedikit lebih menarik untuk dikatakan. Tetapi teruskan dan siarkan permintaan itu supaya kami sekurang-kurangnya dapat mengukur tahap minat terhadapnya.

Pada Kacang, Kembung perut, dan Puding

Mengapa tiada lagi resipi periuk tekanan di luar sana? Terdapat banyak resipi periuk perlahan di luar sana. Saya mahu makanan saya CEPAT, bukan lambat.

Entahlah! Satu-satunya tekaan saya ialah tidak cukup orang yang memiliki periuk tekanan di sekitar sini. Pergi ke kampung halaman isteri saya di Bogota pada 8,000 kaki, dan ada banyak resipi periuk tekanan!

Pada pendapat anda, berapa lama masa yang diperlukan untuk kentut untuk menaiki tab mandi puding coklat? Adakah ia akan sampai ke permukaan, atau kekal terampai sehingga puding kering dan hancur? Saya minum dengan rakan-rakan dan kami bertengkar tentang perkara ini selama berjam-jam dan tidak dapat membuat kesimpulan.

Soalan menarik yang sering saya renungkan sendiri. Ia benar-benar bergantung pada jenama, kedalaman tab mandi, dan, eh. letupan daripada perut kembung. Jadi dengan Kozy Shack berkrim yang cantik di pangsapuri NYC biasa dengan tab dalam 18-inci dan angin pecah rata-rata, saya rasa tidak lebih daripada satu atau dua minit, terutamanya jika anda bergerak. Tetapi isikan tab Jepun yang dalam dengan barangan Trader Joe yang tebal itu, dan keluaran anda mungkin tidak akan kelihatan cerah.

Bagaimanakah seseorang memasak kacang dalam periuk tekanan kepada tekstur berkrim tanpa pecah kulitnya?

Rendam mereka dalam air garam semalaman. Garam akan menggantikan beberapa ion kalsium dan magnesium dalam kulit kacang supaya ia lebih mudah lembut, menghalangnya daripada pecah.

Pada Nombor 42

Apa maksud semua ni?

Kita semua hanyalah kacang yang tidak direndam dalam periuk tekanan besar kehidupan, kawan.

Apakah jawapan kepada Kehidupan, Alam Semesta, dan Segala-galanya?

Saya akan menjawab soalan anda dengan soalan saya sendiri: Berapa banyak jalan yang perlu dilalui oleh seorang lelaki?

Mengenai Penjerukan dan Pemeliharaan, dan Projek DIY

apakah perkara utama yang orang harus buat/sediakan/masak sendiri di rumah dan bukannya membeli tetapi biasanya tidak (kerana mereka tidak tahu anda boleh atau tidak tahu bagaimana.) untuk membuat senarai itu sepatutnya agak mudah dengan peralatan dapur asas dan sekurang-kurangnya satu daripada yang berikut: lebih murah, lebih sedap, lebih sihat.

Lima perkara teratas untuk dibuat sendiri (perkara ini ialah sentiasa dalam pantri saya):

  1. Vinaigrette yang baik dalam botol picit.
  2. Minyak cili bakar, yang bagus dalam semua jenis situasi.
  3. Ekstrak vanila buatan sendiri: curam satu pod vanila terbelah keseluruhan dalam secawan setengah vodka selama seminggu. Gunakan sama seperti ekstrak vanila biasa (lebih murah dan sedap).
  4. Campuran pancake. Hanya gabungkan bahan-bahan kering anda dalam kumpulan besar lebih awal daripada masa supaya anda hanya perlu menambah telur, susu dan lemak.
  5. kicap berperisa. Buang sisa bawang putih atau halia anda ke dalam bekas berisi kicap yang baik di dalam peti sejuk. Sos pencicah sedia untuk digunakan atau sos tumis.

Saya telah melakukan banyak pengawetan sayur-sayuran - jeruk, kimchi, dsb. Saya juga ingin menceburi bidang pengawetan daging dan ikan. Saya telah membuat gravlax dan dendeng daging, dan saya melihat "buku masak" baru-baru ini mengenai ham itik. Saya sedang mencari idea lain tentang resipi rumah DIY yang mudah, tidak memerlukan peralatan mewah dan tidak akan membuat saya sakit.

Nasib baik, kami mempunyai keseluruhan lajur baharu yang dikhaskan untuk perkara ini! Nantikan di sana untuk lebih banyak resipi dan petua.

Berapa banyak yogurt yang dibeli di kedai harus saya gunakan sebagai permulaan? Saya telah melihat beberapa jumlah. Adakah jumlah pemula mempengaruhi seberapa baik set yogurt atau hanya masam?

Saya menggunakan kira-kira satu sudu setiap cawan atau lebih, walaupun dengan lebih sedikit ia masih berfungsi, cuma mengambil lebih banyak masa. Perkara utama ialah menambah secukupnya sehingga susu anda bertukar kepada yogurt sebelum menjadi masam daripada bakteria jahat yang lain. Berapa lamakah masa pengeraman mempengaruhi cara set yogurt?

Lebih lama ia mengeram, ia akan menjadi lebih masam dan lebih pekat. Adakah terdapat sebarang sebab untuk memanaskan susu daripada gelen susu segar yang baru dibuka lebih tinggi daripada suhu pengeraman (110ish)?

Tiada sebab, melainkan anda benar-benar suka susu panas, dalam kes ini, lebih kuasa untuk anda.

Hidup di khatulistiwa boleh menjadi perkara yang baik dan buruk. Bagus kerana buah-buahan yang indah sepanjang tahun tetapi tidak baik kerana sebarang percubaan yang saya lakukan untuk mengekalkan hasil yang baik akan menjadi buruk dalam beberapa minggu, walaupun yang disimpan dalam peti sejuk. Saya menyalahkannya kerana panas yang berterusan tetapi ia mungkin sesuatu yang saya lakukan salah. Tolong bantu! Terima kasih.

Jika ia disejukkan, ia tidak sepatutnya membuat perbezaan di mana anda berada. Cuma pastikan anda menggunakan resipi yang bereputasi. Buah-buahan dan jeruk yang diawet harus bertahan selama beberapa bulan di dalam peti sejuk.

Saya menanam kentang saya sendiri tahun ini - Adakah terdapat apa-apa yang perlu saya lakukan untuk menyediakannya untuk penyimpanan untuk kegunaan semasa musim sejuk? Saya baru sahaja mencungkilnya dan menggunakannya, tetapi tidak mahu melakukannya dengan penutup salji 3 kaki.

Simpan di dalam bilik bawah tanah akar jika anda mempunyainya. Dalam persekitaran yang sejuk, gelap, tidak terlalu lembap, ia harus bertahan beberapa bulan. Jika anda tidak mempunyai tempat untuk menyimpannya, saya akan memasak dan membekukannya. Inilah perkara yang bagus untuk disimpan di dalam peti sejuk sepanjang masa.

Mengenai Peralatan atau Kekurangannya

Saya bercadang untuk membeli Pengadun Kitchenaid yang telah diperbaharui (Siri Tugas Berat Profesional - 5qt) dalam masa terdekat dan saya tertanya-tanya jika anda mengetahui sebarang masalah asas dengan membeli pengadun terpakai daripada Kitchenaid khususnya.

Pautan lemah dalam pengadun Kitchenaid ialah gear plastik pada aci pemacu. Saya telah mendengar laporan tentang pelanggaran ini pada orang yang terlalu banyak bekerja pengadun mereka dan sukar untuk diganti, tetapi saya jika anda membeli produk diperbaharui yang disahkan terus daripada syarikat, ia sepatutnya mempunyai waranti yang sama seperti produk asal, betul ?

Saya sedang mencari alat memasak keluli tahan karat. Saya tidak mempunyai bajet All Clad, adakah alternatif yang lebih murah yang bukan sampah? Restoran membekalkan pilihan.

Ya! Semak set Tramontina. Setahu saya, pada masa ini HANYA tersedia di Wal-Mart, tetapi ia hampir sama baik dengan All-Clad, dan tawaran yang sangat bagus untuk but Ia adalah apa yang saya gunakan di rumah.

Tahun lalu saya membeli molcajete di Mexico. Walaupun berkali-kali cuba memerasanya, makanan masih keluar berpasir. Bagaimana saya boleh membetulkannya?

Apa yang anda berdebar di dalamnya? Molcajetes sangat bagus untuk menumbuk sayur-sayuran dan biji-bijian lembut, tetapi bukan untuk mengatakan, mengisar rempah. Ia juga boleh jadi bahawa anda baru sahaja mendapat masalah. Jika anda telah menggunakannya bertahun-tahun dan ia masih serpihan dan serpihan, saya fikir ia mungkin yang terakhir.

Pertama sekali, saya peminat tegar. Terima kasih untuk semua yang anda lakukan untuk tapak ini. Soalan saya berkaitan dengan gelombang mikro. Satu-satunya alat memasak sebenar yang saya ada akses ialah microwave. Adakah terdapat garis panduan am untuk membakar makanan dalam ketuhar gelombang mikro? Saya tahu makanan tertentu lebih baik daripada yang lain. Saya telah menjumpai buku masakan microwave lama di kedai serbaneka, tetapi resipi mereka tidak begitu menarik. Apakah nasihat anda?

Memanggang adalah sangat sukar dalam ketuhar gelombang mikro kerana anda tidak akan menghasilkan kerak perang atau mana-mana perisa hebat yang berkaitan dengan membakar atau memanggang. Secara amnya, makanan nipis berfungsi lebih baik dalam ketuhar gelombang mikro, kerana ketuhar gelombang mikro masak dengan cepat tetapi mempunyai masa yang sukar untuk menembusi daging lebih daripada satu sentimeter atau lebih. Anda terlebih masak bahagian luar sebelum bahagian dalamnya masak.

Ketuhar gelombang mikro adalah bagus untuk mengukus, walau bagaimanapun. Letakkan sayur anda di atas pinggan atau mangkuk, tambah sedikit air, penutup dan ketuhar gelombang mikro. Ia berfungsi lebih baik daripada dapur walaupun (untuk jumlah makanan yang kecil, iaitu).

Tetapi soalan saya berkaitan dengan Almond Toffee dan periuk tembaga. Saya membuat kuantiti yang banyak untuk cuti dan ingin mempercepatkan proses. Pada masa ini saya menggunakan periuk All Clad tetapi apabila saya menghidupkan api kepada tinggi, sentiasa kacau, bahagian bawah tahan karat akan menjadi gelap dan kadangkala kepingan hangus akan masuk ke dalam toffee. Adakah anda fikir periuk tembaga akan melakukan perkara yang sama?

Tembaga sememangnya memindahkan haba dengan lebih cekap daripada tahan karat, tetapi saya takut ia bukan peluru ajaib. Ia juga mahal gila. Kesabaran adalah kunci di sini.

Apakah cara terbaik untuk memastikan pisau anda tajam, tidak perlu membawanya ke profesional?

Sejauh manakah kualiti penunu gas (seperti, adakah tukang masak rumah tidak mampu menghasilkan semula beberapa perkara yang boleh dilakukan oleh restoran dengan penunu kuat mereka)?

Pembakar hanyalah alat. Seorang tukang masak yang baik sepatutnya boleh memasak makanan dengan rasa yang enak pada sebarang jenis penunu. Walau bagaimanapun, penunu yang baik boleh menjadi sangat berguna untuk mengatakan, air mendidih lebih cepat dan lebih keras atau meletakkan lebih keras pada makanan atau menggoreng. Alat yang baik boleh membantu menjadikan makanan anda lebih baik, tetapi alat yang buruk tidak sekali-kali menjadi alasan untuk makanan yang tidak baik.

Saya menggunakan bekas kaca kadang-kadang untuk pewarna aniline (untuk telur Ukraine). Bolehkah saya yakin bahawa saya boleh membersihkan pewarna secara menyeluruh daripada mereka, atau adakah beberapa pewarna melekat pada kaca pada bahan molekul, dan adakah ia penting? iaitu, jika ia melekat pada gelas maka mungkin ia tidak akan berhijrah ke dalam makanan.

Kaca cukup telap dan lengai. Saya tidak akan risau.

Pernahkah anda mencuba sous-vide dalam periuk tempayan? Mungkin hanya hidupkan rendah dan biarkan penutupnya dimatikan semasa ia dibuka?

Dah cuba tak berkesan. Periuk belanga mempunyai termostat berbasikal, jadi ia berlegar di sekitar suhu yang ditetapkan, tetapi sangat tidak boleh dipercayai, berbeza-beza sebanyak 25°F kerana ia mengekalkan suhunya. Ia juga terlalu panas untuk kebanyakan masakan sous-vide malangnya. Berikut ialah cara untuk menggodamnya!

Pada Icy Treats

Apakah perbezaan antara pelbagai hidangan berais: sorbet, gelato, serbat, ais krim dan kastard. Saya pernah melihat gelato dengan krim pekat dan ais krim dengan 8 kuning telur. Apakah yang membezakan hidangan yang berbeza ini atau adakah semuanya kabur bersama?

Dunia pencuci mulut beku tidak ditakrifkan dengan ketat seperti, katakan, dunia Sihir, The Gathering, tetapi terdapat beberapa garis panduan umum. Sorbet adalah bebas daripada tenusu, sherbet berasaskan buah-buahan tetapi mengandungi sedikit tenusu (1 hingga 2% lemak mengikut berat), ais krim secara teknikalnya hanyalah krim beku yang dikisar tanpa telur (walaupun definisi itu agak banyak. tidak pernah digunakan), manakala kastard beku ialah aiskrim dengan telur (walaupun untuk semua maksud dan tujuan, ais krim dan kastard beku adalah perkara yang sama). Gelato biasanya tidak mengandungi telur, dan mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan gula yang lebih tinggi (dengan itu lebih lembut pada suhu tertentu) daripada ais krim Amerika, walaupun sekali lagi, ini lebih merupakan garis panduan daripada peraturan.

Bagaimana saya boleh menyimpan ais krim buatan sendiri tanpa ia bertukar menjadi ais semalaman

Ais krim menjadi berais apabila udara lembap di dalam peti sejuk terkondensasi di permukaannya. Tekan sekeping bungkus plastik terus ke permukaan atas aiskrim sebelum meletakkan penutup semula.

Di manakah sudu ais krim terbaik yang pernah anda makan?

Ais Krim Manis dari Steve's asal di Boston (ia sudah lama hilang). Tiada apa-apa lagi yang hampir, walaupun saya tidak menyukai karamel hangus dari Toscanini's atau Sweet Cream dari Herrell's (dimulakan oleh Steve of Steve's) di Northampton, MA.

Mengenai Kehidupan Peribadi Saya

Bolehkah anda berteman dengan salad?

Anda mungkin boleh buat kawan, tetapi anda pasti tidak boleh memenanginya.

Adakah terdapat apa-apa yang anda TIDAK akan makan?

Saya benci bau kulit pisang dalam persekitaran tertutup. Saya bukan peminat cendawan shiitake dehidrasi yang sangat busuk. Saya tidak akan makan ikan lumba-lumba atau monyet atau mana-mana haiwan yang sama ada terancam atau lebih sensitif daripada mengatakan, babi atau anjing (saya akan makan anjing).

Bagaimana awak berjumpa dengan isteri awak? Dan bagaimana anda melamarnya? (Semoga ia tidak terlalu peribadi!) Saya bertemu dengan isteri saya ketika saya memasak untuk rumah persaudaraannya di MIT (Ia adalah rakan kongsi bersama, yang mana saya juga ahli semasa saya masih pelajar). Dia terlalu malu untuk bercakap dengan saya selama 5 tahun atau lebih. Selepas putus cinta baru-baru ini, saya membuat perjanjian dengan seorang kawan saya untuk pergi lima tarikh dengan lima gadis dalam masa lima hari untuk kembali ke ayunan perkara. Saya tidak pernah berjaya melepasi hari pertama.

Saya melamarnya pada penghujung hidangan tujuh hidangan yang luar biasa di Craigie Street Bistrot (sebelum ia menjadi Craigie yang sama hebat di Main—salah satu restoran kegemaran saya di dunia). Dapur mahu meletakkan cincin di sekeliling pemegang sudu demitasse yang dihidangkan bersama pannacotta susu masam sebagai pencuci mulut. Itu bukan gaya saya.

Akhirnya, ia disangkut di sekitar rusuk daging babi hutan pada hidangan lazat terakhir kami. Kali pertama saya tidak menamatkan kursus di Craigie, saya terlalu gembira untuk makan!

Apakah makanan kegemaran anda?

Jika anda seorang hot dog adakah anda makan sendiri?

Mula-mula saya mungkin akan melihat cermin dan berkata, "Ya tuhan, anjing panas yang bercakap!" Kemudian saya akan memeriksa kulit saya untuk memastikan ia adalah selongsong semula jadi. Akhirnya, saya akan melakukan gigitan penguji pada bahagian bawah perut saya.

Siapa yang saya bergurau. Ya, saya akan makan saya.

Apakah lima buku kegemaran anda mengenai makanan? Sebarang rancangan untuk satu daripada anda sendiri?

Anda boleh menyemak senarai bacaan saya yang diperlukan di sini! (petunjuk, pilihan utama = McGee, duh.) Dan ya, terdapat buku Food Lab yang akan dikeluarkan pada musim gugur akan datang yang diterbitkan oleh W. W. Norton. Nantikan! Dan mengapa George Beatle kegemaran anda?

Tidak pasti. Saya fikir ia adalah sesuatu dalam cara dia memikat saya.

Kita semua tahu bahawa bulan TIDAK diperbuat daripada keju hijau. Tetapi, bagaimana jika ia diperbuat daripada tulang rusuk ganti yang dibakar. Adakah anda akan memakannya kemudian?

Jika saya boleh mencari jalan ke bulan, anda pasti saya ingin mencubanya.

Jika George ialah Beatle kegemaran anda, siapakah Monkee kegemaran anda?

Adakah ini teka-teki? Bolehkah saya katakan Davey Jones?

Selain itu, bagaimana anda memasuki industri makanan (grad MIT?)

Saya sedang mencari kerja bukan akademik musim panas selepas tahun kedua saya di kolej (kerana saya bosan bekerja di makmal biologi untuk tiga musim panas yang lalu), jadi saya pergi mencari pekerjaan sebagai pelayan. Saya kebetulan singgah ke sebuah restoran yang sedang mencari tukang masak, jadi saya menawarkan diri. Ia adalah restoran terburuk di dunia (saya adalah Knight of the Round Grill di Fire and Ice di dataran Harvard), tetapi ia sudah cukup untuk meletakkan pepijat dapur dalam diri saya.

Saya bekerja di restoran sambilan untuk sepanjang kerjaya kolej saya, kemudian pergi sepenuh masa selepas itu, bekerja sehingga saya bekerja di restoran terbaik di bandar. Akhirnya, rasa ingin tahu saya menguasai diri saya dan saya memutuskan untuk mencuba menulis resipi. Ketika itulah saya mula bekerja di Cook's Illustrated dan mendapati minat sebenar saya (iaitu meneroka sains makanan setiap hari). Rehat adalah sejarah.

Apa khabar, kawan? Apa yang baru? Bagaimana anak anjing baru itu bersenam? Nah, saya hampir selesai dengan penulisan untuk buku saya. Harus dilakukan pada hari Jumaat depan, dengan berat sekitar 800 muka surat, jadi itu cukup mengujakan. Hambone adalah mimpi. Saya tidak pernah melihat anak anjing yang lebih baik dan lebih setia dalam hidup saya. Saya juga baru-baru ini mula menonton semula beberapa musim terakhir Battlestar Galactica. Ia adalah persembahan yang sangat bagus, walaupun Katee Sackhoff benar-benar mengganggu saya (tidak seperti yang dia lakukan dalam Musim 8 daripada 24, alhamdulillah). OMG, [disunting] ialah Cylon!

Pada Listicles

Benar-benar di luar topik makanan - pertimbangkan ini sebagai intermezzo - apakah lima rekod kegemaran anda sepanjang masa, dan secara ringkas, mengapa? Lima filem kegemaran teratas? Bukan buku masakan (ini boleh termasuk buku bukan pengajaran tetapi berkaitan makanan)? Lima minuman dewasa kegemaran teratas?
Rekod Kegemaran:

  • The Beatles, Rubber Soul: hanya rekod mereka yang paling gembira, ditala paling halus, paling hebat, dan masih kedengaran seperti empat lelaki yang duduk bermain muzik dan berseronok bersama)
  • The Beatles, Revolver: OK, kadangkala ini nombor 1 saya. Ia seperti Rubber Soul—ditulis dan dirakam pada masa yang sama—tetapi lebih trippier. The Beatles pada tahap terbaik mereka, sebelum mereka terlibat dalam kemelut yang berlebihan iaitu Sgt. Lawatan Misteri Lada dan Ajaib).
  • Radiohead, The Bends: Ini adalah Radiohead ketika mereka masih memainkan alat muzik sebenar dan mempunyai sedikit perhatian tentang mereka dan bukannya hanya merengek tentang segala-galanya. Genius muzik yang agak marah adalah lebih menyeronokkan daripada genius muzik yang agak tertekan.
  • U2, Pokok Joshua: Tidak pasti saya perlu menjelaskan yang ini. Maksud saya, ketika itu bunyi U2 masih asli dan Bono boleh menjerit-jerit daripada lirik jenis change-the-world tanpa membuat mereka berbunyi bodoh.
  • Hmm. yang terakhir sentiasa paling sukar. Saya akan pergi dengan cara yang mudah dan memilih album Beatles yang lain (sebenarnya, mereka memegang semua lima slot teratas untuk saya), tetapi bagaimana pula, oh, Perkhidmatan Pos, Berputus asa. Lagu-lagunya sangat menarik, dan saya sangat suka caranya dengan kata-kata. Dia merayu kepada pencinta muzik dan geek dalam diri saya.

Filem Kegemaran:

  • Ghostbusters. Filem paling kelakar sepanjang zaman dengan mudah. Tidak ada manusia yang akan menyusun buku seperti ini.
  • Dua Belas Monyet. Terry Gilliam pada tahap terbaiknya, dengan persembahan hebat oleh Brad Pitt dan juga Bruce Willis. Filem mindf*ck total yang bijak dan menyeramkan serta ditulis dengan baik.
  • Empayar Menyerang Kembali. Adakah klise untuk memilih Empire berbanding yang lain? saya tak kisah. Memang terbaik.
  • Lebowski Besar. Saya melihat filem ini di pawagam pada hari ia ditayangkan dengan langsung tidak tahu tentang apa itu. Saya benar-benar tidak bersedia untuk pesta komedi pembentukan kultus yang tidak terkawal yang muncul. Bolehkah saya menjadi seorang hipster di sini dan menunjukkan bahawa saya menyukai Big Lebowski sebelum ia hebat, atau adakah itu sangat tidak wajar? :)
  • Rushmore. Amerika Latin dan sebagainya. Tetapi seterusnya, kebetulan Bill Murray berada dalam dua daripada lima teratas saya? Saya rasa tidak.

Naib juara: Hard Days Night, Edward Scissorhands, Pengembaraan Cemerlang Bill & Ted, UHF, Annie Hall (atau mungkin Take The Money and Run), Revenge of the Nerds dan dua yang pertama Back to the Futures.

Buku Bukan Masakan Kegemaran:

  • Rumah Sembelih Lima, Kurt Vonnegut. Penulis kegemaran saya sepanjang zaman. Kata-kata yang begitu mudah, tetapi dia memotong terus ke inti tentang apa itu menjadi orang Amerika dan hidup hari ini.
  • Cerita Sebelah Dari Sekolah Wayside, Louis Sachar. Pandai, lucu, kreatif, menarik untuk orang dewasa dan kanak-kanak, pada asasnya semua buku kanak-kanak sepatutnya.
  • Lolita, Nabokov. Tidak seperti isteri saya, yang membaca dua buku seminggu dan memakan Perang dan Keamanan untuk berseronok pada hujung minggu, saya bukan seorang pembaca sastera. Tetapi yang ini sangat mengharukan saya. Lelaki Rusia yang boleh menulis seperti lelaki Perancis yang menulis dalam bahasa Inggeris. Itu baru pandai gila!
  • Cerpen Roald Dahl untuk orang dewasa. Pandai jahat, gelap, dan ditulis dengan penuh pengajaran. Dia adalah tuan kepada pengakhiran yang berpintal kejutan. Buku anak-anaknya juga tidak lekang!
  • Di Dapur Malam, Maurice Sendak. Adakah ini dikira sebagai buku masakan? Ok, jadi saya suka buku kanak-kanak. Bagaimana dengannya?

Minuman Dewasa Kegemaran:

  • A Sazerac.
  • Cangkuk Merah
  • Flip Gin Diraja
  • Scotch yang bagus
  • Pinot noir yang bagus

Fikiran Lebih Lanjut tentang Menyesal dan Merenung

Pertama, Adakah anda menyesal membuat siaran ini? Kedua, Apabila mencerahkan makanan, bolehkah mengalirkannya di bawah air paip yang paling sejuk mempunyai kesan yang sama seperti mandi ais? Pertama, tidak, masih berseronok! Dan kedua, secara umum ya. Jika anda berada di restoran dan membuat banyak makanan, maka tidak—air paip tidak akan menyejukkannya dengan cukup cepat. Di rumah, ya, itu akan berfungsi dengan baik untuk jumlah makanan biasa. Dan walaupun apa yang mungkin diberitahu oleh Masakan Modernis kepada anda, mengejutkan dalam air ais tidak mempunyai kesan.

Pada Ayam dan Turki

Mula-mula, George adalah Beatle yang sangat diremehkan, manakala gitar saya menangis dengan lembut adalah pilihan klasik yang sangat baik. Bagi soalan saya, Harold McGee melakukan sedikit perkongsian dengan anda membincangkan pengasinan dan penggunaan herba, rempah atau cecair alternatif dalam air garam. Fikirannya ialah sebatian aromatik dan aldehid lain yang lebih besar, keton dan sebagainya adalah terlalu besar untuk menembusi sebarang kedalaman yang ketara ke dalam daging. Saya sentiasa berasa sedikit gelisah dengan pemikiran itu, kerana orang lain seperti Alton Brown dan CI secara rutin meminta air garam berperisa menggunakan bahan selain gula dan garam. Saya ingin beberapa kemuktamadan mengenai isu ini sebelum saya menghisap ayam belanda saya untuk Thanksgiving.

Setuju sepenuhnya dengan penilaian George anda.

Bagi perasa air garam, ya, molekul itu besar, dan tidak benar-benar bergerak sejauh itu ke dalam burung. Walau bagaimanapun, mereka menyedapkan permukaan, jadi mereka patut dimasukkan. Masalah utama ialah kebanyakan sebatian aromatik di dalamnya tidak benar-benar larut dalam air, jadi anda perlu mencari cara untuk mengekstraknya terlebih dahulu. Merebus mereka dalam air garam kemudian biarkan ia sejuk sebelum menambah ayam belanda atau ayam akan membantu.

Perkara lain yang perlu diingat ialah perapan adalah kurang berkesan apabila terdapat garam di dalamnya—garam akan secara selektif menembusi dan mengikat dengan daging, menghalang molekul lain yang lebih besar daripada berbuat demikian. Fikirkan ayam belanda sebagai kapal terbang yang hanya mempunyai banyak kerusi. Semua molekul garam telah menetapkan tempat duduk, tetapi molekul perisa sedang siap sedia.

Untuk menjadikan daging anda berperisa dalam larutan masin, anda perlu menambah lebih banyak bahan berperisa daripada yang biasa anda lakukan. Itulah sebabnya resipi air garam ayam memerlukan 30 ulas bawang putih. Ia perlu bersaing dengan garam.

Apakah dan di manakah sebenarnya tiram ayam itu?

Tempat yang sama di mana tiram manusia berada: betul-betul di mana sendi paha bertemu dengan belakang, naik ke tulang belakang.

Apa yang anda buat untuk Thanksgiving tahun ini (atau jika apa yang anda buat berubah setiap tahun dan anda tidak pasti, apa yang anda buat tahun lepas)?

Turki! Ia sentiasa ayam belanda, tetapi saya mencuba dan mengubah cara saya memasaknya setiap tahun supaya saya boleh menguji kaedah yang berbeza. Tahun lepas ia telah dilakukan sous vide. Tahun ini saya mungkin mencuba dan pergi ke gaya itik Peking, masak perlahan, kulit super garing.

Pada Cili dan Panas

Saya cukup bernasib baik kerana mempunyai akses kepada Hatch Chillies (Kedua-dua Panas dan Lembut) bagaimanakah saya boleh menyesuaikan resipi Chile hijau anda untuk menggunakannya?

Mudah! Hanya keluarkan poblanos dan cubanelles dari resipi, dan gantikannya dengan 10 biji cili menetas, itik bertuah!

kenapa Flaming Hot Cheetos hanya terbakar selepas anda cuba berhenti memakannya dan bukannya semasa anda sebenarnya memakannya??

Semasa memakannya, anda merangsang saraf di lidah anda dan menghantar isyarat ke otak anda yang menghapuskan beberapa isyarat bercanggah yang cuba menunjukkan kesakitan. Perkara yang sama berlaku dengan makanan Thai yang sangat panas untuk saya.

Sama juga sebab kita menggaru gigitan nyamuk. Merangsang kawasan sekitar bahagian yang gatal akan membanjiri otak anda dengan isyarat yang mencairkan kesakitan asal.

Atas Keyakinan Diri

Ya tuhan, *tidak*. Saya mempunyai sekurang-kurangnya tiga peristiwa berasingan di mana saya tertanya-tanya sesuatu yang akan berlaku di lorong anda, tetapi sekarang saya tidak dapat mengingati *mana-mana* daripadanya. sial.

Saya tahu—anda akan bertanya kepada saya berapa banyak hot dog Slimer ada dalam mulutnya apabila dia keluar dari troli hot dog dalam Ghostbusters. Jawapannya ialah 12. Gembira saya boleh berkhidmat.

Pada Anak Anjing

Adakah terdapat kalendar Dumpling/Hambone 2012 dalam kerja-kerja? Ramai di antara kita akan menyukai satu! Saya tahu anda tidak mahu mengaut keuntungan daripada haiwan peliharaan anda, jadi kami berbesar hati untuk membelinya pada kos! -)

Takut tidak ada kalendar mereka. Walaupun saya rasa saya tidak boleh menghalang anda jika anda mahu mencetak gambar mereka sendiri dan melekat pada kalendar. Cuma jangan jual :)

Saya mengandaikan bahawa anda memasak untuk Hambone juga. Apa yang biasa dia makan? Apakah hidangan kegemarannya?

Dia masih makan makanan anjing dalam tin dan kering, tetapi saya akan mula memasak untuknya dalam masa lebih kurang sebulan!

Sila berikan kami lebih banyak Hambone! Dia sangat comel! Apakah hidangan kegemarannya? Apakah yang anda berikan kepadanya untuk menjadikannya begitu comel? :D

Pelangi, kek cawan, dan mimpi cerah dicuri daripada kanak-kanak kecil semasa mereka tidur.

Hanya bergurau. Sotong kering adalah kegemarannya. Itu dan garam dan cuka kerepek kentang.

Pada Beras dan Bijirin

Apakah cara yang mudah untuk membuat nasi putih dan perang tanpa periuk nasi? Terima kasih Kenji!

Saya akan menyampaikan yang ini. Kalau ada satu perkara yang saya tak pernah boleh buat ialah masak nasi tanpa periuk nasi. Isteri saya tidak mendapat keseronokan daripada mengejek saya untuk ini, yang biasanya apabila saya menyerahkan tugas menyental nasi hangus dari dasar periuk kepadanya.

Satu-satunya cara mudah yang saya temui adalah dengan merebusnya dalam jumlah air yang banyak kemudian toskannya apabila selesai. Anda tidak mendapat tekstur yang sama seperti nasi yang direbus dengan wap, tetapi ia menyelesaikan tugas.

Malah periuk nasi yang murah akan melakukan kerja yang hebat dalam memasak nasi. Dapatkan satu sahaja :)

Tentang Harapan dan Impian

Hai Kenji - Saya rasa saya ada idea yang bagus, tetapi saya ingin pendapat seseorang yang mempunyai tahap pengetahuan makanan kebangsaan anda. Saya mahu memulakan kedai macaron di pasar tani Chicago pada musim panas akan datang. Saya tidak mempunyai apa-apa latihan pastri formal, tetapi saya bijak dan seorang yang perfeksionis, dan saya tahu akan ada beberapa gelung pensijilan/keselamatan makanan yang perlu saya lalui, yang saya boleh lakukan. Saya bimbang bahawa mungkin fesyen macaron telah berlalu, tetapi disokong oleh fakta bahawa saya hanya dapat menemui kurang daripada beberapa dozen hasil apabila saya melayari google "macaron Chicago." (untuk memahami lebih lanjut tentang alasan saya membuka pendirian, inilah blog saya: www.macmaker.wordpress.com) Jadi thumbs up atau thumbs down?

Saya bukan seorang yang suka menginjak mimpi, jadi saya akan katakan thumbs up. Walau bagaimanapun, pastikan anda benar-benar melakukan penyelidikan anda dan anda bersedia untuk mengambil alih sepenuhnya kehidupan anda oleh projek ini. Menjalankan operasi makanan bukanlah sesuatu yang kecil, tidak kira betapa mudahnya idea itu. Anda akan bekerja malam dan siang seperti anda tidak pernah bekerja sebelum ini, dan anda mungkin akan mendapat lebih sedikit wang daripada yang pernah anda perolehi sebelum ini. Jika anda sudah bersedia untuk itu, maka dengan segala cara, lakukannya!

Mengenai Makanan Laut Segar

Saya tinggal di pulau panjang, betul-betul di sempadan permaisuri. saya suka tiram mentah - kenapa saya tidak dapat mencari tiram segar dengan harga berpatutan ($1 atau kurang) di sini. Saya tinggal 20 minit dari sebuah bandar bernama Oyster Bay! . ada apa-apa cadangan?

Teluk tiram dinamakan demikian apabila tiram jauh lebih banyak daripada sekarang. Penangkapan ikan yang berlebihan dan pencemaran telah merosakkan kawasan perikanan dan tiram dengan serius di sekitar New York. Walau bagaimanapun, kebanyakan tiram borong dari Pantai Timur berharga sekitar 75 hingga 85¢ setiap satu jika anda membeli dari restoran atau kedai, jadi anda faham bahawa mereka perlu membuat markup untuk membuat keuntungan. Pertaruhan terbaik anda ialah mencari restoran tempatan dengan jam gembira $1 tiram (tetapi hidu sebelum anda menembaknya).

Pada Objek-Seperti Taco

Semasa saya di sekolah rendah dan menengah pada akhir 80-an (Daerah Sekolah Bersepadu Lodi di California), item makan tengah hari sekolah kegemaran saya sepanjang masa ialah perkara yang dipanggil "poket taco". Ia serupa dengan calzones/pierogies tetapi cara terbaik untuk menggambarkannya ialah donat goreng yang enak diisi dengan daging taco panas dan keju. Di mana saya boleh mencari mereka. Saya telah kehabisan internet.

Anda telah melayari internet apabila anda hanya perlu melihat ke dalam diri anda. Taco itu hidup dalam mimpi anda. Atau mungkin di Jack-in-the-Box.

Pada Sisters, Hebat dan Lain-lain

Bagaimana anda boleh mempunyai seorang kakak yang hebat?

Dia mungkin hebat tetapi sekurang-kurangnya orang penting saya menyikat rambutnya dan memakai seluar dalam (kadang-kadang).

Mengenai Keputusasaan Gandum Penuh

Siaran piza gaya NY anda telah membuatkan saya (orang Long Islander yang tinggal di MA) sangat, sangat gembira! Soalan saya ialah, adakah mungkin untuk membuat kerak pizza 100% gandum yang mempunyai tekstur yang betul dan tidak rasa, baik, terlalu sihat?

Ia tidak mungkin setakat yang saya tahu. Tepung gandum penuh mempunyai dedak di dalamnya, yang secara fizikal menghalang pembentukan gluten. Itulah sebabnya roti gandum dan kerak sentiasa lebih padat daripada roti tepung putih.

Soalan Saya Tidak Akan Jawab. Namun.

Bagaimanakah saya boleh membuat replika sandwic ayam berempah Chik-Fil-A di rumah?

Beli bongkah guli dan pahat. Potong semua kepingan yang tidak kelihatan seperti sandwic ayam pedas Chik-Fil-A.

Tetapi serius, saya belum mencuba satu, tetapi ia dalam senarai saya sekarang, terima kasih atas petua!

Saya tidak tahu sama ada ini akan menjadi subjek keseluruhan penyiasatan Makmal Makanan, atau forum Soal Jawab seperti ini: Risotto. Betapa pentingnya wain putih? Untuk kacau atau tidak kacau? Adakah jenis nasi sangat penting (Carnaroli atau Arborio?) Sesetengah orang bersumpah dengan kaedah gelombang mikro, tetapi saya terlalu ayam untuk mencubanya. Saya menganggap ia tidak sekrim seperti varieti yang dikacau, tetapi adakah ia OK dalam secubit?

Soalan besar, dan saya bercadang untuk menjalankan lajur makmal makanan, jadi anda perlu menunggu.

Bolehkah kita mendapatkan makmal makanan pastrami?

Saya telah bermain-main dengan pastrami tanpa perokok dan masih belum mencapai kejayaan yang besar. Tetapi saya pasti akan berkongsi dengan anda sebaik sahaja saya memecahkannya!

Kenji, adakah cara untuk mempercepatkan proses menghisap daging? Daripada menunggu 14-16 jam untuk keseluruhan brisket, bolehkah kita entah bagaimana mengurangkan masa kepada mungkin 8-9 jam sambil mengekalkan kesan tender kaedah yang rendah dan perlahan?

Ya, memang ada. tetapi anda perlu menunggu buku saya keluar :)

Saya mungkin mempunyai terlalu banyak soalan untuk ditanya di sini, tetapi saya hanya mempunyai satu yang membebankan fikiran saya. Jadi, saya adalah anak jati DC yang telah berada di luar negara selama lima tahun. Sekarang apabila saya katakan di luar negara, saya bercakap Peace Corps di luar negara---di luar landasan yang jauh. Walaupun saya sentiasa menggemari masakan tempatan di mana-mana sahaja saya pergi, ada citarasa tertentu dari rumah yang mesti dipadamkan. Dalam kebanyakan kes, saya mempunyai anggaran hebat buatan sendiri, kecuali satu. Asap Separuh DC! Saya mempunyai akses kepada semua yang saya perlukan: daging lembu, daging babi, sarung, perokok dan rempah-rempah, untuk membuatnya tetapi saya tidak mempunyai resipi yang baik. Ada idea?

Saya hanya mempunyai separuh asap sekali dalam hidup saya dan tidak pernah cuba menciptanya semula. Ia agak hebat walaupun. Beritahu anda apa—apabila anda pulang ke negeri, mari kita ambil asap panas bersama-sama dan lihat jika kita tidak dapat memikirkannya.

Setelah mencuba membuat pilihan Heston Blumenthal pada hamburger, adakah anda akan cuba menangani mana-mana resipi lain daripada siri In Search Of Perfectionnya? Khususnya resipi pizza, saya fikir bagaimanapun, adalah salah satu yang mungkin menarik minat pembaca.

Saya sebenarnya tidak begitu berminat untuk mencuba resipi beliau yang lain. Buku-bukunya lebih kepada idea dan pemikiran di sebalik resipi daripada resipi itu sendiri. Mengenai pizza, kami telah meneroka banyak idea yang dia kemukakan dalam resipi itu, jadi saya tidak nampak banyak faedah untuk mencuba resipinya secara verbatim.

Saya tidak tahu sama ada anda banyak pergi ke Long Island, tetapi adakah anda mempunyai restoran kegemaran di sini? Kami tidak banyak ke bandar tetapi sentiasa mencari tempat baru untuk mencuba di leher hutan kami.

Takut saya tidak, tetapi perhatikan laman web ini—kami akan menuju ke sana dalam perjalanan jalan peninjau dalam beberapa minggu akan datang. Ada resipi kegemaran/muktamad untuk sosej Itali manis?

Saya lakukan, tetapi. resepi ada dalam buku saya. Anda perlu menunggunya! (petunjuk: kuncinya ialah pengasinan dan pengendalian daging yang betul) Soalan yang sama, sos BBQ? (Saya memihak kepada variasi manis dan masam tetapi saya berminat dengan apa sahaja yang anda sukai)

Haha. jawapan yang sama seperti untuk sosej :)

Di tempat yakitori mereka boleh mencucuk sayap ayam dengan cara rama-rama. Bagaimana anda melakukan ini di rumah?

Maaf kawan, tidak pasti apa yang anda cakapkan. Jika anda memautkan kepada imej, saya boleh memberitahu anda.

Baiklah, Kenji. Anda telah merevolusikan carnitas, sos keju dan salsa verde untuk saya. Bolehkah anda merumuskan atau berkongsi resipi untuk sos tomato merah yang sangat kaya, manis dan pekat? Saya bercakap gaya Maggiano, senduk di atas lasagna, tidak segar dan cerah, tetapi berat dan mulia. Adakah ini masuk akal? Semoga berjaya dengan semua ini!

Saya mempunyai resipi sos tomato yang kaya. keluar dalam buku saya. Pegang kuda anda!

Gastronomi molekul masih agak popular dalam dunia masakan, dan ia sentiasa menarik perhatian saya. Pergi ke restoran-restoran tersebut bukanlah sesuatu yang saya benar-benar berminat untuk melakukannya/boleh lakukan. Jadi, saya tertanya-tanya sama ada boleh mencuba beberapa teknik gastronomi molekul yang mudah (adakah itu terlalu banyak oksimoron? adakah benar-benar sesuatu yang mudah tentang gastronomi molekul?) di rumah? Atau, adakah ia sesuatu yang tidak dapat dicapai oleh tukang masak rumah biasa?

Sangat gembira anda bertanya. Hanya tunggu sehingga minggu depan: kami melancarkan lajur serba baharu mengenai eksperimen gastronomi molekul mudah yang ditujukan kepada orang seperti anda yang ingin membasahi kaki mereka.

Saya cabar anda untuk mengklonkan resipi daging lembu Itali Al #1 Beef dengan giardiniera panas di Chicago. Boleh awak lakukannya?

Cabaran diterima, bergantung pada bila saya benar-benar merasai perkara itu.

Apa pendapat anda tentang masakan Afrika? Adakah anda pernah mencubanya? Adakah anda akan mencubanya, diberi peluang? Jika anda telah mencubanya, sila beritahu kami semua tentangnya. Terima kasih.

Afrika adalah. besar. Saya tidak pernah mencuba di mana-mana berhampiran dengan semua masakan Afrika, tetapi saya suka cinta cinta masakan Afrika Utara dengan gabungan rasa yang kaya, manis dan berperisa. Lihat beberapa gambar di sini.

Amy's Bread Red Velvet Cake: Saya telah berusaha bersungguh-sungguh untuk meniru ini di rumah. Terdapat resipi dalam "The Sweeter Side of Amy's Bread" yang menghasilkan replika krim mentega yang boleh diterima tetapi kek itu sendiri adalah mengerikan. Saya mengikut resipi hingga ke surat: sukatan berat, tepung kek, teknik/masa/masa/panas/panas ketuhar yang teliti dan lain-lain. Sungguh mengecewakan.

Saya akan teruja untuk menerima pendapat anda tentang kek itu. di Amy's Bread ia adalah mimpi yang lembut. Tidak tahu bagaimana.

Saya akan menambah kek Red Velvet ke dalam adunan suatu hari nanti!

Saya (suka awak) suka burger. Kira-kira dua kali sebulan, saya berkumpul dengan beberapa rakan dan keluarga untuk malam burger, dan kami membuat burger yang kreatif dan bukan tradisional. Beberapa kejayaan kami ialah burger yang dihiasi dengan chile relleno dan burger yang diilhamkan oleh gulungan rangup (burger yang dibubuhi tempura udang, tempura hancur dan sos belut). Saya ingin mendapatkan sedikit inspirasi daripada anda jika anda mempunyai idea yang menyeronokkan dan kreatif.

Saya peminat burger di hati, tetapi topping boleh menjadi menyeronokkan. Anda tahu apa, saya akan membuat siaran makmal burger tentang beberapa kombinasi topping menarik yang bagus hanya untuk anda!

Mengenai Makan Kata-kata Saya

[Sudah tentu seseorang akan bertanya kepada saya soalan-soalan yang saya ajukan dalam tajuk kepada jawatan saya sebelum ini. Doh!]

Mengapa kacang hijau berubah menjadi menjemukan semasa anda memasaknya (atau bagaimana anda boleh menghalangnya)?

Sel-sel berhampiran permukaannya pecah di bawah haba yang pada mulanya menyebabkan warna hijau asas kelihatan lebih bersemangat. Pada masa yang sama, ia membebaskan asid ke dalam air masak. Asid boleh menjejaskan struktur klorofil, menyebabkan ia kehilangan ion magnesium, menukarkannya kepada molekul yang dipanggil pheophytin, yang berwarna hijau zaitun.

Cara terbaik untuk mencegahnya ialah dengan memasak dalam air yang banyak (untuk mencairkan asid), dan jangan terlalu masak!

Anda boleh menambah secubit serbuk penaik, tetapi ia mempunyai masalah tersendiri: ia memberikan rasa sabun dan tekstur lembek kepada kacang. Mengapa aiskrim yang baik cair lebih perlahan daripada aiskrim yang buruk?

Ais krim yang baik mempunyai kurang udara yang diserap ke dalamnya (dikenali sebagai "ditakluki"). Ia lebih padat, jadi cair lebih perlahan.

Apa sebenarnya metilselulosa, dan untuk apa tukang masak mewah menggunakannya?

Methylcellulose ialah sebatian organik yang diperbuat daripada selulosa. Ia digunakan oleh chef sebagai pemekat dan pengemulsi. Ia mempunyai sifat menarik yang ia pejal apabila dipanaskan, tidak seperti kebanyakan agen pembentuk gel yang menjadi lebih lembut apabila dipanaskan. Siapa yang membuat pengisar terbaik?

Vita-mix! Sekiranya anda menggunakan papan pemotong plastik, kaca atau kayu?

Jangan gunakan kaca. Ia merosakkan pisau anda. Gunakan kayu, ia bagus pada pisau anda dan sebenarnya tidak lebih berbahaya daripada plastik dari segi pencemaran bakteria. Atau begitu kata sesetengah orang hari ini. Saya menggunakannya kerana ia kelihatan hebat dan bagus dan kukuh.

Mengapa mereka tidak menyejukkan telur mereka di Eropah?

Baik mereka lakukan di beberapa bahagian, tetapi ia berkaitan dengan mencuci. Di AS, telur semuanya dibasuh, yang membersihkannya, tetapi juga menyingkirkan kutikula berlilin yang menjadikannya kedap udara. Telur kami berliang, jadi terdedah kepada pencemaran baru. Telur yang tidak dibasuh ditutup rapat, jadi tidak perlu disejukkan.

Siapa guru darjah dua anda?

Amy. Kami mempunyai seekor arnab peliharaan di kelas bernama Phoebe. Saya pernah meludah Phoebe apabila Daniel Powell beranikan saya. Daniel Powell memberitahu saya. Ia bukan hari terbaik saya. Dia kemudiannya terus beranikan saya makan simen getah. Tahu tak. Saya melakukan itu juga dan dia memberitahu saya lagi. Saya dan Daniel Powell tidak lagi berkawan.

Mengapa George Beatle kegemaran anda?

Awak fikir awak siapa.

Tidak, anda fikir ANDA siapa.

Mengenai Keselamatan Makanan

Beras sepatutnya menumbuhkan spora bahan buruk dengan cepat jika dibiarkan pada suhu bilik, tetapi saya sering meninggalkan nasi dan kacang semalaman dan makan keesokan harinya. Saya menggunakan beras yang telah ditukar (tidak dapat menahannya. Saya suka barangannya).Adakah lebih selamat untuk meninggalkan beras yang ditukar daripada beras lain? diproses lebih dengan cara yang memusnahkan beberapa spora?

Saya tidak pernah mendengar tentang fenomena itu, tetapi ya, saya bayangkan nasi yang digilap, ditukar, masak par akan lebih bersih daripada beras biasa. Saya takut itu bukan jawapan yang bagus, tetapi mungkin panggilan ke USA Rice foundation akan membantu anda?

Sejak membaca On Food and Cooking, saya berasa gementar untuk menggunakan saderi "lama", dan saya telah membuang banyak yang mungkin saya tidak perlukan juga. Apa yang terlalu tua, dan bagaimana saya memberitahu, dan betapa buruknya, sebenarnya, makan saderi lama?

Saya menggunakan saderi saya selagi ia tidak mula berubah warna atau terlalu lembik sehingga menghidupkannya semula dalam mangkuk air sejuk tidak berkesan. Sekali lagi, saya sangat tidak gentar dengan perkara sebegini.

Burger Re Kenji yang tidak rosak pada suhu bilik. Adakah ini bermakna jika saya mengambil sandwic ayam belanda untuk bekerja dan ia perlu menghabiskan 4 jam pada suhu bilik, lebih baik saya meletakkannya di atas pinggan di atas meja untuk tempoh tersebut daripada membiarkannya dibungkus dalam beg?

Jika anda mahu sandwic ayam belanda kering, maka ya. Saya menganggap itu bukan matlamat anda. Empat jam pada suhu bilik adalah selamat untuk dimakan, jadi jangan berpeluh! Maksud saya, setiap kali anda makan, anda mengambil risiko. Ia adalah spektrum dengan air diautoklaf yang telah disucikan pada satu hujung dan najis manusia pada hujungnya. Ayam belanda empat jam dan saderi tua jatuh cukup dekat dengan hujung air yang disucikan pada talian.

Apakah pendapat anda tentang dilema natrium nitrit? Saya ingin mengubati bacon di rumah, dan menurut buku Charcuterie Ruhlman ia memerlukan garam merah jambu (natrium nitrit) untuk melakukannya dengan betul. Tetapi saya juga mengenali ramai orang yang menjauhi perkara itu, dan mereka semua fikir saya gila kerana secara aktif memasukkannya ke dalam penyediaan rumah. Bolehkah saya meninggalkan garam merah jambu dalam daging pengawet di rumah? Adakah terdapat risiko kesihatan sebenar untuk berbuat demikian? Adakah rasa/tekstur tidak akan sama?

Natrium nitrat adalah garam merah jambu yang digunakan untuk menyembuhkan beberapa jenis charcuterie. Inilah yang menetapkan oksigen dalam molekul myoglobin untuk memastikan daging tetap cantik dan merah jambu. Ia juga menjejaskan rasa. daging anda tidak akan rasa yang sama tanpa nitrat atau nitrit ditambah kepadanya, ia tidak akan kelihatan sama, dan ia tidak akan bertahan lama, walaupun ia masih boleh menjadi banyak lazat. Saya tahu sesetengah orang bimbang tentang risiko kesihatan, tetapi saya secara mementingkan diri sendiri percaya (mementingkan diri sendiri kerana saya suka makan bacon dan hot dog) bahawa segala-galanya secara sederhana adalah kunci untuk mengimbangi kesihatan dan keseronokan yang baik.

apakah garis panduan keselamatan untuk jeruk peti sejuk? adakah terdapat nisbah minimum cuka atau garam yang diperlukan, atau adakah itu tidak penting selagi ia disimpan di dalam peti sejuk? Saya cuba bereksperimen dengan jeruk yang kurang tart/masin tetapi tidak mahu jatuh sakit. suhu maksimum?

Anda sememangnya perlu mempunyai cuka dan garam yang mencukupi. Saya tidak tahu minimum sebenar, tetapi saya biasanya tidak menggunakan larutan asid asetik 2.5%, yang bersamaan dengan nisbah 1 hingga 1 cuka kepada air.

Fail "I Have No Clue"

Adakah terdapat apa-apa cara untuk membuat hanya bahagian atas muffin yang sebenarnya rasa seperti yang anda carikkan pada keseluruhan mufin? Kuali khas nampaknya tidak sesuai untuk saya.

Jika Kenji *memang* menjawab semua ini, ini pastinya akan menjadi catatan sepanjang dunia untuknya. :)

Tidak pernah mencuba kuali istimewa itu, jadi tiada jawapan untuk anda, tetapi jika anda mengetahuinya, Bam—jutawan!

Bolehkah anda membuat krim beku di rumah? Saya mempunyai akses kepada krim segar bukan pasteur ultra daripada petani Amish - tertanya-tanya sama ada ini adalah cara untuk mengekalkannya lebih lama.

Pasti boleh, selagi krim anda tidak dihomogenkan! masukkan krim ke dalam dandang berganda dan naikkannya sekurang-kurangnya 180°F, kemudian biarkan ia sejuk dengan perlahan-lahan. Krim semua harus sampai ke bahagian atas di mana ia kemudian boleh dicedok. Terdapat krim beku anda untuk anda!

Apakah petua anda untuk membuat roti yang hebat 100% gandum (atau tepung bijirin lain)?

Pembakaran bijirin penuh adalah sesuatu yang saya kurang berpendidikan, jadi saya tidak akan berpura-pura dapat menjawab soalan ini dengan cara yang memuaskan. Petua saya? Pergi tanya Jim Lahey.

Apa yang menarik tentang bawang (khususnya yang dihiris, merah) yang baunya boleh meresap ke dalam bekas dan melekat di tangan anda seperti tiada yang lain?

Sejujurnya saya tidak tahu. Maksud saya, saya tahu apa yang membuatkan bawang berbau, tetapi saya tidak pasti mengapa ia melekat lebih lama daripada aroma lain. Kemungkinan besar ia melekat sama lama, tetapi lebih mudah untuk anda merasakan jumlah yang lebih kecil daripada aroma lain.

Saya mempunyai alahan susu yang teruk. Saya kebanyakannya berjaya mengubah suai resipi saya untuk menangani alahan saya. Perkara yang saya tertanya-tanya ialah alternatif krim putar terbaik. Saya tidak boleh membuat mousse yang benar-benar sutera kerana saya tidak dapat mencari pengganti yang baik!

Saya tidak melakukan banyak perkara dengan cara memasak dengan larangan diet, tetapi mujurlah kolumnis That's Nuts kami Lee Zalban baru sahaja menyiarkan resipi yang kelihatan hebat untuk krim putar gajus vegan ini. Cuba ia!

Inilah satu untuk anda sebagai menghormati SE (dan saya) kegemaran bijirin. Apakah cara TERBAIK untuk menghidupkan semula bijirin basah yang telah terdedah kepada udara terlalu lama dalam kotak terbuka? Saya telah cuba membakarnya dalam ketuhar, tetapi ia hanya hangus, dan kebaikan manisnya hilang! Tolong Kenji!

Maaf kawan, seperti yang saya katakan, saya tidak makan bijirin sarapan dalam mungkin sedekad (tiada yang menentangnya, cuma saya tidak pernah benar-benar terfikir untuk membelinya). Mungkin Leandra ada jawapan untuk anda (iaitu, jika dia pernah memegang kotak bijirin yang terbuka cukup lama untuk membiarkannya basi).

Soalan saya adalah mengenai kandungan nutrisi daging rusa utara, biasanya dikaitkan dengan pemburuan, yang boleh menjadi sumber protein yang agak biasa untuk kebanyakan orang di Kanada (dari mana saya berasal). Saya telah diberitahu bahawa, kerana diet lilypads dan goop paya mereka (yang sangat kaya dengan nutrien), daging moose sebenarnya adalah yang paling berkhasiat daripada mana-mana daging di luar sana. Adakah ini kes hiperbola pemburu, atau adakah terdapat sebutir kebenaran untuk ini?

Saya menguji ini dengan mencuba untuk menjalani diet lilypad dan goop paya selama seminggu. Minggu itu tidak berakhir dengan baik (kejadian menyakitkan yang melibatkan moose asmara dan satu set tanduk yang lebih besar).

Sejujurnya, saya bukan pakar pemakanan jadi saya rasa saya tidak boleh memberi anda jawapan yang baik untuk ini.

Saya tertanya-tanya jika anda mempunyai resipi yang baik, atau sekurang-kurangnya nisbah umum, untuk membuat puding dengan tepung ubi kayu (bukan mutiara). Saya suka tekstur unik puding yang saya gunakan, tetapi sukar untuk mendapatkannya di rumah. Selain itu, apakah batasan ubi kayu sebagai pemekat? Nampaknya ia tidak pernah menjadi betul apabila saya menambah bahan perasa- puding kelihatan hebat, kemudian saya menambah ekstrak perisa atau coklat, dan ia menipis dengan menyedihkan. Saya ingin tahu sama ada saya melakukan perkara lain yang salah, atau jika ia hanya isu nisbah.

Saya tidak mempunyai resipi puding ubi kayu, tetapi saya rasa ia mempunyai kaitan dengan pH bahan perasa di bahagian atas kepala saya. Iaitu, di bahagian atas kepala saya, saya rasa ia adalah pH perasa. Saya tidak menyimpan perasa di atas kepala saya.

Ok, ini berkaitan dengan makanan! Saya tinggal di Georgia di mana matahari terik setiap musim panas. Apakah cara terbaik untuk menanam/menjaga beri biru? Nampaknya setiap semak yang kami tanam layu dan mati, walaupun saya telah mencari berapa banyak air yang mereka perlukan dan segala-galanya. Dan (hanya kerana ingin tahu) apakah resipi kegemaran anda menggunakan beri biru?

Anda perlu bertanya kepada pakar hortikultur tentang perkara ini, saya takut. Saya bangga dengan ibu jari hijau saya, tetapi saya merasakan kejayaan saya di taman lebih berkaitan dengan nasib baik dan mungkin cip cat utama di tanah saya daripada apa-apa jenis keupayaan semula jadi.

Kemungkinan besar matahari terlalu terang pada latitud itu. Tidak semua tumbuhan boleh tumbuh di semua kawasan!

Hai Kenji: Pernahkah anda mendengar tentang "Penambah Roti" atau "Penambah Roti"? Dalam sesetengah keadaan saya fikir ia juga dipanggil "Makanan Yis". Ia sepatutnya menjadi sesuatu yang anda tambahkan pada doh roti anda (saya bayangkan ia kelihatan seperti Krim Tartar) untuk membuat roti yang lebih lembut. Saya ingin mengetahui tempat untuk mendapatkannya di negeri-negeri! Terima kasih!

Satu-satunya penambahbaik roti yang saya dengar ialah ketuhar pembakar roti. Maaf!

Saya sering ingin membuat pencuci mulut atau makanan bakar yang banyak bergantung pada tenusu, seperti krim berat, susu penuh, mentega, dll. Namun, atas sebab pemakanan, saya sering perlu membuat sesuatu tanpa tenusu. Apakah pengganti terbaik untuk bahan tenusu dalam makanan yang dibakar? Saya tidak boleh menggunakan susu soya sepanjang masa, bukan?

Saya harap saya boleh menjawab ini, tetapi pengalaman saya dengan memasak tanpa tenusu sangat terhad.

Apakah resipi kerak pizza tepung jagung terbaik di luar sana?

Saya tidak banyak bereksperimen dengan kerak tepung jagung, tetapi Peter Reinhart masih belum membuat saya salah. Saya tunduk kepada tuan.

Soalan saya adalah mengenai doh rugelach dan keju krim secara umum. Saya menganggap keju krim adalah apa yang memberikan doh yang mengelupas lembut, berbanding dengan mengelupas rangup, tetapi adakah terdapat cara untuk meniru ini tanpa menggunakan tenusu? Saya boleh menggunakan apa-apa lagi, cuma bukan tenusu.

Maaf, penaik tanpa tenusu bukanlah kekuatan saya. Saya rasa beberapa jenis minyak sawit atau shortening dicampur dengan mentega kacang atau susu soya mungkin jawapannya. Mayonis? Maaf saya tidak boleh menjadi lebih berguna. Apakah makanan India terbaik yang pernah anda makan?

Oof, soalan yang sukar, dan secara jujur, saya tidak dapat memberikan jawapan yang lurus di sini. Mungkin di suatu tempat di London.

Soalan serupa tentang sama ada saya boleh menggunakan sebarang perkakas atau kuali (logam dan kaca) yang saya gunakan dengan tanah liat polimer. Saya tahu arahan mengatakan untuk mendedikasikan kuali dan perkakas kepada tanah liat dan tidak menggunakannya semula untuk makanan, tetapi mereka nampaknya kurang santai tentang mendapatkan tanah liat di tangan, akhirnya akan mengendalikan makanan. Jika ia akan terlepas dari tangan, mengapa tidak dari kaca atau logam? Saya biasanya menggunakan alkohol gosok untuk mengeluarkan tanah liat polimer dari tangan saya.

Saya takut saya tidak biasa dengan tanah liat polimer.

Saya suka sos Karamel Panas McDonald's (pada sundae karamel mereka, yang pada asasnya adalah satu-satunya perkara yang saya makan daripada mereka. ), tetapi saya tidak menemui sebarang sos untuk menggantikannya apabila saya mengidamkannya di rumah. (seperti sos sundae karamel klasik Hershey, yang mengandungi bahan yang hampir sama, tetapi mempunyai rasa jagung yang menjengkelkan). Sebarang petua / cadangan jenama?


Tonton video: Fisiologi Lidah: Mekanisme Pengecapan (Oktober 2022).